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Full text of "Kochbuch für Zuckerkranke und Fettleibige unter Anwendung von AleuronatMehl und Pepton"

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Kochbuch für 
Zuckerkranke 
und Fettleibige 



I 



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für 



v 



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für 



tiiiitataiike hiiö f tWkWw, 



unter Sdnucnbun.q 



ÜOU 



^leuronateHehl unb Pepton 



toon • 



3$crf ajfer in ber „3G5 £prifejcttel für Jurticrhranhe 

uno ^rttUibujc". 



dritte ocrmeljrte unb ocrbcffcrtc Auflage. 



Oering Don 3- 3- Bergmann 
1899. 



>: f. 

r 



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Wadjbrutf verboten. 
Sa* Mcdjt fccr UebcrfcOintß Meitt Dorbcfaltcn. 




4:r 



.Tl".. . » 

V 



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Doraort 

Sur crften Huflafle. 



3Me Skrfnffcrin bcr „365 (Speife^cttct für 
3ucfevfranfc unb f?ctt(etbiqc yy , welche im 93cr(ag 
üon 3. 3. Bergmann in 3Bic8baben erfd)icnen finb, 
fjat auf ben Söunfa) äv^tlic^cv Autoritäten ein Slod)= 
bud) folgen (äffen, ba§ bie SRe^cpte berjenigen ®crid)tc 
enthält, bie in obengenannten „<Speife$ette(n" öor= 
fommen, unter ^pinjufügen oon nod) oieten nnbern, 
ben ÜDiobetifern unb geüfeibigen erlaubten ©peifen. 

^iefc§ Slod)budj foU nur ein i'eitfaben fein, 
und) beut jebe gefdnrfte ®öd)in unter 3u^t(fena^me bcr 
Speifc3ettc( unb ber Slodjrcjcptc bie $lbn)cd)§(ung für 
obenerroütjntc Slranfe nodj rcidjfyaltigcr gcftalten !ann. 
£ocf) mufj in jebem einzelnen gafle foroof)t bcr 9t at 
bc3 befjanbdnbcn Slr^teS getjört »erben, als aud) bcr 
$efdjmarf bc§ Patienten unb beffen ^crljältniffe babei 
Söcrürfftdjtigung finben; für (enteren gafl ift burd) 
teure unb billige ©cridjte 9ied)nung getrogen. 

($3 vuivb in biefem 33ud)c aud) r>on ben in all* 
genteinen Slodjbüdjern üblichen unb notmeubigen @r* 



(äuterungen abgefcljen, ba fyier nur bte Shwenbung 
bcä 5ltcuvonat^ef)(c§ unb ^eptonS befjanbelt 
werben foff, U)a3 einen tuefcntltdjcn Söcfianbtcrt in 
ber (Srnäfjrung ber 3ucfcrfranfcn unb fettleibigen 
bilbet. 

(©icfje: lieber bte tfcbcnSnwifc ber ^utferhanfen 
Don ^rof. Dr. Sil (je Im (Sbftctn, (Böttingen, 
^meitc Auflage. Verlag Don 3. ff. 23 er g mann, 
SicSbabcn, 1898.) 

TP- 



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*ur ^weiten Huffaflc. 



s Boi){ ftanb ju erwarten, bafj baS „Slodjbud) 
für ^ucferfranfe unb fettleibige" a(3 bringeub 
uotwenbige (£rgänjung ber bereite in jtueitcr Auflage 
erfdjicnenen ,,36f) ^peifcjcttel für 3"dcrfranfe 
nnb fettleibige", Verlag oon 3. f. Bergmann, 
2£ie3baben, nidjt mit einer Auflage auSreidjcn werbe 
nnb finbet femtit bie Bevfajfcrin il)ren SBnufdj erfüllt, 
ben fic bei Bearbeitung bicfcS fliatgeberS für £cibcnbc 
unb beren Pflegerinnen Ijegte, nämlid), benfclbcn nad) 
TOglidjfeit nüfclid) 3U fein. 

liefen Qmd 311 erreichen, beburfte e§ uorjüglici) 
einer forgfältigen Prüfung aller auf bem Gkbietc ber 
(Srnä^rung ärjtlid) erlaubter Qicnufjmittcl für obige 
öeibenbe unb wirb ber Söunfd) unb ba§ Beftrebcn 
ber Berfafferin Ijinlänglid) realifiert fein, wenn audj 
biefc Auflage, gleid) ber Dorfyergegangencn, fowof)! in 
ärjtlic^en Greifen als bei Stranfen Beifall finbet unb 
IRufeen bringt. 



I>ie ^erfadferin 



4Ä 




Doraort 

$nt brüten Aufrage. 



3mn brittcn 2Me beginnt ba3 uorliegenbe 33ud) 
feinen 3Beg in bic Deffentlidjfeit unb begleitet c£ 
nricberfjott ber SBunfd) ber $erfafferin, c§ möge ba§- 
fetbc bie gleite Hncvfennung in är^tlic^cn Streifen 
finben wie bie borfjergeljenben beiben Auflagen. 

3>n§ befte SBegleitf djreibcn bitben roof)l bie Söovtc 
be3 berühmten, ehemaligen SlarlSbaber Hr^tcö s J3rofeffor 
üon (See gen, ber ber 33crfafferin über bie jmeite 
Auflage ifjrer beiben SBerfdjen: ,365 epeife^ettel für 
3ucferfronfe nnb fettleibige" unb „Slodjbudj für 
3uderfranfe unb fettleibige" fdjrtcb: 

„^fjre im eminenteften (Sinne für beu 
£au$l)alt ber Eiabetifer fo wertvollen 
£anbbüa}er bilben bie treueften CSfjarafterc 
beffen, roaS to'xx nur fummarifd) burdj 
Zf)t orte unb $rap3 geleitet, feftftellcn 
f onnten." 

Slranfen unb Pflegerinnen bie beften föefultate 
burd) bn£ SBudj nmnfcfyt 



5>ie ^etfaffexin 




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I 



5h. 
* V s. 



3nt]aIt5'Dcr5cid?m5. 



(Hinlrif tni»? Bpmrvkumirn. 

lieber ^Ucuronat^SOfct)! unb Pepton . 


Seite 
1 


SßüTiCn bev ©peilen 


4 


3ktfpulber 


. 4 






^Habemann'ö 9Jäbrmittel für Hucfcrfranfe . . 


5 




G 


1 2Rild)fuppe 


. 8 


2 Shebßfuppc 


8 


3 ftürfrfuppe 


9 


4 iUWuppe 


. 9 




. 10 


6 Gonfomme ' . . 


. 10 




. 10 


8 Sfraftf>rüt)c 


. 11 


9 SUare 33ouülou mit Cd)fciumirf . . 


. 11 


10 Ceberreitfjuppe 


. 12 


11 SBnijrifrfjc £cber[pätM.t)en 


. 12 


12 Sebaidmittcn ,^ur Suppe 


. 12 


13 Seberpurecfiippc 


. 13 


14 9ttifonippe 


. 13 








. 14 


17 MaxU unb 33uttcrflüRrfien .... 


. 14 


18 fttare S3ouiUon über (Sonfomme . . 


. 15 




. 15 


20 .£>a]rf)eeiiippe 


. 15 


21 ^iubelfuppe 


. 15 


22 ^ubelfuppe mit Söratumrft .... 


. IG 




. 16 


24 ftu$ über föüfmer^SRaften unb Cebcr . 


. 17 



>ogie 



VIII 

"8* » 

2, r > CS-icvtonitfuppc 17 

26 Kraftbrühe mit Malbabrieg 17 

27 Tvlcifcrjfurroaat 17 

28 SBccftco ober fylafriicnboinHon is 

20 SHöfecfrcn tiün SiaUisbrujt 18 

30 SB outtlon mit Slnlbetyirnfctjnitteii .... 19 

31 (Sorncbbeet^uWe 19 

32 fia[&f(ei|rf))uppc 19 

33 ^Mnbforfuppe 20 

34 Staifcrfuppe 20 

35 ^Ubflcififjpurt-cfuppc 21 

36 (Sierfuppe 21 

37 -intoufiuppe 21 

38 Omctcttcnfiippc 21 

39 ffrotfuppc 22 

40 Sträutcrjuppe 22 

41 .nbimenfuppe 22 

42 $3lumenfof)(fuppe 22 

43 gparoeljuppe 23 

44 %Htfinnfuppe 23 

45 © e6aclene (Srftfen 23 

46 fcafcf)ceftöfccf)en 24 

47 ^unnenftQpfcnfuppe 24 

48 Cd)jenfdjtpeiffuppe 25 

49 33at)eri|rf)e geBexfnöbel 25 



II. Tixtbft imfr jrtjclit. 

1 (_ efottene Sircbfe 28 

2 Strebgraoout 28 

3 ffrcESpaftetcfien 29 

4 She6§frtfQnbeou 30 

5 SlrebSöutter au bereiten 30 

6 Gimicle.qte Slrcftfe 31 



(•■■vi . . - __ 

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IX 



Wo*, flr. Seite 

ecfif rf)C au foeften 31 



8 


2rf)cllfinfi mit focinet Stattet 


32 


9 


„ „ ^ctcrfilicufaiu'c ^tnd)Uc> 




10 




32 


11 


ßanber ,ui fodien 


33 


12 


ff ^ i 1 » > 




13 




33 


14 


Stabltau w forfjett 


34 


15 




34 


Ui 


33lan abqefotteue ftoretlcn 


31 


17 


©ebaefene SJatpfen 


35 


IS 




35 


V.) 


gefüllte Srfilcien 

i 


36 


20 


Ii * / 


36 


21 


(Äicbtatenct Sönllet ■ . 


37 


22 




37 


23 


SOßaififctje 


37 


24 


ftifd) im £ampf ßcfocfjt 


38 


25 




38 


26 


7sifrf)feule 


38 


27 


ftifcljiDütftcfjen 


39 


28 




39 


29 




40 


30 


ftifcfrialat 


40 


31 


immmetmauonuaife 


40 


32 




41 


33 


Ccljarbüicn auf Sh'ütdjeu 


41 


34 


(Samatfrfjnitteu 


Ii 


35 


Savbeücnjdmittcn 


42 


1 


III. £aitl?£lt. 

iBarnic ^-ifrf)faiicc 


44 



v 4 ? 



X 

-sSt — — 



9?ca. Mr. (Seite 

3 footlcmbtfrfje goucc I 44 

4 a n II 45 

5 (genf^Saucc (SOToftrid)) 45 

G jpfatyonnaife^auce I 45 

7 „ „ N • 4G 

8 SRemoulabeufqucc 4G 

9 SHeinjauce 40 

10 SButtcrjaucc 47 

11 ^rüffcljoucc 47 

12 ffapcrnfauce mit ©urfcn 47 

13 (Sauce ffiaUiflote 47 

14 Qteteejauce 48 

15 'Satbeüenfauce 48 

IG iseim Sh-äutcrfaucc 48 

17 s #ortua,tcfifd)e @aucc 4!) 

18 CSttronenfauce 49 

19 ©utfenfnuce 49 



iv. mtxwptw™- 

1 ftalbSbraten . . . . . . . . . . . 59 

2 ©ebratenc flalbSbruft 52 

3 gtgflcmagteg ffalöflctid) 5j 

4 ftalfrSrippen mit ^parort 63 

5 Sialbg)d)mfre[ naturcl 54 

6 tgaurc ftalfrMeulc 54 

7 ftol6£feu(c in ber 9?aturfancc 55 

8 Shilbgüöflcl mit Sauce nux fincs herbes 55 

9 fttifanbeau Don galbflctfrf) 5G 

10 Tvorcicrtcr geraten 5G 

Ii gftnilftnbcr Sftinberftrntcn . , . . . . . 51 

12 ©tUliette ffqtbgfüfee 57 

13 ftoIEgfufefMae 58 

14 SfatfrSgoulafd) 58 



XI 

i 



15 SBrifotetten nun ftflloflcijd) 59 

IG ®ebümpjte§ ftaI6gt)cra 5'.) 

17 Mattet (S)t'tnfl et [cli 6Q 

18 ftalOftet|cf)roulaben Gp 

19 ©cbämyftc ffnl^tclHT 60 

20 33raun flcbünftcter ftol6grücfen .... 61 

21 Gebratene ftglbgaurtoe 61 

22 @cf)U?einebtaten 61 

23 ®ebämpfte ^djincingriftpcn 62 

24 (Gefüllte @d)n)ein§oruit 62 

25 Saurcä Cri£bem 68 

26 WefüUtcg CSicUiciti GM 

27 (Sauerbraten 68 

28 @d)rocinefleifd) in SBcinfoftl 64 

29 imitierter gadi3fd)infen 64 

30 jHinbSbraten 64 

31 Sttoftbraten 65 

32 GnaUfdicr traten 65 

33 ®ebfliHpfte3 9rinbfteiidj 66 

34 ffcefiteaf 66 

35 „ im %)ampf gefodit 67 

36 SBoeuf h ta mobe 67 

37 Unaarifdier ^>afe 68 

38 (Saft* ober £enbcnbratcn 68 

1 

89 (brillierten s DiinbfIeijd) 69 

40 Glcfantcn^ ober flitnbflcii'djumrft .... 69 

41 9{inbfIcijd)--S)?flno»t 69 

42 foainmclfeule 70 

48 fcammel imb gaium*fotclettcn .... 70 

44 gRit^ttmrft 70 

45 Sleijdjpubbina, 71 

46 StetfcfjfQlqt 71 

47 gjcufdjclraaout 72 



>ogie 



XII 



4S 


Wujcfjelvafloitt mit MrcCioffcifcli . . 


. . . 7-J 


49 




. . . 72 


50 


(Gebratene 5)iinb8:>nnqc ... 


. . . 73 


51 


ftleijdjomclette 


. . . 7;j 


52 


©afdjce mit (Spicncfci 


. . . 74 


53 


Maltet fvleifrii mit ©t-lec . . . 


. . . 74 


54 


'ftleifrfifaröonaben 


. . . 74 


55 






50 


(Garnierte* faltet Jvleifcf) . 


. . . 75 


57 


$Hrnt>afteten 


. . . 76 


58 


33at)riirfje§ SBimeliteincrflcifrf) . . 


. . . 76 


59 


£mfm am (Spieß aebralen . . . 


. . . 77 


00 


(Gebratenes frulm 


. . . 77 


61 


CsmgemarfjteS .frulm 


. . . 7s 


62 


Öufjn im Slnt aebttnftet .... 


. . . 78 


63 


fönfjn auf 33irfielfteinerart . . . 


. . . 78 


64 




. . . 79 


(55 


(Gefüllte Zantic 


. . . 79 


oo 


©ebämpfte alte £aube .... 


. . , 79 


«7 


Xaufcc in 9)?auonnaiie .... 


. . . 79 


68 






60 


SHaqont tum Qnbianreftcn . . . 


. . . 80 


70 




. . . 80 


71 






72 




. . . 81 


73 




. . . 82 


74 


GJänfeblntmurft 


. . . 82 


75 






76 


Safjme G?nte auf SBilbart . . . 


. . , 83 


77 


©ntenraflout 


. . . 83 


78 


SKaaout mit Stre&Sfanee .... 


. . . 83 


79 


Stalientfme Söurft 


. . . 84 


80 


©cbacfeneö fotrn 


. . . 84 



• • • 



:: :- 

V 



>ogie 



XIII 

VF \s'i 

I 

^'c;. jlv. Snti- 
Sl (I-tetOvotiticit 85 

82 Cri)|'enmQvf)'d)uittcn 85 

s;> Scrjinfcn in ffutounbcr 85 

84 gtpetttbrötrfn'n 8ti 

85 ftaKbrütcfien 86 

86 iftüftret in flrebSbuttct ....... 87 

87 Sicrfpcife aux tines herbes (Mrautcrrüt)vei) 87 

V. ;K>mtpref. ' 

1 SKeljfeule unb SWcbrücfen 90 

2 flkfrranout 90 

:J ^cf)pa|tctc I 91 

4 „ II • 92 

5 Saure 9ieblcbcr 92 

6 C^efpirftc „ • . m 

7 SRe£)ffeifd)fül5e 93 

8 ffiubbmß toon 9^e^f!eifd)reftcn 94 

9 feofen braten 94 

10 ."pofenraflout 95 

11 &afenpaftcte I 95 

1 2 fj ^ II 9c) 

13 Lapin en gibelotte (flanincfien^yrifartfreou) 95 

14 (Mcbtatene3 2BUbfrf)roein 96 

15 SßUbfdjroeinraaout 96 

l(i (Vfcfiratcne TOilbtaubc 97 

17 ©ebrateneg SWcbfrufw 97 

18 ©ebämpfteS, alteS iRebfrutju 98 

19 jHefttjüfjuerbruft in bev SBeejmajdnne . . 98 

20 Gieroufe aur SHebfyufynbtuft 99 

21 SKefrftufmfQlmt . 99 

22 ftatfcfreS grijnepfenbrot 100 

23 (Gebratene vgcftnepje 100 

24 @(ftnepfenbrot 100 



XIV 



Kg Mr. Seite 

25 ©efiratene ^itbente 101 

26 Qtebfimpfte „ 101 

27 ©efüate „ 102 

28 @e6ratencr ftajan 102 

29 Chaud froid Eon fyqfancn 103 

30 ©cbratcncr fluerftnfm 104 

31 gBitbpretfotmi 104 

32 gBitbfrfmittett ... • 105 

33 gßtlMcticmnirft 105 



VI. H>arm* un& halte (öemüjr, 

1 Mrttjrfiofen 10S 

2 (flcfflmovtc ?lvtncIiofcn 108 

3 fftecrrettifl 109 

4 (SframptononS 100 

5 (spornet 110 

6 „ mit gSeinnuB 110 

7 fcopfenfpatflet III 

8 ^flumrarouraetn 111 

9 &tad)\ß tufterifera 111 

10 ®efrfjmorte ^tact)t)6 112 

11 ®tad)lfi tuftcrifera a(3 Skttonc 1 12 

12 SHHrfino, 112 

13 Sauerampfetflemüfe n;j 

14 STopffatatflcmüic 113 

15 epinot ~7l3 

16 SEBeinfraut 113 

17 3micbcli"Quce 114 

LS SBlumcnfoljl 114 

19 ggeifefoftt 115 

20 ffbtfoftt 115 

21 ®tüne ffoljnen 115 



XV 



Wc*. 9tr. ©eite 

22 ©etat tn jeber 2)knfle 115 

23 „ „ mäjjiflcr // 116 

24 Oranncnjalat 116 

25 Grbbeercn . 116 

26 s j>rciüelticcrcn im eiflenen 3 oft . ... 116 

27 3auve ,, 117 

28 3üüc „ . . 117 

29 3 üü elnaemarfjte ^cüffc 117 

30 2üüc (Surfen IIS 

31 3enfflutfcu \\^ 

32 GjnMurfcit 110 

33 CEmflcmacijte 3pqrqc( 110 

34 fcopfenfeime 120 

35 (itnflcmacf)te ^i[,^c 120 

36 SparncIabfäUc 121 

37 (Spinat 121 

38 SPetetfitie 121 

30 tirrhplfrnut 101 

AQ geüerieblättcr . . . . . . . . . . L21 

41 ©cbnitttoiufj 121 

42 WUe 122 



VII. Bärtterrirn unt» IBcfiirptiftn. 

1 @rf)U)Qt3Örot I 124 



*rf 0% ff 1 1 • • f • • * • • A £t%ß 

3 SBeiBbrot 125 

4 flümmelbrötrf)en . . 126 

5 SHamUebrot 12(i 



XVI 

_ 



'hcj. vil 




v£ f HC 


10 


0 i'i f p iiuipTpHp 




1 1 




1 4, 9 


19 

X mm 


Wspitinipfnnp 


1 9 9 


13 


f^YrtTtrtPtli ffltli ttPtl 


130 


1 i 


sTViöifcf'ir'rtl Iii iS Sinn 


1 30 




QvnfpFinrf 


131 


16 




13° 


17 


9*fmüfp-9ßaftefn 


13 k> 


1K 

lo 


5IJrtAriiif- 


13M 


1 Q 


CSnlfrttiSpl* 


134 


9ft 


Slif pffpvn it iip 


134 


91 




134 


22 


2)iür6e Xficcbrefecln 


135 


93 




1 3"i 




pflTlIYPHpß 
II 1 l l Iii v. 




1 
1 


*>Him i [fp-C? i& 


1 3(i 


9 




13fi 


Q 


(f rhFiPPf'CPift 


137 




f . 1 ? i t v n n p tt - 1 1\ 


1 37 




Y rt Ii rt p ti - (?ft & 


1 4> 7 




(M p f v ii n f e 






G5*i*l mi titi* (Mptrnnfp 




1 

J. 


i'itttotirthp 


138 


2 


^hpp 


13H 


Q 
£> 


C) Yl ff P P 


138 


4 




138 


5 






6 






7 




139 


8 




139 


9 






10 




140 


11 




. . 140 



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Einleitende gtimerlmmpn. 



lieber sneitroiiat*9Rcfj(' mtb v JJe|)tom 

greife: 4 l / 2 kg gcmaljfcneS SUcuronat . 7 W. 

4Va // feingeftäubte« „ . 11 „ 

1 Soft „ „ „ . 1 „ 

200 gr Weurouat^eüton . . 2 „ 

2)a man gum ©arfen be3 täglichen SBroteS unb 
jur ^evfteflung bev SWetylfpcifen nie vcincS Sttcuronat 
uermenbet (ftelje 33acfoorfd)rtften be3 ©et). Wcbt^inaU 
vatcS £errn s Jkof. Dr. SB. (Sbftcin in bev „$eutfdjcn 
aWcbijinirten SBo^enf^rift" 1893, Kr. 18), fo ift 
cS gut, wenn man ftdj eine SUeuronatmifdjung in 
Vorrat bereitet. Qn biefem 3roetfc mifdje man 9Ucu= 
ronat mit gteidjem £tuantum SÖBeijenme^l mittete 
einer ^otjfeHc fotange, bi§ man lefctercS bon erfterem 
nidjt meljr burdj bic Sarbe unterf Reiben fann; a(3- 
bann bema^re man e§ in einem l'cinenfärfdjen an 
troefenem Drtc auf. ©benfo bereitet man eine 50iifdmng 
SRoggcnmefjt unb 9Heuronat jur £crjMuug Don ©rfjtoar^ 



Stodfbudi fuv SuctCYtvanfc unb $ettlet&tgc, 3. «ufl. 1 

» 

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«'s 



- 2 - 



bvot 9?r. 1 unb 2, fiefje 2Kef>lfpeifen unb Sä'cfereien 
biefeS SBudjeS. (5§ ift a'ujjerft angenehm unb praftifdj, 
beim Skrbvaud) Don bem Vorrat oermenben gu fönnen, 
ofjne ba§ geitraubenbe Abwägen unb Sftifcfyen ber 
beiben 2ttef)(gattungen. 

geingefHubteS Hteuron at fonn oljnc 
Diijdmng angetoenbet roerben unb cS ift befonber3 
gur Söereitung feiner (Saucen, ©Uppen ic. jc. geeignet 
unb äugerft fdjmacftjaft. 

Sei 3ubercitung öon braunen Saucen ac^tc man 
Darauf, bafj bie SKeuronatmifdmng niajt gu bunfel 
int Sett gebräunt wirb unb fofl man für ben ©ebraudj 
in ber ®üd)e immer in einer Söledjbüdjfe bie 2)fifd)ung 
gur §anb Ijaben. 

2113 neueften 3ufafc gum Slleuronat fjat mir 
$crr Dr. §unbl)aufen, ber (Srfinber beS 5tteuronat, 
gltyceropljoSpljorfauren S^alf gur $robe 
gefanbt unb ift e3 tooty am beften, feine eigenen 
Sßorte be^uf§ Slmocnbung fn'er miebergugeben : 

„®Ü)ceropljo3pf)orf aurer ®alf ift in SBaffcr 31t 
(öfen unb bann biefe tföfung bem Steig gugufefcen. 
$>ic $)ofterung fott ca. */ 2 gr pro £ag betragen unb 
gnmr fo, bajj auf einmal nidjt mefyr n>ie */ 4 gr ein* 
genommen mirb. SDer 3»fafc 3um SSrote mürbe alfo 
fo gu matten fein, baj$ man ifjm im teitoeifen, b. 
attmäf)(id)cn (£onfum jene Stengen entnimmt. Stürbe 
alfo Qemanb im £ag 1 % Sörot effen, fo fott biefeS 
s }>funb nidjt mefjr als V2 S r ®ltoceropfjo§pf)or cnt= 



■ * • 



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galten; igt er aber */* n ® vot m £ fl 9 c > f° * ann 
im ^funb bic boppette ©(enge (affo 1 gr) entgolten 
fein. — 3d) pnbc, baft bev 3ufafe n?o^(tt)ätig ift." 

9iadj ben Don mir forgfältig angefteflten groben 
fjabc id) bei gubereitung ber Sörötcfyen, ^Rc^epte 9ir. 1, 
2, 3 unb 4 (ftetjc SBäcfereien,) fotgenbeS beobachtet: 
SDtan erhielt jebeg SDM adjt Sörötdjcn, ^ufammen im 
®eroid)te üon 500 gr, tuctdje t>om Patienten ju je 
bvci Wnr)(^citcn in ca. jroci Sagen t>ci*3cr;rt werben. 
Dr. #unM)aufen3 $orfa)rift cntfprcdjcnb, gibt man 
bem Steig fomit 1 gr = 1 abgcftrirfjenen Sljcxlöffct 
uofl gltjceropfjoSptjorfauren $alf, in äBaffcr gclöft bei. 
2)a§ 93rot ift roofytfdjmerfcnb unb nribcrffcfjt bem 
fttanfen nidjt, boa) ift aud) fyier, tuie immer, ber 
betr. beljanbetnbe Slr^t um feine 5lnfid)t 31t befragen. 

W\t 2Ueuronat = Pepton, über ba8 ber ©et). 
SDtebiainatrat, £err ^rof. Dr. 2B. (Sbftein in einem 
Slrtifcl ber „Seitfdjrift für ärattidjc SanbprariS" 1895 
9h\ 1, cmpfet)(cnb fpridjt, fyabe id) biete groben ge- 
malt unb baSfelbe bei Subereitung ber Spcifen für 
einen 2)iabetifer auf berfdn'ebcne s 2trt angemenbet. (53 
fann als (Srtraft gur SBürjung unb a($ Stärfung^ 
mittet in allen ®etränfcn bcftenS empfohlen werben. 
£>ie rafd)c Öitötidjfeit beSfelbcn crmöglid)t e§, audj 
auf Steifen unb roäfjrenb be§ £anbaufentf)altc§ bie 
©peifen buref) 3ufafc Don biefem Pepton ben Patienten 
guträglidjcr 31t machen. 

Um in ben ®odjrc$eptcn fortmätjrenbe ^Bieber* 



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— 4 — 



Rötungen $u oermcibcn, mirb fn'cr im allgemeinen auf 
bic $lnnjcnbung bcS 3((cuvonot=^cptonS (jingcmicfen : 
9luf 1 £affe SöoutOon rennet man 1 £fjectöffcl 
nott Pepton, baS mit 1 (Stbottcr abgequirlt mirb. 
3>a3 glcidje $crl)ältnijj gilt Don 9)Wd), £fjcc unb 
Slafao. 

3ur gabcvcitimg oon ©emüfen, Saucen, SBraten k. 
(öfc mau A, «ßerfon 1 Teelöffel ooU Pepton in ettuaS 
Suppe ober SBaffer auf unb öevmenbc eS l / 2 Stunbc 
oor ©cnujj ber Spcifc. 

8Bür&en ber Steife«. 

^)e^flg(id) 2$ür£cn§ ber Speifen ift ( yt bewerfen, 
bajj bei ben 2>iabctifcrn baSfelbc mit $orjidjt öor- 
genommen unb nidjt in 31t Ijoljcm ®rabe angemenbet 
werben barf; bcfonbcrS gilt bieg üont Pfeffer. ÜBcnn 
atfo aud) in ben oorliegenben Stoc^vegcptcn Salj, 
Pfeffer :c. :c. üorgef abrieben werben, fo bürfen fo(d)c 
©croflrgc nur ma'jjig ben Speifen beigegeben werben. 
(Sicljc: „^ebcnSwcifc ber 3»devfranfen oou Ifrof. 
Dr. W. ©bftein, ^ocite Auflage, Seite 8f>," Vertag 
uou 3. 3*. ^Bergmann, SBicSbabcn.) 

^atfpnlocr. 

$a§ in ben SBatf- unb ^Wjlfpcifeuöorfdjriftcn, 
fomic bei einigen Suppeneinlagen unb Slcifdjfpcifeu 
ongcioanbtc Sttarfpuloer ift ganj oor^iglid) unb 
gefnnbljeitlid) ooOfommcn nnfdjäblid). Qd) fjabe %m\ 
Sorten gleid) gut befunben unb oerroenbe id) fowofjf 



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- 5 



ba§ Söacfpuiocr bon §crrn Dr. 2B. Sic im, $lb(cr* 
apotfjefe in Deftrid), följeingau, atö aud) jeneS üon 
£crrn Dr. 31. Detfcr, SBiclefclb. $on beibcu 
Sinnen fann man biveft 311 billigten greifen bc* 
jidjen; aud) finb beinahe in aflen größeren ©cfd)äftcn 
$erf aufstellen crridjtet. 

Saccfjaritt. 

3)ic Sünna Samberg, V i ft u. d 0. in 
6 a l b f c = 2B e ft c r f) ü f c n b. (5 l b c oerfeubet 
biefeS ben Tuabctifcrn unb fettleibigen erlaubte unb 
juträgltdjc (Svfafemittcl für Qudcx in t»ov,^üglicf)cr 
Qualität ju nadjftefjeuben aujjerorbentlid) billigen 
greifen; c3 ift in allen 2lpotl)efcn unb 2>rogucriecn 
oorrätig. 

Der Qnfjalt eines OSlafeS Don V12 k £ h — 
beträgt 1000 Tabletten. Um genaue Zugaben ber 
Slmuenbnug oon ©aedjarin in meinen föe$cpten geben 
3U fönnen, menbe in) faft immer Tabletten an. 9icucr- 
bing^ gibt bie firma eigene Xropfgläfer 31t beut 
Ieid)tlöölid)en 3acd)ariu in SBricfdjcu oon 2 1 /., gr 
ä 40 v J>fg. ab unb ift biefeS 311m C^cbtaud) in ber 
Stüdjc unb 31t (beträufelt fcljr 31t empfehlen. 

SRabcntanti'* Mrtfjrmtttel für ^wrferfranfe. 

2iefc uuumcfyr weltberühmten Präparate möchte 
id) ebenfalls empfcl)tenb enuäljncn, um fo incfjv, als 
jid) mir (Gelegenheit bot, mid) Don bereu (Sdnuarf- 
l)aftigfeit 31t überzeugen. s }>rof. 0. 9ioorbcn in 



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- 6 - 



Sranffurt a. fdjreibt Geite 146 feinet SöcrfeS: 
„$ie Sutferfranf ljeit unb iljre Söcljanblung" : 
„(Sin befonbever Vorteil ift, baft biefe Präparate trofc 
il)rc8 Ijofyen gettgeljalteä an ÜlBoljIgefdjmarf gewinnen, 
wenn ftc reid)Iidj mit Söutter beftridjen werben/' 

(5& ift am $werfmäftigften, ftd) öon SRabemann'S 
iRäfjrmirtcifabrif in Sorfenfjeim bei franffurt a./ÜR. 
einen profpeft fenben jn (äffen unb ben Patienten öon 
ben Präparaten atö angenehme 2lbwed)§lung ju reichen. 



233cnn man ftd) nitf)t bie SOcüfje madjen Witt, 
bie ben $tabetifern unb fettleibigen ertaubten ßtemüfe 
f etbft 3U börren (ftcfjc 93orfdjriftcn unter $örrt>orräte), 
fo fann man bicfclben öon guten girmen bc^ieljcn. 

fo(d)e ift mir jene öon Paul gunfe, Söotfenftcin 
im fäd)f. (Srggebirge befannt. Preisliften fteljen öon 
bort $u 2)ienften. 

8djliej3(idj mödjte idj nod) bemerfen, bafc ade 
Qngrebienjcn, bie in§bcfonberc gur (Srnäfjrung ber 
Slranfen üerwenbet werben, öon tabettofer ©üte unb 
wa§ gett, gtcifdj waren, Sifdjc 2c. k. anbelangt, 
öon befter Dualität unb grif d)c fein müffen. (53 
bebarf überhaupt bie 3 u bcrcitung öon ®ranfenfoft 
gan$ befonberer Slufmerffamfeit; ebenfo ift jier(ia)c§, 
gefälliges $lnrid)ten oft imftanbe, bie CSjjluft eineS 
Patienten $u reiben unb $u förbern. 



SUngcmilfe. 



2)ie $erf a f f crin. 




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4 



I. 

puppen. 



! 

i 
i 




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4 




i. amidjfitwe. 

1 (Sglöffet öott SUeuronat^ifdjung vüljrt man 
mit V« 2tr. fofter SDtild) glatt ab, gibt 2 ©acdjariti* 
taMctten unb ein paar (Sitronenfcf>a(en baju unb lägt 
afle§ rafd) auffodjcn. 3)ura) ein ^paarfteb wirb bic 
Suppe beim 2Inrid)tcn über 1 — 2 (Sibotter frifaffiert 
unb mit geröftetem 2Ueuronatwei§brot angerid)tct. 



4 — 6 Shebfc gibt man in fiebenbe§ Söaffer mit 
ein wenig ©fftg, Sa($ unb etwas ^eterftlie unb lägt 
fic 10 — 15 Minuten focfyen, je naefj bei* ©vöge bev 
$rebfe, (oft bann ba§ Steift bev (Speeren unb 
Sdjweifdjen au§, entfernt au£ (enteren ben 3)arm unb 
legt e3 einftwcilen bi3 jum ©ebraudj in eine fteine 
(£affcro(e (Sieget) mit etwa3 $fteifd)brüfjc. 2)ic ®reb3* 
förper werben twn ber ©afle gereinigt, mitfamt ben 
Senaten unb 1 gebaefenen (Si fein geftogen unb in 
Vio & ^Butter nebft etwas s .Pctcrfüie unb 1 Bliebet 
gut gebünftet, mit 1 Kaffeelöffel üoü $Ueuronat~ 
äftifdmng geftaubt'unb mit 1 ötr« guter «Suppe ab- 
ge(öfcf)t, wela> man nun V^—ti Stunben fodjcn 
lägt, lieber 2 flaumig gerührte (Sibotter, ba§ ftrebä- 
fleifd) unb gebähten Hleuronat^cigbrotf dritten gibt 
man bie Suppe burdj ein §aarfieb. 



2. SrcbSfuWe. 




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üttan fann nudj StrebSffeifd) in ttarcr Söouiflon, 
ober SBouiflon mit 6t geben. 



3. »if*fnwc. 



33on gebratenen tfifdjrcften richtet man äicrtidjc, 
tjoflfommen entgrätete Stücfdjen in bic Suppenterrine 
unb fteöt biefc jugeberft auf £ampf. 

3n einem anbern Ctfcfäjjc quirlt man 2 — 3 föi* 
bottcr mit red)t fräftiger Suppe ab, giejst fic über 
bie gifdjftürfdjcn unb rcidjt ba^u in frifrfjcr Söutter 
gcröftete Htcuronat^eijjbrotfdjeibcn. 



(£incn Suppenteller ooü fein gcfdjnittcncr, guter 
$i($c bünftet mau in frifdier Söutter mit fein ge- 
wiegter f ctcrfilic unb 1 ^rife Hümmel, 1 ©felöffel 
üoU Sa($ unb 1 gefdmittenen 3 nj i c bc( 1 j 2 Stunbe 
lang, ftaubt 1 Staffcetöffct öofl }ücuronatmifd)iing 
baran, gie&t nad) einigen Minuten gute ^(cifdjbrüfyc 
nad) unb lägt baS ®anje 1 — l 1 /* Stunbcn fod)cu. 
ilurj uor beut s 2lnrid)tcn oerrüfjrt man 1 ganzes (£i, 
läfjt c3 unter beftänbigem Umrühren ber Suppe 
langfam in biefelbe einlaufen unb oerbünnt fic ge* 
nügenb. 3« bemerfen ift nod), bajj bei ^ermenbung 
getrotfneter ^itje biefclbcn oortjer eine gute fjalbc 
Stunbe abgcfodjt werben müffen; ebenfo ücrmcubc 
man ungefatjene Souitton, ba bic ^itje mit Salj 
gebünftet finb. 



4. ^ififu^e. 



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6 t c 



- 10 - 

— _ _____ Kl* 

5. SBetnfuWe. 

_Wan täfet V2 2tr. üon cmcr ocn $>iflbctifern 
ertaubten 253ct^ucinfovte (fiefjc: „365 (Bpeifc^cttel", 
Vertag Don 3. g. ^Bergmann, $8ic,baben) mit 2 bis 
3 (Sitronenf diäten unb 3 ©acdjartntabtetten */_ ®t. 
lang fodjen, rüfjrt in einer Xerrine 3 (Sibotter mit 
2 ©jjtöffet üotl fü^er (Saljne ab, qntrtt bcn SBein 
burd) ein ^narfteb baran unb reidjt ©djnitten Don 
9flanbeüaibdjen ba^u. (©iefje Söädfereien.) 

9tn 2 ©tüd ^erfteinerte StatbSfü&e, ein fjatbeS 
atteS .£wf)n, bie nötigen ©uppenfräutcr,' <2a^ unb 
Pfeffer, gibt man 1 Xaffcnfopf uofl ®a(b§bratenfauce, 
fomie fotoicl Gaffer, bag e$ 2 Singer fyod) über bem 
gteifdje ftcfyt, roetdjcS Ouantum man aud) wätjrenb 
be§ Stodjen^ burdj s J?adjgief$cn ermatten muj$, unb 
ftebet ba§ ^anje 2 Otunbcn tang. 

3n eine beliebige gönn rein burdjgefeiljt unb 
erfa(tet, täfjt ftd) biefe, (Sonfomme 8 — 10 £age auf* 
t)cben unb üernjenbet man c§, in Heine (_>tüdd)en ge* 
fdjnitten, in Söouiüon ober gur 53erjierung öon fatten 
gteifdtfpeifen. 

I 7, 3u3 ober braune @uppt. 

3n einem Stieget tä'flt man V10 ff f vif ct)e§ 
9?icrcnfett fet)v f)cij$ teerben, gibt 1 U jerfteinerte 
2Karffnod)cn baju nebft je einem ©tücfdfen _ftit$, 



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#ci*3 unb Scbcr, 2 S^icbeln unb ein paar Sellerie* 
murmeln, bratet bieft fo lange bis c8 bunf elbraun ift 
unb giejjt bann 2 Str. gfcifdjbrfilje nad), bic man 
genügenb fal^t. 3n (Ermangelung Don fötaler ücr- 
roenbet mau Saffer mit 3 Kaffeelöffel üofl Slleuronat* 
Pepton. 

3n biefe 3u3 fann man nadj üerfdjiebenen fyier 
beigegebenen SRe^eptcn eine (Einlage geben. 

8. Sraftfc&fjt. 

2flan jcrlege 1 alteS föebfmfm, brate e§ mit 
einem ©tücf Butter, Saig unb etmaS ^cterfilie 1 
Stunbc lang, giefee atebann 1 Str. fodjenbcS 2Baffer 
barauf unb (äffe e3 U)of)l$ugebcrft 2 Stunben lang 
fodjen. 2)iefe tJortrefflidje, für Kranfe fein* guträg^ 
lidje 33ouiflon gibt man über (Sibotter in Waffen 
unb reicht Ijeijje ÜWarffdjnittcn baju. (Siefye 3leifa> 
fpeifen.) 

Statt ber SRebfjüfjner fann man 1 — 2 9?ufj* 
^ ä r) c v , bic in mandjer ©egenb billiger unb leidjter 
crfyältlidj ftnb, ^ur Straf tbrülje toertuenben, lucldjc bann 
nod) feiner unb fräftiger fdjmcrft ; man lägt bie 9?uf$- 
fjäfjer nur 1 j 2 St. braten uub ftöjjt fte üor beut 
Slawen im Dörfer gu Sörei. 

9. Stare Souittott mit Cd)fcnmarf. 

2)a3 frifdjc, gemäfferte £>d)fenmarf mirb in f leine 
Sürfel gefdjnitten, in guter Suppe gar gefönt unb 
mit fein gefdmittenem Sdjnittlaud) beftreut. 



4m 



- 12 - 



10. SebcrreiSfunnc. 



ff fein gefd)abte SßinbS* ober ®albS(ebcr 
wiegt man mit ein paar (Sitronenfdjaten, 1 j 2 3wicbet, 
1 Qa\)n Shtob(aud) nnb etwas ^cterfttie fo lange, 
bis ftc flüffig wirb; atSbann treibt man in einer 
©djüffcf 2 (Sglöffct uofl flüffigeS ^tierenfett ober ÜJiarf 
mit 1 gangen (5i ab, gibt bic Öcber bagu nebft Pfeffer, 
(Saig unb 1 ©fjlöffet oofl 5lleuronatmifd)ung nnb 
rüfn't bie Stoffe burd) ein umgcfcfjrtcS Ütcibcifcn in 
bie fiebenbe ^ouitton. 



&iefc werben genau nad) $e$ept 9tr. 10 Vor- 
bereitet, jebod) bnrrf) ein fetyr grofjlödjcrigcS 93(cd)ficb 
ober £urd)fd)(ag in bic £uppc gcfod)t. 

12. £cbcrfd)tttttcu £ur Bnppt. 

1 / 5 s: Kalbsleber fd)abt unb wiegt man fein mit 
etwaS Majoran, 1 Keinen 3^iebe( nnb ^eterjitie, 
gibt 1 (Sfelöffel ooH $er(a|fcnc üöutter, 2 (Sibottcr, 
fowic 4 (Sjjlöffel bot! 2Ucuronatmifd)uug, ben '8d)ncc 
öou 2 (Sicrn nnb */* lO^fcmtig^äcfdjcn 33arf= 
pufoer ba^u unb vüf;vt bie 9)?affc mit £a(3 unb 
Pfeffer gut ab. $n einer (Sierpfannc oou 8 Ü^un^ 
bungen fäftt man je 1 (Sfetöffel ooÜ jcrlaffcueS Jett 
ober SButter fyeifj werben, teilt bie 9) Joffe glcidj* 
mäfjig auS unh barft bie Vaibdjen im 33ratrof)r. ifiknn 
bicfclbcn auf einer t^ette fdjön braun finb, wenbet 



11. »o^rtfdic Sebcrfpäfcdjcn. 




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man fic um unb bacft fic gar. 3n £d)cibcn ober 
<2tvetfcn gcfdjnittcn geben fic eine äuftcvft m\)U 
fdjmerfcnbc, fräftige (Suppeneinlage, bie fid) an füttern 
Dvtc 2 — 3 Sage aufbcmaljven läßt. W\t 33uttcr 
bcftvtdjen, fdwtcrfcn btefe 8d)nittcu aud) 311111 £l)cc 
fe()v gut. 

13. fieberynr^efupf c. 

Sn 1 (Sfjtöffct Doli gcvlaffencv Söuttcv fäfct man 
1 Sl'affcctöffct üott 5l(cuvonatmifd)uug getb anlaufen, 
gibt Vr> ^ gefdjabte, mit 1 Riebet fein gewiegte 
^inbStcbcr hinein, giejjt nad) 10 fDfimitcn '/s l'tv. 
SBouitfon (angfam barou unb läßt fic 1 £tunbc fodjcn. 
3n eine £affc gibt man 1 (Sibottcr, ofjnc iljn 31t 
tocrvüfjrcn unb feitjt bic ^cbcvbvüfjc buvd) ein £>aav= 
ftcb barübev. 

Ta$ auSgcftvciftc unb gewiegte W\i% wirb nad; 
föqcpt Wr. 13 befjanbclt. 

15. $tritfuwe. 

(Sin .Slalb3f)irn nmb gut genniffevt unb abgc* 
^äutet, mit ^ctcvfilic fein gewiegt, in 1 (Sßlöffcl -jer* 
laffener, Reißer SButtcv unb 1 Slaffcclöff cl Doli Wkiu 
vouat - $)?ifdjuug gebünftet unb mit fefyv fväftigcv 
Söouiflon bcvbünnt. 2Bcun biefe 1 / 2 Stunbc gcfod)t 
fyat, fvit'afftcvt man fic über 1 ßibottcv unb veid;t 
gebaute Schnitten ba^u. 




- 14 - 



4v 



16. £mt* unb ^ii^ttcrflü^ctt. 

1 I 2 $a(bgf)irn wirb gcwäffcrt, abgehäutet, mit 
etwaS ^eterfitie fein gewiegt unb mit 1 (Sfjlöffel bofl 
gertaffener Shttter unb 1 gangen @i gut abgerührt, 
.^ievauf mengt man 2 ©fjlöffcl oofl $l(euronatmifdmng 
barunter, fo ba£ man fteine Sllöjjrijen formen Fann, 
bie man in ftebenbe «Suppe einlegt. (53 ift gut, trenn 
man guoor ein SUöjjdjen probiert, ob e8 beim ©icbeu 
nidjt au§einanbergef)t, in weldjem fyatte man nodj etwa3 
^üeuronatmifcfmng beimengt. $on übriggebliebenem 
«§fifmerfleifd| wiegt man ungefähr fo öict, a(3 1 j 2 ^a(b3* 
()ivn auSmacfjt unb »erfährt wie mit biefem. (Sdjüefc 
lid) barft man bie ^üfmerttö&djen in rcidjftd) fjcifjer 
SÖuttcr braun unb gibt bie fiebcnbe 6uppc mit beu 
weijjen ^irnftöfjdjen bavtiber. 



1 (Eßlöffel OoÜ gerlaffcner SButter wirb mit 2 
gangen (Eiern abgerüfjrt, Vio ff ^ cin gewürfelt gc* 
fdjnittencS 9itnb$marf nebft Pfeffer unb <£alg unb 4 
(Sjpffel öoll s JUcuronatmifdmng beigemengt, Keine 
Sltöjjdjen geformt unb in brauner <2mppe gcfodjt. 

3u ben Söuttcrflöfedjen treibt man 3 (Sfjlöffct 
Doli gerlaffener Butter mit 2 gangen (Eiern, <5alg unb 
3 (Ejjlöffel öoö 9llcuronatmifdmng ab unb barft bie 
barauS geformten SMöjsdjcn in rciajlidj fjcifjcr SButtcr. 



17. Warb tutb ©uttcrNoftdjcu. 



•45 




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18. Slare SJoutllon ti&er Sonfommä. 

®ait5 fjcflc reine unb fräftige Söouiöon gießt 
man im SWomcnt be3 SlnridjtcnS über aierlidje 8a)ei= 
ben ober 2Bürfel öon feftem ßonfomme, wcld)e§ nad) 
SRcjcpt -iftr. 6 fjergcftcflt würbe. 

' 19. Staune Souitton mit <£i. 

3wci ©ßlöffel ooÜ* (Sonfommä loft man in 1 
Duart fiebenber gleifrf)brüf)e auf, fdjtägt in eine Heine | 
Xerrinc ein gan$e$ (Si uorfirfjtig, bamit e3 nidjt -jer- 
läuft, gießt fo üiel bon ber braunen ©uppe barüber, 
baß ba£ (£i bebeeft ift unb ftcflt fte 10 Minuten 31t- 
gebeeft auf $ampf, worauf man ben s Jtcft brauner 
(Suppe barauf gießt. 

20. #afd>£cfnWe. 

Vs ff £>cf)fen= ober St albfleif Grefte wiegt man 
mit 1 3wiebe(, etwas ^ßetcrfilic unb Sitronenfdjatcn 
redjt fein, bünftet fte in ctwa3 3?ett l \ A ©tunbc lang, 
ftaubt mit 1 Kaffeelöffel boll 2Ucuronatmifd)ung, 
gießt nadj 10 9ttinutcu genügenb 3leifa)brül)c narf), 
läßt biefe nod) V2 @tunbe lang fodjcn unb frifaffiert 
fie beim $lnrid)ten über 1 (Sibotter. 

21. ^ubelfu^e. 

$on 1 gan3cn ©i unb 4 Eßlöffeln botl 2lleu* 
ronatmifdjung wirb ein 9?ubclteig abgearbeitet, bünn 
auSgcwalft unb wenn er troefen ift, rcdjt . fein gc- 
fdjnitten. 

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— 1(5 — 





W\t V 2 ^ £>d)fcnflcifd) ftcbct man ein fettet, 
oltcS $ufjn 90113 meid), 3ic()t atöbann bic §aut ob, 
gcvicgt cl unb töft ba3 Steifd) oon bcn Sinodjen, 
fdjncibet 3iev(idje Stürfdjcn unb gibt fic in bic (Suppe, 
in bev nton eine gute fjatbe ©tunbe bovfjcr bic Rubeln 
cinfodjte. @3 ift 3U bcmcvfcn, bog Rubeln uon 2ücu* 
vonatmifdjung länger fodjcn utüffen a(3 fofdjc uon 
SBcijenmc^ altem. 

22. 9hibclfuwc mit Sratttmrft. 

3n bic nod) ^Re^cpt 9?r. 21 bereitete 9?ubc(- 
fuppc gibt man 1 ^oor SBvatnuivftc, (and) frifdje 
SMrftdjcn genannt), in bev Söcifc fjinein, bog' man 
jebe 28nrft in bei* 3)fittc vafd) nbbrcfjt unb abfdjncibct, 
um bic (£intagc aiertidjer 3U geftatten. 

23. <&x\wc mit ^n^ncr^rnftfreifd). 

$on bem in ^Rc^cpt dlx. 21 uermeubetcu £>ufjn 
(egt man ba§ gefottcue SSruftflcifdj ein paar £agc 
juvnd, um eö nod) 31t einer £üf)iicrfuppc anberer ^Ivt 
31t uermenben. Qn eine flcinc (£afferote gibt man 1 
(Sj^öffet Doli $lkuronatmifdjung, rüljrt biefe mit (au* 
warmer 3u3 glatt ab, tagt fic Vi» <Stun.be fodjcn, 
öerbünnt biefe ©uppe nod) ein menig mit 33ouiüon 
unb fcif>t fic burd) ein ^aaifieb in ein anbcrcS ®od)- 
gefdjirr. 9Jtan gibt bie feingemiegte £ü()ttcrbruft hinein, 
läßt fic nod) l j A ©tunbc fang fodjen unb fcrüicrt fic 
über 1 (Sibottev fvifaffievt unb mit <2d)tiitt(aud) bc- 
ftveut. 



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24. 3»$ ü*" ^ü^ttemtagen unb *£cfcer. 

3u btefcn meid) gcfottenen Letten nimmt man 
braune 33ouiflon nnb gießt ftc über biefelben, nadV 
bem man ftc in Keine ^tütfdjcn gefdjnitten fjat. 2ftan 
fann and) nodj 5£Bürfet üon nadjftefjenbem Xoaft bajn 
geben. 

25. (Stertoajffuwe. 

9ttan quirlt 2—3 ganje Gier mit 1 Gfllöffel 
üoÜ Wlxid} ab, gibt @al$, Pfeffer unb etnm3 ^djnitt- 
(autt) bavatt nnb täjjt fte in einer mit 33uttcr bc- 
ftriajenen, nidjt $u großen ^orseflantaffe, bic man in 
ftebenbcS Gaffer ftcüt, fo feft werben, baj$ man fic 
ftür$cn unb, in beliebige 3dmittd)en geteilt, jur 3uppc 
geben fann. 

26. äraft&rüljc mit ÄalbS&rieS. 

®cfottene£, abgehäutete^ &alb3brie§ wirb in 
feine 3djeibcn gcfdjnittcn unb in gute SBouiÜon ge= 
legt. 3n eine fteine Xerrine gibt man 1 (Sibottcv, 
rüfjrt it)n mit 1 — 2 Gfllöffcl üoü gtcifajfurrogat 
nad) Üie^cpt 9ir. 21 glatt ab unb gibt bic manne, 
jebodj nidjt fiebenbe 3uppc mit 23rie£ barüber. 

27. ftlctfäfnrrogat. 

■ 

3n eine ^oqcüania^üffel legt man 1 U in Heine 
Würfel ^erfdmittencS e?ilct auf ein §äufd)cn, träufelt 
10 tropfen gereinigte (Ealjfäure barauf unb gießt 
V 4 £tr. frifdjcS Gaffer barüber: hierauf legt man 



fto$bu$ für 3utfevtranfe unb fettleibige, 3. ?(ufl. 2 



,>„ — lö — 

A .__ . _____ jj^ 

ein reincS Sörcttdjcn borauf unb bcfdjroert c3 4 <Stun* 
ben lang mit einem 8 — 10 ff fdjtueren Stein. 9?adj 
biefem Zeitraum brüeft man ba§ fjfcifd^ auS nnb füüt 
bie rof arote gtüffigfeit in ein reineS, meigeS Släfc^c^en. 
2öitt man nun fc^roev hänfen ober alten ferfonen 
eine vcd)t fräftige Suppe bereiten, fo tljut man in 
eine Söouiflontaffe 1 (Sibotter, 1 Xljeelöffel öott ^(eu- 
ronat-^epton, rüfjrt bieg mit 1 — 2 (Sjjlöffe. bofl bc§ 
5(cifd)furrogat§ glatt ab unb giefjt gute, ermannte, 
jeboefj nidjt ftebenbe (Suppe baran. $>iefe glüffigfeit 
fjält fidj nur 1 — 2 £age. 

28. »ceftca ober Slafdjeirtoutttou. 

1 u mageres 'ft'ikt xo'ixb in S93ürfe(n gcfdjnitten, 
in eine Söeinflafdjc getfjan uno 1 Ouart 2Baffer, je« 
bod) üljne <3a(g, barauf gegoffen. 3Kan ftopft bte 
glafdjenöffnung mit einem Söattebattcn gu, fefct bic 
5(afd)e in einen Ijofjen $opf mit f altem SBaffcr auf 
ba£ Seuer unb läfct ben 3nljatt 4 — 5 Stunben peben. 
$urdj ein §aarfteb über 1 (Sibotter gefeilt, ift biefer 
Söeeftea äujjcrft nafjrfjaft für Stranfe. 

29. SMfedjen »on SalbS&rat. 

(güüfel ber SBratttmrft.) 

$on 3 s $aar frifdjen _Talb§bratmürftdjcn ftreift 
man baS 93vat au§, gibt c§ in 2 (SfclÖffef öoU mit 
2 gangen (Siern abgetriebene Söutter unb rüf)rt adeö 
gang gut ab. 9?adj unb naa) rüljrt man 3 ©jjlöffet 
uofl Sneuronatmifdmng, ettnaS Saig unb Pfeffer unb 

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- 19 - 



1 ®affee(öffe( botl »atfpufocr baran unb fegt mit 
einem Staffeeföffel, ber jebe^mal in falteS SBoffer 
getauft nntrbe, bie Sllögc^cn in fiebenbe «Suppe, in ber 
man fte l \ A Stunbe lang foetyen lägt. 9?ad) Söeticben 
fönnen fic bann nod} rafd; in reidjlidj fjeijjer SButter 
: braun gebarfen merben. 

30. Solution mit Stalbfyixnfäuitttyn. 

33on einem gut gewäfferten, abgehäuteten ^Rinb^ 
f)irn fdjneibet man fdjöne Sdjeibcn, legt fie einige 
Minuten in leidjteä Satyuaffer, menbet fte afäbann 
in abgeffopftem (5i unb Stteuronatmifdmng um unb 
bratet fte in f>eij$er 33utter golbgelb; man fegt biefe 
Sdmittdjcn in bie £errine unb übergießt fte mit fräf- 
tiger Bouillon. 

31. gorucbfcceffuwc 

3n jebem 2)elifateffengefdjäft befontmt man £or* 
nebbeef $u faufen, ba§ man, in Stütfd)en ober Streifen 
gefdmitten, */* Stunbe oor bem Slnridjtcn in tyeijjc 
SBouiöon legt. 9)?an rüljrt in einer Keinen Xerrine 
1 (Sibotter mit 1 (Sjjlöffel öoü 5(eifa)furrogat nadj 
s JJejept 9?r. 27 ab unb gibt (Sornebbeef nebft Suppe 
hinein. 

32. Äal&flcifdjfuwe. 

53on ®a(b3bratenreftcn fdjncibet man tteinc 
SBürfcf, menbet fte in $erftopftcm (5i unb $Ueuronat= 
mifdjung, ber man Sa(g unb Pfeffer beigegeben l)at, 
gut um unb röftet fte in t>ct^er ©uttcr bräunlid). 

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- 20 - 



2ttan fcrticrt ftc $u SBouiflon mit (St entweber ouf 
einer eigenen erwärmten Slffiette, ober übergießt fte 
mit Häver Söouiöon. 



33on einem alten abgefragten £uljn töft man ba§ 
Söruftflcifdj au§ unb oerwenbet eS ju ^l(ö^cr)cn naa) 
^Re^cpt 9?r. 16. ©uppe serfjatft man ben ganzen 
föcft be3 £ufmc3, gibt V 2 U rofjeS Slalbfleifrt) unb 
*/ 2 * ebenfotdjen £dunfen in SBürfel gefdmitten baju 
nebft 2 3nriebetn unb ein paar <2>djeiben ©efleric unb 
^eterftlic. ©etbe ober 9)?of)rrüben bürfen nidjt bei* 
gemengt werben, ba foldje ben 2)iabetifern ftreng 
oerboten finb. 3n ungefähr 2 / 5 % SSutter ober f?ctt 
bünftet man bie 9JJaffe bunfelbraun, ftaubt 1 
töffet üoö $Ueuronatmifdmng baran, giefjt 2 l \% ßtr. 
£ü()nerfuppe ba$u, fat^t unb pfeffert fie unb lägt ftc 
2 — 3 ©tunben fodjen, ofme Sörülje naa^gugie^en. 
äflan gibt biefe fräftige SBouiflon burd) ein £oarfteb 
über bie Stlöjjdjen. 



©in alte3 £ufjn wirb in ber 2flitte burd)getei(t, 
mit 1 % faftigem £)djfenfleifd) unb beut nötigen ©afj 
nebft ©rün3eug unb 3 2ti\ SBaffer 3 ©tunben taug 
gcfoajt. SMiin töft atebann oom #ulm ba$ SBruft* 
flcifct) ab, fdjncibet e3 in längüdje (Streifen unb wiegt 
baö anbere §üf)nerfl[eifd) fo fein, baft man e3 mit 
6 garten (Sibottern burd) ein ©icb treiben (ann, gibt 



33. Söiubforfuppc. 



34. Saifcrfuppc. 




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bicfc Sttaffe mit bcn §ül)nerfleifdjfrreifen in bie £er* 
rinc unb giefjt bic pcbcnbc S3ouiflon burcf> ein ^aarfieb 
barüber. 

$on £afen-, ykty, ober 2BilbgefIügclreffen 
fdjneibct man ba3 Sleifdj in jierlidje Stncfdjcn, ftöfjt 
alle Stnodjen im Dörfer fein, bünftet biefe in Sutter 
ober gett braun, ftaubt fie mit 1 (Sjjlöffcf uoH 2lleu* 
ronatmifdjung unb füOt mit guter $(eifd)brü()e nadj. 
53or bem 21nria)ten feiljt man bie Sörüfjc über 2 (5i* 
bottcr unb giefct fic fefjr r)cip über ba3 5(ctfc^. 

3toei flaumig gerührte ganje (Sier lägt man 
fabenbünn in bie fiebcnbc braune (Suppe einlaufen. 

37. (SMauftuppt. 

1 (Sglöffel Doli 2llcuvonatmifdjung wirb mit 2 
ganjen (Siern unb 1 Kaffeelöffel t»oQ feingemiegter 
Kerbclfräutcr g(att abgerührt unb in fiebcnbc SouiÜon 
langfam eingehet. 

38. Cmclcttcnfu^c. 

SBon 1 (5i, 2 ©fclöffel 5l(euronatmifdmng, 
1 I 2 Kaffeelöffel ooll Söacfouloer unb einer ^rifc 
(£0(3 rüfjrt man mit fatter 9J2i(ct) einen biefflüfftgen 
Xcig an, lägt in einer Dmcfettenpfanne einen 
löffel oofl Butter fjeifc merben, giefct ben £eig 
hinein, barft ifm auf beiben (Seiten fdjön gelb unb 



fdjneibet bic Omelette, roenn fic erfaltet ift, in feine 
Rubeln, bie man mit ftebenber (Suppe übergießt. 33on 
2l(euronatmifdmng fdjmecfcn biefe Dmclctte fräftiger 
ate bie gemöljnlidjen. 



2Ütgebarfene3 SKeuronatfdjtuaräbrot nadj S^ept 
9?r. 1 ober 2 ber SSäcfereien fdmeibet man in flcine 
©tütfdjen, »erfocht fie in Ijeifjer (Suppe unb gibt fie 
über 1 ganzes (5i $u STifcr). WHan fonn bie 33rot- 
fdjnitten aud) bloß mit Bouillon übergießen. 



2 $änbc boll Kerbeifräuter wiegt man fein, 
bünftet fie in 1 (5j$(öffel öoU jertaffenem gett ober 
«Butter, ftaubt fie mit 1 Kaffeelöffel ooll 5l(euronat= 
mifdjung, berbünnt mit guter SouiUon unb frifaffiert 
über 1 ©ibotter. 



33on 1 ©türf ©nbhrien trennt man bie feinen 
Starter oon ben Stippen unb oerfäfjrt mit erfteren 
naaj m^tpt 9er. 40. 



3n 2 (Sfjlöffet bot! ^ertaffener SButter läßt man 
1 Kaffeelöffel r»oü SHcuronatmifdmng gelb merben, 
(öfajt mit guter glcifdrfuppe ab, gibt 6 — 8 (sträujjdjen 
rein gepufcten 93hnnenfof)l hinein unb läßt if)n barin 
ttjeia) fodjen. 2J?an frifaffiert über 1 (Sibotter. 



39. Srotfuppe. 



40. firäuterfup^e. 



41. gnbiüicnfuppc. 



42. »Iumenfoljlfuppc. 



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- 23 - 



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43. Sjmrflelfnppe. 

£>iefe ©uppe wirb nadj IRc^cpt 9k. 42 ^be- 
reitet unb werben bie in fingerlange <5tücfd)en ge* 
fdjnittenen ©pargel barin weid) gefodjt. 

44. aBirftttgfu^c. 

$)ie jartcn SBlätter bon 1 Stopf 2Buftng werben 
gereinigt unb in ©al^rooffer jiemtia) tucic^ gefodjt, 
alSbann mit 1 3toiebet fein gewiegt unb nadj ^Rc^cpt 
9h\ 40 befjanbelt. 

Sftan fann in biefe, wie überljaurt in berartige 
©Uppen, beliebige $löjjdjen geben ober gebäf)te3 Slleu* 
ronatweifjbrot boju reiben. 6ebr einfact) ift eine 
(Einlage bon SBratwurft, inbem man Keine Mügeln 
33ratwurft au3 bem 2)arm ftreift unb in bie fodjenbc 
(Suppe legt. 

Sötrftngfuppe fann man aud) bon übrig ge= 
bliebenem ®emüfe burdj einf adjeS 33erbünncn mit 
(Suppe Ijerftellen. 

45. ©e&atfette ©rtfcti. 

2Han rüf)rt 1 ©i, 2 (Sfelöffel boll SUeuronat* 
mifdmng, eine 'Sßrife (Sal^ mit fobiel f alter Sftildj ab, 
baft e3 einen birfflüfftgen £eig gibt, mengt 1 Kaffee- 
löffel Doli SBacfpufoer baruntcr, treibt biefe 9tfaffe 
burdj einen grofelödjerigen Durdrfdjlag (Spafeenmobel) 
in reidjliä) fjeijjeä <5dmtal^ unb bacft fte braun. 

3J?an fann biefe @rbfen mit jeber 2lrt Bouillon, 
3Wil^ ober ßeberpürrefuppe übergießen. 

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4 



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46. gaföeeflofidpit. 



Unter obigen £cid), SRcgept 9?r. 45 fommen 
4 ©ßlöffcl Doli gefjacfteS (suppenfleifd) ober SBraten- 
vefte unb wirb nur foöict 9DWrf> bagu genommen, bog 
ftdj Heine SUöjjcfjen formen (äffen. $)iefe menbet man 
in 2Ueuronatmifd)ung um unb baeft fic in feigem 
©dmtalg ober SButter. 9J?an gibt fie in fräftiger 
SBouiflon gu Sifdje. 

47. Sungcufrapfcttfuppc. 

1 I 2 gebrühte $a(b3lunge wiegt man mit 1 3wiebcl 
unb ein paar (Sitronenf analen fein, lä^t in 2 ©ftlöffcl 
boH feiger Butter, 1 ftaffeclöffet Doli Hleuronat* 
mifcfjung getb anlaufen, gibt ba3 (gewiegte hinein, 
bünftet e§ 10 Minuten unb gibt nur fooiet Sleifa^- 
brüfje baran, bafj e3 ein birfer SBrei wirb. 9iadjbcm 
bie Jarce 1 j 2 (Stunbe gefönt fjat, ftreidjt man fte 
auf einen Xeflcr gum auSfüljlen. 

9iadj föcgept TiX. 21 wirb 9iubeltcig gemadjt, 
ber jebod) nad) beut ^uSwatfen nidjt getrotfnet werben 
Darf; man belegt ifm in 2 fingerbreiter (Entfernung 
in einer fteifjc mit je 1 ©jjlöffet Doli Jarcc, fdjlägt 
ben Xeig barüber unb fdjneibct oiererfige ftrapfen 
bao on, bie man ring3 um ba§ gefüllte feft gubrürft. 
5luf biefe SBeife wirb ber gange 9?ube(teig oerwenbet 
unb werben bie Krapfen V* ©tunbe in guter ©uppe 
gefönt. 




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48. CdjfcnfdjtoctffitWe. 

1 U Ddjfenfdjnjetf unb >/* % mageren ©du'nfcn 
bratet man Vs Stunbe in Vio u ® uttcr r 
Stiebet unb ^eterfilie im föofjre, gibt baö ©ange in 
IV2 8tt. fiebenbeS SBoffer in einen Xopf unb fodjt 
ba3 Steift folange, bi$ c3 ftrf) bon ben ®nocf)en (oft. 
3)abei fod)t bie SÖrüfje ungefähr auf 1 i'tr. ein. 

3n einem Xieget bräunt man in 2 (Sßlöffcl 
üott (jeifcem gett 3 (Sjjtöffcl oott SUeuronatmifdjung, 
gicf$t burd) ein §aarftcb bie SSouiflon baran unD läßt 
ftc nod) V 2 Btunbe fodjen. £a3 gtcifd) bc§ £a)fcn* 
fd)tucife§ mirb in giertidjen ©türfd)en fui*3 oor bem 
Slnridjtcn barin erwärmt unb gibt man bie Suppe 
über 1 (Sibottcr unb eine SDMferfpifcc * o11 Dr - 
mannS 'Dcäfjrfa^ertraft ju lifdjc. 

49. Satjerifdjc Scfcrfitöbel. 

4 attgebatfene SKcuronatroeijjbrötdjen (^Rcjcpt 
9er. 3, 3)?ef)lfpeifcn unb 23äcfercien) werben fein auf* 
gcfdjnittcn unb mit 1 8 £tr. ftebenber 9)Wdj übcrbrüfjt. 
1 j b U SKinbSleber mirb gefdjabt, mit 1 3«f)" .Stnoblaud), 
V;, Riebet, Kaffeelöffel oofl 9J?ajoran, einigen 
(Sitrouenfdjatcn unb für 5 s }>fg. 3Rinb§marf fein gc* 
miegt unb mit 1 Kaffeelöffel üoü 2a(j mit bem 
33rot gut verarbeitet. 9)?an formt runbc ftnöbet 
Ollöflc) baraug unb ftebet fic l / 2 Stunbc in guter 
glcifdjbrüfjc. 



I 

I 



I 



II. 



I 

I 

I 

I 

&xebfe und gtifc^c. 




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1. ©cfottcnc trcbfc. 

! 1 8tv. Saffer wirb unter ßugabc Don 2 (Sfjlöffel 

ooll ©a($, 1 ©jjtöffet oofl @fftg, 2 ^feffcrForncr, 
1 <ßrifc Hümmel unb einem Meinen JBouquet ^etcrfiüe 
$um hieben gebracht, worin man atöbann 6 <&tücf 
fajöne, gut gewafdjene Slrcbfc */ 4 <Stunbc lang fodjt. 
SDton feroiert fte auf einer erwärmten platte, wcfdje 
mit einer ftetnen ©eroiette belegt ift ; auf biefe orbnet 
man bie Strcbfc, tiergtert fte mit ^eterfMie unb fdjtägt 
bie (Snbcn ber eruierte bar über jufammen. 

2. StrefrSragout. i 

6 ©tfirf Shebfc werben nad) ^Rcgcpt 5er. 1 ge= 
fotten, ba§ S^eiftt) ber ©aperen unb 2d)wcifü)cn 
üorfufjtig auSgclöft unb (enteren ber 3)arm ausgesogen. 
3n einer Meinen dSafferoflc lägt man 3 (Sjjloffcl ooÜ 
gerlaffencr SButtcr mit 1 Kaffeelöffel boU SÜcuronat* 
mifdjung gelb werben, gibt baS KrebSfteifdj, fowic 
oon einem minutenlang in (Satjwaffcr abgefodjten, 
abgehäuteten 8talb§r)tvn 10 — 12 <Sd)ciben, ebenfooiel 
$atb3bric8 unb ein paar feingefdmittene Xrüffciu, 
(SfjampignonS ober anberc feine ^i(gc Ijinein nebft 
8al$, ctwa§ Pfeffer unb 1 '}3rife fein gewiegter ^etcr* 

x - x * 

<j.L.5 <-U 



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filie, mengt afle§ oorfldjtig burdjeinanber, giefjt 1 I 2 
Duart 93ouiHon ba$u, fermert ba£ Ragout md) '/V 
ftünbigem mäjjigen froren in 2Rufd)c(n, belegt mit 
1 (Eitronenfdmittc. 

3. Srebäpaßetdjen. 

9?ad> ftegept $r. 18 ber SBäcfereicn unb mt)U 
fpeifen rüfjrt man £eig ab, pinfclt 2pcifcmufd)cln 
mit feiger SButter au3, ftreidjt ton bem Xcig nad) 
ber ftoxm ber ÜRufdjel flad) tjinein nnb baeft fte rafdj 
in gut geltem SRofjre. £amit fid) ba3 SBacfwerf 
nic^t Ijeben fann, fomit bic 2Nufcf>clform öerlicren 
würbe, befeuert man ben Xeig, fobalb er angezogen 
Ijat, mit einer £anb ooü ganger (Srbfcn. 2Bcnn ade 
nötigen SRufdjeln gebarfen finb, erhält man fic in 
if|rcn formen auf ber £erbplatte fjeijj. 

3öä^renb be3 $8adcn£ fodjt man oon 15 Slrcbfen, 
bie auf 6 9J?ufdje(n beregnet finb, nadj>ftefjenbc3 SRa« 
gout: 3" Vio # feiger ftrebäbutter madjt man 1 
Kaffeelöffel Doli Slleuronatmifdntng fjcflbraun, gibt 
6 (Spffel boH meidjgefottene, in Würfeln gefdjnittenc 
tfalbSmild) baju, nebft cttuaS gefjarfter ^eterfilic, 8 
bis 10 frifdje ober eingemadjtc (SfjampignonS, löft 
biefe 3J?affe mit befter ^Bouillon $u einem SBrei auf 
unb mifdjt fdjlietjlidj ba3 auSgelöjle gleifdj ber &reb^ 
fdjeren* nnb Sdjrocifdjen barunter. 9?adj 10 Minuten 
füllt man bie au§ ben Sonnen gelöften, gebarfenen 
SDtufdjcln, füllt jebe mit bem Ragout unb feroiert 
feljr fjeifl. 



- 30 - 



4. Srefcäfrifanbeau. 



6 ©tücf Slrebfe werben wie oben befjanbelt, 
V 2 ®alb3mi(dj in ©a(§waffer weidj gefönt nnb in 
SBürfefn gcfajnittcn. 3n einer (Safferote fc^roi^t man 
1 (Sftföffel ooH 2lleuronatmtfd)ung in %, * 8«tter 
fjeügclb, berbünnt mit V* £* r « & c f* cr Söouiflon, gibt 
6 kapern, <2a($, etma3 Pfeffer nnb einige feinge* 
wiegte, frifdjc ober eingelegte ^it^c baran, lagt biefe 
SBrüljc */ 4 ©tunbe fang lochen, frifaffiert bamit in 
ber <Sdja(c, in ber ba3 grifanbeau f eruiert wirb, 3 
bis 4 ©ibotter, mifdjt STrcbSfleifd) nnb StatbSimfdj 
barunter, fteUt bie 8dja(e 1 j 2 ©tunbe (ang inS bain- 
marie (SBaffcrbab), olme jebodj bie (Speife fodjen gu 
(äffen, nnb garniert fte mit in ^alpaffer weid> ge= 
foltern $8(umcnfof)(. 

5, Sre&ötmtter jtt Bereiten. 

25 <5tmf grofje ^rebfe werben in ftebenbem 
(Saljwaffer 1 j A ©tunbe (ang gefodjt unb fobann ba8 
g(eifd) auSgctöft. $ie gereinigten Körper nnb £dja(en 
ftöfjt man fein, gibt fte mit V2 » fnfö« Butter in 
eine ©afferote, (äfjt fie f Comoren, jebodj nidjt braun 
werben, giefct 1 ßtr. f)eif$eS, leicht gefallenes Söaffcr 
baju unb fodjt ba§ (Gemenge 1 6tunbe (ang. 
bann fei^t man e8 in eine mit frifdjem Sßaffcr gur 
^ä(fte gefüllte nicr)t $u weite Sdjüffel burd) ein reincS 
£udj, prefct e8 feft au8, unb wenn bie Butter feft ift, 
nimmt man fte ab unb uerwenbet fte naa) belieben. 





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6. eingelegte ftrebfe. 

$a§ nadj SReaeöt 9k. 1 gefodjte unb auSgelöfte 
ftrebSfleifd) öon ungefähr 25—30 Shebfcn wirb in 
ein nidjt $u gro|e3 ©inficbeglaä georbnet, morauf 
jebe Sage gut gefallen unb mit 3erlaffener, bodj md)t 
evfjifeter ShebSbutter 2 ginger fjodj gugegoffen nnvb. 
SSknn man im SBMnter banon benüfct, mufj man bic 
SButter immer nuebcv flüffig merben laffen unb ba3 
$reb§flcifdj gugiefjen; bicfeS wirb öor bev 3?ern)enbung 
gemafdjen. 2lnlang3 $luguft ift bie befte Qt'xt bc£ 
(SinlegenS für ben 2öinter. <sef)r öorteilfjaft ift t§, 
menn man in f (einen ©läfern (9ttoftridjgläfern) je 
1 Portion Jleifdj ton 2 — 3 &rebfen mit ber nötigen 
ShebSbutter übergießt unb gut gugebunben an füttern 
Orte aufbetoafjrt, weil man bann für 1 ^erfon nid)t 
jcbeSmal baS gvojje ®la3 gu öffnen brauet. 

7. Secftfäje gu forf)en. 

9Jton troefnet ©eeftfdje, nadj fordern Slbtoafdjen, 
mit einem reinen Zna) gut ab, ba ba3 längere SÖäffern 
beS toten 5ifd)e3 bcmfelben allen 2öof)lgefd)mad entgie^t. 

SÖcnn er oon ber innen anljaftcnben £aut bc= 
freit ift, fal$t man tfm entroeber im ©anjen, ober in 
(Stürfe geteilt fräftig ein, of)ne ba§ Sleifdj ju brüefen 
unb fefet ifjn in f altem 2Baffcr, ©0(3, 1 3roiebel, 
Öorberblatt unb (£itronenfd)eibe gum Sener. 2Ran fann 
naa) ^Belieben audj cttuaS (Sffig fnnjufügen. 8obalb 




- 32 - 




ba3 SBaffer fodjen anfängt, giefyt man bie ©afferofe 
gnvücf nnb (äjjt bcn f?ifcf^ nod) fo (ange ftefjen, bis 
fid) bic Stoffen (cid)t fjerau^ietyen (äffen. 

8. Sdjeflfifd) mit feiger »utter. 

£cr in beliebige ^tütfc geteilte (sdjeüftfd) nrivb 
nad) ^Re^cpt 9 er. 7 gcfodjt, beim Slnridjtcn mit ctma3 
gefjacftev ^ctcrfUic beftreut unb in einer Sauciere 
Ijcijje Suttev ba^u gegeben. 

9. e^caftf^ mit $cterftlteuf<iuce 

unb <Stad)i)£ titfceufcra. 

Qn einer (Eaffcrote fdjmt^t man in Vio s Suttcv 
2 g&löffcl uoü 2Ueurouatmifd)ung gelb, gibt 3 (Sfc 
töffcl öott gefjarfter ^cterfdie baruntcr nebft 811(3 un & 
Pfeffer, berbünnt mit 1 ®(a§ SBeijjmein unb guter 
SßouiUon unb läjjt bic (Sauce 1 <Stunbe fodjen. 2 
§ä'nbe bott gut gereinigter ©tacfjtyö fod;t man barin 
meid) unb rcidjt biefen SBeiguft $um ©djcüfifdj, ber 
nad) s <Hc5cpt 9h\ 7 gefönt nmvbe. 



$)en gereinigten unb im (Sanken gefataenen Jyifrf) 
Fcrbt man auf beut Etüden je nad) beffen Qh-öfjc 4 
biö 5 mal ein, ftetft in jeben ©djnitt ein Stücf 
SButter, binbet i^n mittete 2)urd)3icf)en8 eines $3iiü> 
fabcn§ burd) bie $lugenf)öl)(cn unb ben <2d)roeif runb 
jufammen, beftreut i()n mit ^cterftlie, gibt in eine 
^Bratpfanne einige 8türfdjen Söuttcr, Mein gcfdjnittencS 



10, Geratener ©djcüftfd). 




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©rünjeug, (egt ben Jifdj mit ÖCm ^öcfcn nadj oben 
hinein unb brät if)n 3 / 4 Stauben fang unter fleißigem 
SScgiejjen. $ier$u eignen fidj öcrfdjicbcnc 93eigtiffe, 
bic unter beut Kapitel „Saucen" angeführt finb. 

11. 3anbcr fodjett. 

ÜDicfer gufd) wirb gefdjuppt, gereinigt, gefallen, 
cingeferbt unb runb brefftert. 3)'ton fc^t ifm in Faltern 
Satyuaffcr unter Beigabe oon ein naar 3^iebetn gu 
unb lägt i()n langfam gar fodjen. 9Uid) Ijier$u wirb 
Sauce nadj ®efd)macf gereift. 

12. £anber in (Sfftg unb Cd. 

$)cr gefdjuppte, gereinigte, in ©tücfe geteilte 
unb gut gefallene Saribn wirb in Sal^waffcr gar 
gefönt, fyerauSgenommen unb falt gefteflt, bamit er 
feft wirb. 3)?an gicfjt bie £aut öorftdjtig ab, ent* 
grätet ben Sifd) unb fdjncibct if)n in ^ievlic^c Stürfdjen, 
bic man mit einer SDftfdmng toon (Sffig unb £c( 
übergiejjt. W\t kapern unb feingefdjnittcncn 3wicbe(n 
beftreut gibt man ben gifdj ju Xifd). 

13. ©ebratencr $orfd). 

9?ad)bem biefer gifdj gepufct unb gereinigt ift, 
wirb er in fmgerftarfe Stüde gcfdjnitten, meldte man 
falat unb pfeffert, in ^erftopftem (Si unb Stteuronat* 
Sfttfdjung umwenbet unb fic bann in fjeijjer 33utter 
langfam braun bratet. 9ftan gibt btefen Jifd) afä 
^Beilage 31t Sauerfofjl, ober als fclbftänbigeS ®crid)t 
mit äReemttig in (Sfftg unb Del. 



»od)bu« für 8utf crfvtttitc unb Ofctttcibigc, 3. «uR. 3 



- 34 - 



14. $abliau ju fod)cn. 

liefen Sifdj fotl man ungeteilt, alfo im ©an^en 
ju £ifd) bringen, mfyaib er, nacfybem er gefdjuppt, 
gereinigt unb mm ben Stfofjen befreit morben, auf 
einem Sifdjfteb in folteS gefallenes SBaffer gefteflt 
unb gor gefönt roirb. ©auce nadj ^Belieben. 

15. ©d}oü*e ja fodjen. 

$ie ©Rollen merben gereinigt unb abgefdjabt, 
in furge, (änglidje ©treifen gefefmitten, abgcroafajcn 
unb mit ©atj beftreut. 3n eine tiefe (Safferole ftettt 
man einen flauen £e(ler, legt ben gifdj barauf, be* 
gießt i()n mit 1 Ouart Söeinefftg, beeft tyn ju unb 
bämöft ifm 8 / 4 ©tunben lang. Söenn ber 3ifd> 
herausgenommen mirb, gießt man ben Söetnefftg ab, 
läßt if)n auf eine Ijeiße Patte gleiten unb feroiert 
tyn ju fetner (Sauce. 

16. Slau aüflefottene goretteu. 

goretten bürfen nur furj bor bem ©ebraudj 
getötet merben, bannt fte ben bläutidjen (Sdjteim, ber 
ifjnen anhaftet, nidjt tierlieren; auS biefem ©runbc 
fott man fte nur borfidjtig mit ber £anb berühren. 
2öenn fie gereinigt, nidjt ju meit geöffnet unb toon 
ben ©ingemeiben befreit ftnb, binbet man fte runb 
unb legt fte in bie Gafferofe. ©ine ©tunbe toor ber 
3ubereitung maa^t man ©ffig, ©0(3 unb 1 3er- 
fdmittene Qwkbd ftebenb, übergießt bie gtfdje, bebetft 



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bie ©afferotte ^uerft unb $mat rafd), mit 1 Sogen 
geroölmlidjen , grauen fjiltrirpapier unb bann mit 
einem $ecfel unb läftt fie fo auf bem Stüdjentifa) 
fteljen. V* ©tunbe oor bem ©cnufj bringt man bie 
Soreüen fdmctt ^um fieben, r)cbt fie oorfidjtig auf 
eine crroärmte platte, bie mit ^Peterfilie unb Zitronem 
f Reiben garniert ift unb feroiert bann fofort. 

17. (Sefratfcne Äarpfcn. 

2)er gefdmppte unb gereinigte Sifd) wirb in 
beliebige ©türfc gef dmitten unb gut gefallen 1 j 2 (Stunbc 
lang gur (Seite gelegt. 

S0?an taudjt oor bem Warfen bie ^ifc^ftücfc in 
faltet SBaffer, roenbet fie guerft in acrfdjlagenen (Siern, 
bann in 2l(euronatmifdwng um, barft fie in reid)lidj 
bemeffenem, feigen ©djmalj fdjön fyeübraun unb gibt 
fie $u 8aucrfofjl ober grünem <Sa(at. ' 

18. ©efodjter £uri)en. 

2öenn man einen Ijinlänglid) großen Jif^^ffel 
mit SRoft fyat, ifi e3 am beften, ben gut gereinigten, 
gemafdjenen unb gefallenen £udjen nidft ju teilen, 
roeil er im ®an$en fdjöner feroiert roerben fann unb 
beffer ausfielt. 9Han gibt fobiel gleite Teile SBaffer 
unb @ffig in bie Gaffcrole nebft reidjlidj 8alg, bafj 
ber SRoft nodj leidjt bamit bebecft roirb, bringt biefe 
Jlüffigfeit jum fodjen unb legt ben Jifdj barauf, 
beftreut ifnt mit flein gefjarften 3nnebeln unb ®rün= 
geug, berft iljn ju unb fteüt iljn auf ber §erbplatte 



— 36 — 

äitrütf, bamit er nun im Kampfe gar toirb, ma§ man 
baran erfennt, bajj fidj bic Stoffen leidjt weggießen 
laffen. 2tfan reidjt fjoflänbifdje (Sauce baju. 

19. (gefüllte Sdjteien. 

1 j 2 U im ^atjtuaffer abgetönten #ed)t entgrätet 
man, ljadt ba§ $(eifd) mit ^etcrfilie unb 1 3roicbel 
fein, gibt Don 2 ganzen (Siern ba§ SRüfjrci, 2 (Sfj* 
löffei faure (saljnc, 1 (Sjjtöffet oofl jerfdmt offener 
Butter, Bali, Pfeffer unb 3 (Sjpffet üoQ SHeuvonat* 
mifdjung ba$u unb rüljrt aUcS gut ab. 3J?it biefer 
garce füllt man ben nidjt ju tocit geöffneten &ib 
einer Vj 2 — 2 a fdjrocren, gut gereinigten unb gc= 
fa(3cucn £djlcte, näfjt bie Säugöffnungen gu unb 
fal^t ben gifdj nod) ein. $n eine Bratpfanne gibt 
man bis jur falben £ö(je fyalb Steif djbrülje, fyalb 
SBeijjrocin, mürjt mit Pfeffer, Stiebet unb Lorbeer» 
btatt unb bä'mpft ben barin gar unter fleißigem 
Begießen. 9J?an reicht ^arbeflenfauce ba$u. 

20. ©efoitfter #edjt. 

2)er gefdjuppte, geroafdjene unb gefallene £edjt 
mirb auf beiben ©citen be§ SHüdenS in ber SBeifc 
gefpitft, bajj man mit einem f dürfen Sebermeffer 
©dmitte madjt, in bie man bie Opedftreifdjen ftetft. 
$cr Boben ber Bratpfanne mirb mit ©pedfdjeiben 
belegt unb biefe gelb gerottet; bann legt man ben 
gefpidten £>edjt barauf unb bratet ifjn unter fleißigem 
Begießen mit gertaffenev Butter unb Bouillon, je 



••' - • *s- 

... „i, 



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nadj bei* ®röj$e, l l 2 — 3 U ®t«nbcti lang. Sonjoljf 
<Specf a(3 £)ed)t müffcn eine üdjtbraunc Sarbe fyaben, 
wenn er gar ift. 93orfid)tig auf eine fjcijjc platte ge* 
fyobcn, wirb cv mit beliebiger (Sauce feruirt. 

Sl. Gebratener «Satter. 

eicfjc: ©cfpirfter £cd)t, «Rezept SRr. 20. 

22. f>crf)tragont. 

Sür 1 ^erfon genügt l j 2 % bicfcS SifdjcS, ben 
mau nadj $orfd)rift reinigt, entgrätet unb in jicrtiajc 
(Stütfdjen fdjneibct. 3n einer flehten 53ecfmafd)ine 
üou 9?irfclmetafl (äj$t man 2 (Sfclöffct üofl jertaffener 
Söutter gelb werben, gibt fein gcljacftc ^ctcrfilic unb 
1 cbenfoldje Stiebet, fonric 1 Kaffeelöffel öoU *feu* 
ronatnüfdjung unb 6—8 Kapern baju unb fügt, 
fobatb ba§ Sftefjt fjellgelb ift, ben Saft 1 j 2 Zitrone, 
l j 2 ÜBeinglaS ^Öetgroetn, <Sa($ unb Pfeffer bei. dar- 
auf gibt man bie gifdjftürfajen hinein, mengt fie t)or- 
fid)tig burdjeinanber, giefjt nod) 2 — 3 (Sjjlöffct Doli 
befte SÖouitlon nad), fd)liej$t ben Werfet unb läfjt ba3 
Ragout, ofyne meljr nadj^ufetjen, 1 / 4 (Stunbe (ang 
auf fjcifjcr ^erbplatte bämpfen. 9flan ferlricrt in ber 
2)tofd)ine. 

23. SHaififcljc. 

2)icfc äufjcrft garten unb feinen Sifajc fiub am 
beften, menn man ftc eutiucbcr b(oS in (satyuaffcr 
fui'3 abfodjt unb mit Ijeiflcr Butter ferttiert, ober nad) 
üHe$ept 9h\ 22 bereitet. 



— 38 - 





24. fttfdj in $ampf geformt. 

£ierju eignen fief) fowofjl (Süjj- a(3 ^atyuaffev* 



2)a§ ??(cifc^ be§ roljen gereinigten 3ifd)e3 wirb, 
oon ©raten unb föücfgrat befreit, in munbgeredjte 
(Stücfdjcn zugerichtet unb in <£a(jmaffer gelegt. $n 
ber Söeefmafcr)tnc madjt man auf l j % % fjifc^fleifcr) 
Vio ff ^Butter fjei§, gibt erfteveS hinein beftreut e§ 
mit fein gefyacfter $etcrfifte unb fteüt bic SDkfdjinc 
gugebeeft auf bie I)eif$e Dfcnplatte. 9?adj 10 Minuten 
ift bie ©öeife gar. 



SBeinfraut wirb tag§ borfjer naefj föejept 9h*. 16 
ber ©emüfe gar gefodjt. §ed)t, ©dt)eUfifc^ ober <Stocf= 
ftfd) bratet ober flehet man f>alb gar unb teilt ben 
betreff enben Stfdj in nidjt gu Keine ©tücfe bie man 
entgrätet, ©ine tiefe <2d*üffet ober 5luf(aufform 
ftreicfjt man gut mit SSutter ober (Schweinefett au3, 
gibt eine Sage aufgewärmten @auerfor)t, bann eine 
Sage 3rifdjftücfcf)en fyincin unb fäfjrt fo fort bis jum 
föanbe. 2)ie lefcte Sage muft au3 $tof)I beftefyen, ben 
man mit geriebenen 3roiebeht unb einigen SButter* 
ftücfdjen beftreut, in ben SBratofen bringt unb V» 
<Stunbe lang fdjmoren (äfjt. 



2 % bittige, gereinigte 5ifd)e werben in <2a($* 
maffer gefodjt, entgrätet unb baS Reifer) mit ^eter- 
fitie fein gewiegt. 3 (Sfelöffet oott jerlaffener Cutter 



25. ^ifdjfraut. 



26. ftifähuU. 



4 



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roivb mit 3 ganzen (Siern fdjaumig gerütjrt, bic ge* 
Ijacften 3ifd>c, Pfeffer, Saig unb 4—5 G&löffct ooll 
2Ueuronatmifdmng betgefügt unb vccfyt tüdjtig unter- 
einanber gemengt. ÜNan formt barau3 eine fteinc 
$eu(e, roenbet fic in abgequirlten (Siern, bann in 
2l(euronatmifdmng um, legt fie auf einige Butter* 
unb 3roiebe(fdjciben in bic Bratpfanne unb bratet fie 
1 «Stunbe (ang unter fleißigem Begießen mit Butter 
unb Bouillon. $)ie $eule mu{$ eine fd>öne braune 
3arbe fjaben. 

27. Sifd)tofirfld)ctt. 

$u8 1 % Mau abgefottenen billigen Sifdjen madjt 
man mit ctmaS (Sitronenfdjale unb ^eterfUic ein 
£afcf)ee, rüfyrt 30 gr Butter mit 1 gangen @i fdjau* 
mig, gibt 3 — 4 (Sfjlöffcl oofl 2Ueuronatmifd)ung bar- 
unter, alSbann Pfeffer, (Saig unb ba3 §afd>ec unb 
formt SBürftdjen barau3, bie man in abgequirltem 
(£t unb SUeuronatmifdmng umtoenbet unb in feiger 
Butter golbgelb baeft. 

28. Jtf^croquctteit. 

2Han oerrüfjrt Vs 8**- Wiid) mit 100 gr 
Butter, ©0(3, Pfeffer unb 125 gr Slteuronatmifa^ung 
fo lange, bis fidj bie Sflaffe Dom £opfe löfi, gibt 3 
gange ©ier unb 1 sr fein gef)arfte§, frifdje§ $ca)t= 
flcifd) barunter, oermengt atte§ gut, formt eiförmige 
(£roquetten, roenbet fie in gerfdjtagenem (5i unb 2Ueu* 
ronatmifdwng um unb baeft fie im Odunalge ober 
in frifdjer Butter frf)ön braun. 



- 40 - 



4$ 




29. 5i|rf)farbonaben. 



^>ic Vorbereitung ber SDJaffc gefdjicfjt genau 
nadj ^Rc^cpt 9ir. 28, au§ Wcfdicr flache Starbonakn 
geformt unb bicfclbcn, wenn fic fertig ftnb, rcidj(id) 
mit (Sitroncnfaft beforengt werben. 2)?an gibt fie 
atö ^Beilage gu ®emüfe unb Salat, ober für fid) 
allein. 3n biefent ^aüc ftellt man fic Ijcift, binbet 
bic Söuttcv in beut Sdmtorticgcl mit einigen gefjarften 
^il-$en unb s }3etcrfilie unb gibt etwa3 Söouitton baran; 
wenn biefer Söeigufc V* Stunbe lang gefodjt tjat, 
werben bie Starbonabcn bamit übergoffen. 



Okbratene ober audj nur gefönte gifdjrcftc teilt 
man in jicrltdje Stüde unb ridjtet fie in eine nirf)t 
ju tiefe Sdjüffel. 3« einem ®cföjje rüljrt man auf 
ungefähr */ 8 * 3if#eifd) 1 (Sigclb mit 3 (Sfetoffct 
ood Salatöl fein ab, gibt */ 8 Ctr. (Sfftg, ©0(3 unb 
Pfeffer baju unb übergießt bamit ben Siftf) 2 Stunben 



Slaltc üftanonnaife (ftelje ^Rcjept 5h'. 6 in ber 
2lbl)aubtung : Saucen) wirb über bergförmig unb feft 
aufeinanber gcfdjidjtetcn Söüdjfcnlmmnter gegoffen, mit 
3l3m'f, -ßfeffergurfen, iStfd)'- unb &Tcb3flcifd), fowic 
Sdjcibcn oon fjartgefottenen (Stern öer$icrt unb bic 
Schale 2 — 3 Stunbcu auf ($i3 geftcllt. 



30. 5tftf)fa(at. 



Oor Xiftt). 



31. ^nntmermanonnaifc. 




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32. gatfrfjc Lüftern. 



gür 1 ^erfou fdjncibet mau öebev itnb 3Wtfd) 
ctnc§ Karpfen in ber (Stöße bev 31t tocrwcubcnbcn 
Spctfcmufdjel gurccf}t, läßt in einer fCcttteu (&affcro(e 
1 @&löffcl oott sertoffener »uttcr nnb V,> Kaffeelöffel 
Doli 3Ueuronntmifd)uncj gelb werben, gibt 3 — 4 (Sfjlöffet 
Doli beftcr Suppe ba^u nnb fod)t obige 3ifd)tci(c furj 
barin auf. 2 9J?ufdjc(n ftreidjt man mit SarbcÜcn- 
buttcr au3, legt je 1 Stürf Siarpfcmmtd) nnb ßeber 
hinein, gießt etmaS Sauce barüber, legt 1 flcineö 
©tücfdjcn Sarbcücnbuttcr barauf, träufelt Gitroncnfaft 
baju, fteöt bie SJcufdjcIn auf ein 33 (cd) in ba£ SBrat- 
rofjv unb barft fic Vs ©tunbe lang. 

33. Cdfarbinen auf SBrötdjcn. 

8 Stürf gef puppte unb entgrätete gifdjdjen gev- 
brüdt man mit einem §o(3(öffc( in einer ^orjcllam 
fdjale, üermengt bamit 1 ()artgcfottcnc3 unb 1 rofjc-S 
(Sigelb, Pfeffer, Sa(j, fotoic einige Kröpfen Don bem 
CliöcuiU nuä ber Südjfc, in ber bie ©arbinen waren, 
3U einem gleichfarbigen 2kci unb bcftrcidjt bamit nid)t 
3U bünnc 8d)ciben uon frifd) gebadenem SUeuronat« 
Weißbrot. 3ie ftnb borjügfid) $u £f)cc unb SBein. 



Sdjnitten üon faj warmem ober meinem SHcuro- 
natbrot bäfjt man, bcftrcidjt fic nod) warm mit frifdjet 
Butter unb (Samar, ber bann mit fcingcfyatftcn 3^ie- 
betn beftreut unb mit (Sitroncnfaft beträufelt wirb. 



34. (£airiarfd)mtteit. 



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- 42 - 



35. @arbeßcnftf)nittd)en. 



9Ueuronatroetfjbrot roirb in ©Reiben gef dritten, 
in Ijeijjcr SButtcv gelb gevöftet unb bann mit nad)- 
ftcfycnber gavee beftridjen: 

9Wan roiegt 4—5 (Stürf gemäfferte, gepufete 
unb entgrätete ©arbeiten fein, mifdjt l Kaffeelöffel 
Doli getieften <5d)nittlaudj barunter unb beimengt 
bieg mit V5 & frifdjer SButtcr berart, baft (entere grau 
erfdjeint. 




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«t - 

I 



III. 



giaucen. 



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4* — - w> 



1. SBarme ^ifi^fauce. 

3n 6U gr ©uttcv lägt man 2 (Spffet »od 
Sttcuionatmifrijunq unb 1 geriebene 3micbct gelb werben, 
gibt 2 ^fefferförner, 1 $rifc ftümmcl unb 1 mittel 
grofjc fein gcfcfynittcne (Sffiggurfc ba ( }u, giefit V2 ^ tv « 
Steif d)brü()c baran, fefnuceft beu $öciguj$ mit bem ©aft 
einer Zitrone unb etnmS <2al$ ab unb läßt iljn 3 / 4 
©tunbeu taug fodjen. 

2. Safte Sifdrfauce. 

4 fjartgefottene (Sibottcr rüfjre man mit 3 (Sfpffet 
uoü ^ro&ence-Dct §u bünncin Jöret, gebe 2 mittet* 
grojje feingemiegte 3wicbetn, V2 ^cingla^ üoÜ 2$cin= 
efftg, 1 Slaffcelöffct uott <2cnf, ebcnfoüicl gcljacften 
Sa)uitt(aua) unb kapern ba^u unb rüljre bic 6auce 
mit 1 Ouart f alter, entfetteter gteifdjbrfilje gtatt. 

3. #oöänbtfdje Sauce I. 

V5 8: frifdjc Butter rütjrt man auf bem Scucv 
mit 2 (Sjjtöffet üotl $Heuronntnii)dmng, ©a(^ ctnniS 
SWuSfatnujj unb V2 ^ tv - Sifctjnniffer gtatt, nimmt 
bte ©afferote uom geucr, brürft ben ©aft V2 Zitrone 
an bie ©auce unb giefjt entroeber 1 / 8 SBeinglaS ttott 



'• > _ V* i 



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teilten (SffigS ober 3Bei^n)ctn§ bagu unb (äfct fte 1 j 2 
(Stunbe fang fodjcn. SBcim Slnridjten rüfjrt man in 
ber gu benüfcenben (sdniffel 2 (Sibotter mit 1 (Sfc 
(öffel ooll f eurer ©afync ab unb frifaffiert bic (Sauce 
burefj ein £aarftcb barüber. 

4. £oüäubtfd)c Sauce II. 

3 ©ibottcr unb 1 Xfyeelöffel öofl 9tteuronat* 
mifdmng toerrüfjrt man mit x j 2 2. faftent Gaffer, mür^t 
c§ mit ctiuaS 2)ht§fat, Pfeffer unb £at$ unb bringt 
c§ unter beftänbigem s <Hül)ren 311m fodjen, monad) 
man e§ fofort Dom fjeuer nimmt. 9htn mirb nod) 
etwas (Sffig, 125 gr Butter unb 8—10 £tücf 
Stapern burdjgerflfjrt unb in einer fjeijjen ©nuciere 
feroiert. 

5. SenfSaucc. (üWoftri^.) 

3n 3 (Sjjlöffet 00H jerlaffcner SButtcr fdihnfec 
man 1 (£jjtöffe( tjott 9(leuronatmifdmng gelb, gebe 
1 (g&löffcl oott ©enf, je 1 ST^cclöffet oott tfapern 
unb gewiegte ^eterftüe unb ben 8aft */* Zitrone 
ba^u, oerbünne mit 1 üß3eingla§ oofl SBeiftwein unb 
V 2 Str. guter SBouitfon. 9ftan lägt bic (Sauce 3 / 4 
©tunbc lang fodjen. 

6. 9tfat)onnaife*@auce I. 

2 frifdje ©ibotter werben mit 1 ^rife (Saig unb 
bem (Saft l j 2 Zitrone ftar gerührt; bann gibt man 
tropfenroeife ungefähr 3 (Sftlöffel ooll feinften £)c(e£ 




- 46 — 




barunter, fomie ein paar Xropfen (Sfrragonefftg ; audj 
etwas SlSöif imb l /* falte, entfettete Steif a> 

brü^c fommt ba^u, nebft etnmS mei&ent Pfeffer. Cangc 
unb gut gerührt, mirb bie ©auce $iemlidj birf; man 
fann fte aud) bor bem &tbxaua) auf (SiS [teilen. 



9#an fdmnfce in einer Quiff erolle in 1 SBeinglaS 
üoll feinen (£peifeö(3 ein paar ©fetöffet tjott SUeuronat* 
mifdmng f>ellgelb, rüfjre fie mit 1 Duart fräftiger 
feiger SöouiÜon ab, fod)e fte 20 Minuten lang, 
wobei man nadj unb nadj etroaS (Sftragonefftg, <2al3, 
meinen ^fefferftaub unb ein meuig (Sitronenfaft ljin= 
eingibt, üttan nimmt bie ©auce nun tont £crbe 
meg unb rityrt fte fo lange, bis fte gang glatt ift. 



(Sie n?irb roic 2J?at)onnaife, ^Rejept -ftr. 7 bc* 
reitet, jebod) unter 3«8«^ * (S&töffelS oofl üttoftridj. 



2 (Sfetöffet ooÜ SHeuronatmifdjung rüfjrt man 
mit 1 SBeinglaS falten SBafferS f(ar, gibt 2 2Bcin* 
gläfer ooü SBeifjroein, 1 Ouart Söouillon, ©atg unb 
Vio ff ©utter baju, rüfnt biefe Slüfftgfeit ved)t 
flaumig unb quirlt bamit in einer (Eaffcrole 4 (St* 
botter ab, lägt fte unter beftänbigem ftfifpen bief 
merben unb feroiert rafdj. $)iefe ©auce eignet ftdj 
aud) als ©eigujj ju ©pargel. 



7. 9Jfatjonuaifc=Sauce II. 



8. SRemoulabenfance. 



9. Sßetufauce. 





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10. »tttterfaucc. 

(Sine ^o*äeflanf(f)a(c wirb auf fodjcnbeS äßaffer 
gcftcltt ; wenn ftc fyeifj ift, Vs u Sutter, 1 Kaffeelöffel 
ooll gel)aiftc ^eterfilie nnb fdjtiefjlid) 1 Ouavt er- 
wärmte SBouitton 10 — 12 Minuten lang bavin flaumig 
gerührt unb fct)r fjeifc ferbiert. 

11. £rüffelfauce. 

3n 3 (S&löffcl ooll $erlaffener Söutter lägt man 
1 ©fjlöffel 9lleuronatmifrf)ung weifj gelb werben, Der- 
bünnt fie mit 1 2Öeingta§ Doli SBeifjwein unb bem 
3aft Vs Zitrone, gibt 1 Lorbeerblatt, 1 9Mfe, (Saig 
unb etwaS Pfeffer baran unb lägt biefe <5auce 1 / 2 
(Btunbe lang foajen. Söenn fte $u bief wirb, fn'fft 
man mit Jöouiflon unb SBeifjwein nadj. 1 j 4 Stunbc 
bor bem Slnridjten gibt man 2 ©fclöffel ooll ge* 
Ijacftcr Trüffeln hinein, bie man nodj 10 — 15 W\- 
nuten lang burdjfodjen lägt. 

12. 9apttn\antt mit (Surfen. 

tiefer 33eiguf$ wirb nadj 9te$eot Wr. 11 be- 
reitet, jebodj ftatt ber Trüffeln, 2 — 3 Hein gefdjnittcne 
©fftggurfen unb 2 (Sfjlöffel ooll kapern beigegeben. 

13. Sauce Mamgote. 

$ie 3«»creitung gefdu'ef)t nadj SWabonnaife I, 
SRejebt 9?r. 6, unter ^ingufügen oon 1 (Sjjlöffel ooll 
feingewiegter Sterbelfräuter. 



- 48 - 




U. @Se(6e*Saitce. 



$on V 2 Str. gtcifdjbrfihe unb 4 Statt meiger 
ober roter aufgelöster ©etatine bereitet man ein ©etec 
unb lägt c3 fteif werben. 1—2 (£§Cöffe( feinfteS Dct, 
ctroa§ fein geharften Schnittlauch unb ^eterptie, eben 
fotd>e3 Scrbetfraut, rührt man mit 1 Kaffeelöffel oott 
S^oftrid) unb (Sffig nad) ©cfdjmacf mit beut fteifen, 
jebod) uidjt jum (Schncibcn gefüllten ©etec ab unb 
übergießt bamit <?tfd; ober gtcifd), überhaupt jebe 
platte nad) belieben. 



3u 4 — 5 gewaf ebenen, gereinigten unb fein ge- 
wiegten (Sarbetten madjt man eine äJMjffdnoifcc oon 
3 (Splöffel ooö 5neuronatmifdmng. 2)ic (Sarbcttcn 
werben barin gcbämüft unter 3ugabe oon 6—8 kapern, 
1 fein gcljacften Riebet unb ebenfotdjer ^cterptic, 
| löfdjt barauf mit Vj 2 Duart ( 3 / 8 Str.) guter Bouillon 
ab, lägt bie (Sauce 1 / 2 ©tunbe tang fod)en unb feif^t 
fic burtf) ein §aarpeb. 

16. Seine Äräuterfaucc. 

$e 1 (Sjpffct oott fein gewiegter Slcrbctfräutcr, 
93etcrptie, Sdmittfaudj, (Schalotten unb ($ftragon Oer- 
rührt man tüchtig mit 3 Durchgetriebenen Ijartgcfot-- 
tenen (Sibottern, 4 ©jjföffel oott (Satatöt, 3 £aca> 
rintabtetten unb fo oiet (Sfpg, bajj bie «Sauce bief* 



15. Sarbcflcnfauce. 



flüfftg ift. 



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- 49 - 

17. ^ortttgtcftf^c Sauce. 

3n Vio ff ^ei^cr Söutter lägt man Vio ff 9^ 
Ijarften Sdnnfen, 1 3n>iebel unb 1 (Sjjtöffcl bofl 
SBertramfraut bünften, ftaubt nad) V 4 Stunbe 1 Toffee* 
löffei uofl 5Heuronatmifdmng boran unb bämpft eS 
nodj 1 / 2 Stunbe unter fleißigem Umrühren; fjierauf 
gibt man 8 / 8 Ötr. befte Sfcifdjbrü^c baran, (äj$t bic 
Sauce nodj 'Stunbe foajen, rfifjrt ben Saft 1 j 2 
(Sitronc unb 3 Sacdjarintablctten barunter unb treibt 
jtc beim $(nrid)ten bind) ein $aarfieb. 

18. GHtroncnfaucc. 

3n Vio ff *) ci & cl * SB«**** vöftet man 1 gjjlöffet 
Doli Slteuronatmifdmng, rüfyrt V 2 Ctv. leisten ^fä^er 
Söeijjtoein, V* ^ tv - SStoffer, 10 SacdjarintaMettcn, 
bie geriebene Sdjate unb ben Saft 1 Zitrone baran, 
läßt bie Sauce gut auffodjen unb quirlt fie beim 2ht= 
rieten über 4 (Sibotter. 

19. ®urfcnfoucc. 

Sief)e $e$ept 9?r. 12. Statt ber kapern gibt 
man entiueber 6 Hein gefdmittene (Sfftggurfcn, ober, 
nad) ®efd)iuarf, 6 füfj cingemadjte ©urfcnfdjnifec 
(fiefye ®emüfc 9?r. 28) unter bie Sauce. 3n beiben 
gäüen rüljrt man 1 8affeetöfel boH franaöftfdjcn 
Senf ba3U. 



itod)6ud) für gutferfrante unb fettleibige, 3. Wufl. 



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IV. 



graten, ^feifcf)fprifen 

unb 



1. SalfrSbraten. 

2Benn man ba$ Slcifd) t?on 8eule, <sd)ulter 
ober dürfen gut gemafdjen Ijat, löft man bie SInodjen 
au3, gibt auf ben SBoben einer Bratpfanne, je nadj 
bev ©röjjc ber gleifdtfortion (auf 2 u Sfcifaj Vio £ )> 
SButtcr, fletn gcfdmitteneS ©rünaeug, legt ben ge= 
fal$cnen unb gepfefferten traten barauf, belegt ilm 
oben mit 3—4 f (einen SButterfdjeiben unb bratet ifm 
unter fleißigem Begießen mit Bouillon 1V 2 — 2 
Stunbcn ftfjön braun unb meid). 

2. ©ebrotene ÄalbSbruft. 

2)ie rein gemafdjene Slalb3bruft mirb üorftdjtig 
untergriffen unb nadjoein bie Slnodjcn auSgclöft, ge* 
fallen unb gepfeffert. Qn einer 3dȟffc( vttfjrt man 
3 (Sjjlöffel ooll jerlaffener Butter mit 2 gangen (Siern 
fdjaumig ab, gibt 3 in Sftildj gemeinte unb feft au3- 
gebrüefte 5l(curonat-ifi>eipbröta^cn baju, fügt 1 £fjee* 
löffei fein gemiegte ^eterftlie, ebenfoldje (Sitronenfdjalen 
unb bcägleidjen 8—10 (EfjampignomS baran, öerrüljrt 
bic 3m*ce tücfjtig, füllt bie SBvuft bamit unb näfjt ftc gu. 
£ic weitere Befjanblung gefdjteljt uad) SRcjept 9h\ 1. 

y m m t .. . 

f. 



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3. (SutgemadjteS Sialbfleifd). 

1 % $atb3fd)tegct ober Schütter wirb in l)anb~ 
gvojje Stüde geteilt, gefallen unb leidet gepfeffert. 
$n einer ©afferote inacfyt man l j b u Butter fjeifs, 
legt ba§ gteifd) tjinein, beftreut e$ mit s #etcrfttie, 
1 Keinen gefjaeften 3wiebet unb 1 (Sßtöffel ooü 
Spargetljäutdjen (fiefye 2>örrgemüfe), wenbet ba§ 3(eifd) 
mit ber ®abet in ber Butter um, beeft e§ ju unb 
lägt c§ */4 Stunbe lang bünften. 9l(3bann ftaubt 
man e§ mit 3 (Sfjtöffet Doli 2ltcuronatmifd)ung, bämpft 
c3 nur 5 Minuten lang, weil ba3 9lteuronat rafdjer 
bräunt, unb gießt tangfam 1 j 2 i*tr. Jleifdjbrüfye, fomie 
1 (55taö SBeifjwein nadj unb täfjt e§ nod) 1 Stunbe 
lang fodjen. $or bem toidjtcn fdjmerft man bie 
Sauce mit Sttronenfaft ab, frifaffiert fie burdj ein 
Sieb über 1 — 2 ©ibotter unb tegt ba§ Steif d) fjinein. 
2£enn man wäfjrenb bc3 SlodjenS 1 Slaffeetöffet botl 
Hleuronat^cpton an bie Sauce gibt, fo wirb beren 
2Bof)tgefdnnacf unb 9?äfjrfraft bebeutenb erf)öljt. 

Dmetetten (ftcfyc 9J?e()lfpeifen) ftnb eine paffenbe 
3ufpcife, aurf) gefdjmortc Stades tubevif eva. (Sicf)e 
®emüfe.) 

4. ßalbärippcn mit ©pargd. 

«Dton tagt fid) 00m Sd)täd)tcr 2-3 fleißige, 
gured)tgeria^tcte STatbSvippen geben, wäfd)t, fat§t unb 
pfeffert fie unb bratet biefetben in j /ö % Butter, 
wetdje fefjr fjeifj fein muft, weid) unb auf beiben Seiten 



- 54 - 




braun. 9J?an (egt Me SRippdjen in eine gugcbccftc 
<Sdjüffc(, fteflt fie auf 2>ampf unb bereitet in ber 
Butter eine pifante Sauce, inbem man 1 / 2 Kaffeelöffel 
uotf $leuronatmifcf)ung, geroiegte ^ cterfiüe unb 1 foldje 
Btuiebel, ben (Saft l j 2 Zitrone, etmaS Pfeffer, 6 — 8 
kapern unb 3 (Sjjlöffel ooH Söouiflon ba$u gibt unb 
einige Minuten fodjen lä'fjt. 5luf Ijei&er platte 
ferm'ert man bie föippdjen, umgibt fie mit in ©af^ 
roaffev meid) gefönten (Spargelftangen unb übergießt 
ba§ ®an3e buref) ein ^paarfieb mit ber (Sauce. 

5. Saib8fdjm$et ttaturcl. 

9lu3 einer $cu(e werben fyanbgrojje, gut meffer* 
rücfenbide Stücfe gefachten, geflopft, gefaljen unb 
gepfeffert unb mie ®a(b$rippen naa) 9legept 9fr. 4 
beljanbett. 

2Benn man bie ®a(b§fdmifce( panieren miß, fo 
barf bieS für 2)iabetifer nur mit 2lfeuronatmifd)ung 
gefd)ef)en, nadjbem fie in gerftfjlagenem (5i umgeroenbet 
mürben; audj läfct man bei biefer äubereitung bie 
Sauce meg unb garniert bie (Sdjnifccl, wenn fie auf 
ber Ijeijjen platte ^um feröieren bereit liegen, mit ^ßeter* 
ftfie unb ©itronenftfjnitten. 3eber ben $)iabetifern 
erlaubte (Safat eignet fia) a(3 3ufpeife. 



lVs & toom ®eulenftücf unb gmar mitfamt bem 
^ofjrfnocfyen, jebod) üom flcifdjigen, oberen Seile, 
übergießt man in einer fcfjr tiefen ßaffcrolc mit 1 ötr. 



(i. Saure Stalbwfcufe. 





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©ffig, gibt 2 (S&löffcl üott @al$, 2 ^feffcrförner 
unb 2 — 3 fein gefdjnittcne 3wicbcln bagu, ftcbct bic 
®cule big fte faft ganj toeiä) ift, bod) ntcftt toom 
Slnocftcn fällt. 3n$unfcf)cn läfjt man in 4 (Sfelöffet t>o(l 
3cr(affcncv SButtcr 1 (S&Iöffet öoü SUeuronatmtfdjung 
bräunlich merben, giejjt */ 4 Str. gute SöouiÖon baran, 
gibt 1 SorbeerMatt unb 1 Kaffeelöffel öott Hümmel 
ba$u, nimmt bie Keule au8 bem (Sfftg unb lägt fte 
in bicfer ©auce bollenbS meid) fodjen. 

7. RalUttuh in bcr ÜRaturfauce. 

3n einer ©afferote marfjt man Vio % 53wtter 
l)cij$, gibt gefdjnittene§ ©rün$eug, 2 3^icbctn, ba§ 
gletfcfj, 1 / 2 ©itrone, 1 Lorbeerblatt unb 2 Ißfefferförner 
hinein, legt 1 l j 2 u gefallene KalbSf eule barauf , roenbet 
fte fleißig um unb bünftet fte fo lange, bis bie 
3tt)tebe(n braun werben. 2ftan giefjt langfam fjeifje 
SöouiUon nadj unb jnmr nur immer fobiel, bafj eine 
furje (Sauce in ber ©afferote bleibt, in roeldjer man 
bie Steulc in 1 — Vj 2 ©tunben gar fod)t. 

8. Äal&Sltögel mit Sauce aux flnes herbes. 

$on einer Stalbäfeute fdjneibet man 3 f>anbgroj$e 
©lüde, bie man flopft, faljt unb pfeffert; baSSBrat 
bon frifdjer Söurft mirb mit 1 ganzen (5i unb 1 in 
9fttld) gemeinten, feft au§gebrü(ften ^lleuronattoei&brot 
oermengt, bie KalbSfcfynitten gleidjmäfjig bamit be* 
ftritf)en, jufamntengeroüt unb mittete 93inbfaben§ in 
biefer Rotm feftgefyalten. 2ttan brät fte in I)eif$er 



4$ 



— 5*5 — 




33uttcr auf bcibcn (Seiten braun, ftaubt 1 Kaffeelöffel 
boll 2l(euronatmifdjung baran, fügt 1 (5f$(öffct toll 
fein gewiegter Kerbelfräuter, 1 2Beingla3 (Suppe unb 
ebenfobiel 2Betj$n>ein Jjinju unb läfjt bie KalbSoögclajen 
gar focfyen. 

9. ftritanbeau tum Stafbffetfd). 

Tlan fdjncibet üom (Stieget 2 — 3 fanbgrofjc 
(Stüdfe, flopft, fal^t unb pfeffert fic, fpitft fie mit 
vedjt feinen Spccfftreifen, beftrcidjt fte mit einer Sarcc 
üon gefjaeftem Slcifd), unter baö 1 in Wild) gemeidjtcS, 
feft au§gebrütftc8 5Ueuronnt=2Bciprot gemengt toorben 
unb flebt entmeber mittete ©iroeiß 2 Jlcrfc aufein* 
anber ober binbet fic gerollt ^ufammen. J /io & Butter 
erlügt man in ber Dmelettenpfannc, brät bie grifan- 
beaur auf bcibcn (Seiten (jellbraun, ftaubt fte mit 1 
Kaffeelöffel ooll 2ileuronatmifd)ung unb gieftt naa) 
10 SJiinuten ctmaS Bouillon nadj; man fann audj 
einige *^3it$e unb fein gcfdjnitteneS Katb3brie§ mit* 
f Comoren taffen. 



1 u gitet ober s Jtippenftücf Dom s Jtinbe f)äutet 
man ab, fjaeft ba§ Slcifd) famt bem baran befind 



tid)cn 3ctt, 1 3n)icbe(, ein paar (ütitronenf djalen unb 
1 3afm Knoblaud) fetjv fein, mifdjt 1 in SBaffer ge= 
mcidjteS unb ou£gebrücfte3 2Ueuronatu>eij$brot baruntcr, 
fat^t unb pfeffert bie Slftaffe, formt Karbonabcn bar- 
au§, njenbet fie in ^(euronatmijcfjung um unb baeft 



10» Sörcicrtcr traten. 



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ftc in f)eijjem Sdmiafy ober Jett fefjv rafdj auf beiben 
(Seiten braun. 2)a3 Steif dj muß faftig bleiben unb 
wirb beim 5lnridjten mit Sitronenfaft beträufelt. 

11, SWailänber fötnberbratcn. 

2 u %M fjäutet man ab unb legt eS 2 Sage 
in halb Rotwein, Ijalb (Sffig, ber ftebenb über ba3 
3(eifef) gegoffen werben muß, fteflt e§ jugebceft an 
einen füllen Crt unb menbet e§ täglich um. 3)cr 
Söoben einer (Saffcrotc wirb mit <Specf*, ©ajinfen* 
unb ®albfleifa)ftfjeibcn beberft, ba§ mit feinen (£pcrf= 
ftreifen gefpiefte, gefallene unb gepfefferte fjfetf cf> barauf 
getegt, mit 50 gr jer(affcner Söutter übergoffen unb 
l j 2 ©tunbe gebraten. 9iun gibt man 1 / 8 ßtr. beftc 
Söouitton, l j 2 iföcingfaS üoll öon ber Söcige unb eben* 
fouiel Rotwein baran unb bämpft ben 93raten uoflenbä 
gar. — 3n$wifd}en bämpft man l / 2 Str. gute ^i^c 
unb ftebet 1 j s £tr. ©tadmS tuberifera in ©atgwaffev 
(ftefje ®emüfe); wenn ber traten in Scheiben 3er* 
legt, jebod) 311 feiner urfprünglid)cn gorm wieber 
jufamincngcfe^t ift, übergießt man ifjn mit ber Sauce 
unb orbuet abwcd)3(uug3weife ^iljc unb (£tadm3 
ringsherum. (5r muß fcfyr Ijeiß f eruiert werben. 

12. ©riütcrte Äal&Sfüfec. 

2 in ©aljwaffer fcr)r weid) gefottene &Mb3füßc 
wenbet man in 1 abgeflopften (Si unb in SHeuronat- 
mif ajung um unb bratet fie in 1 I 10 U Reißer Söutter 
braun. 9?un madjt man in l j J0 u Butter mit 1 



- 58 - 



Kaffeelöffel uoll Hfcuvonatmifdjung eine gelbe 9ttcf)(- 
fdjmifce, gibt 1 gcljacftc 3wicbct, Zitronen fd>atc, einige 
kapern, ^eterfilie, Pfeffer unb (Saig ba^u, (oft fic 
mit SBouiflon unb 1 SeinglaS ooH 2öcif$mein auf, 
lägt bie Sauce gut fodjen unb fcifyt fie beim %n* 
richten über bie SalbSfüge. 

13. Äaltefußfttlae. 

3n einer (Safferole bringt man 1 Str. Söaffcr, 
1 £tr. (Sffig nebft @al$ unb 4 ^ßfefferförnern gum 
Sieben, gibt 4 halbierte Salbke, 2 3»>ief>el, 1 Cor* 
bcetblatt unb 1 Gitronenfdjcibe hinein unb läßt allcS 
fo lange fodjen, bis ba3 5hifdj Don ben ®nodjcn 
fällt; man nimmt e§ ljerauS unb fciljt bie glüffigfeit 
burdj ein ftarfc§, reine3 Sud), auf roefdjeS man 1 
Sogen giltriröabier legt, in eine ^orjetlanfajüffet unb 
gibt ba§ oon ben ftnocfjen gelöfte unb grob gefdmittene 
S(eifcr) ber SlatbSfüge hinein ; wenn bie Sülge feft ifr, 
ftfir$t man fic auf eine runbe platte, bereu #knb 
man mit SBurfträbcnt unb Sajeibcn oon garten (Siern 
bergiert. 

14. StalbSgouIafd). 

1 u StalbSfdjteget nrirb abgehäutet unb in f leine 
Stütfc gefrffnitten. Qu einer (Safferole lägt man Vio 
U SButtcr ober Jfett fjeifj merben, gibt ba§ 3foifd) 
hinein, fal$t e3 genügenb, pfeffert e§ ctroaS, ftreut 
2—3 fein ge^aefte 3miebel unb 1 (Sglöffet Doli eben* 
fötaler ^cterfitic baraufunb fcfnnort e3 gugebetft Vi 



Kr 



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(Etunbe lang ; fdjließlio) gießt man 1 Ouavt Söouiöou 
baran, in bcv ba3 ©outafd) gar gefodjt mirb. 

ßrfofe für ftartoffctfrfjcibcn, bic 3utfer* 
fvanfcn unb gettfeibtgen ftrenge verboten finb, fann 
man 3 — 4 (Eßlöffel oott gebünfteter ^rtje, ober eben- 
fooiel (Stades tuberifera */» @>tunbe oor bem Sin* 
rieten beimengen. 

15. Srifoletten ton ÄalBfletfdj. 

1 / 2 E ®alb§bratenreftc wiegt man mit 20 — 30 gr 
£>perf, oermengt ba§ ßtemiegte mit 2 (Sßlöffel Doli 
faurcr ©afme, Pfeffer, Saig, (Sitroncnfdjolen unb 1 (£i 
unb gibt fooict SUeuronatmifdmng barunter, baß man 
mittelgroße kugeln formen fann, bie man in Ijeißer 
SButter ober Sdmialj braun baeft. 

16. @ebämpftc3 $ta\bfytt%. 

2)a§ £er$ mirb ber öänge nad) geteilt, bod) fo, 
baß bie betben £ei(c ancinanber Rängen bleiben; atö- 
bann fatjt unb pfeffert man baffclbe unb fpirft e3 
veicrjUcr) mit geläutertem ©perf. $er ©oben einer 
SBcefmafdn'ne ober ljermetifd) fdjließcnben (£afferote be= 
berft man mit ©oerffdjeiben, ftreut 1 Kaffeelöffel Oott 
gewiegter ^eterfttie, 2 — 3 fein gefdjnittene 3rokbeln 
unb 1 ^rife (Eitronenfdjalcnftaub bavauf, gießt 1 2Bcin* 
gla3 tofl Söouitton baran unb bünftet nun unter feftem 
SScrfdu'uß ba§ £er$ barin 3 / 4 Stunben lang. 9J?an 
fielet 1 — 2 mal nadj unb fann, menn bic Sauce ein- 



- 60 - 



*.< , . _ . „ „ 

gcfodjt ift, nodf Söouifton baran geben. SBcim 2tn* 
richten träufelt man ben <Saft V* Zitrone bavübcv 
unb feimert in bei* 9tfafdu'ne. 

17. «alte* (JfftöfCcif^. 

1 u $atb§fd)(egcl ober au§gelöfte <Sdjutter legt 
man in eine ■ßoraellanfdjüffet, gibt (£0(3, Pfeffer, 3 
bi§ 4 jevfdjmttene 3miebeln, 1 Öovbeerbtatt unb einige 
<£itvonenfd)alcn baju unb übergicfjt ba§ 3(eifdj mit 
foöiet (Sffig, bajj biefer 3 Singer fjod) barüber ftcfjt. 
9iacr) 2 Xagen ftebet man baffelbe borin meid), läfjt 
e£ crfaltcn unb gibt c£ a(§ Sluffdmitt -$u S^ifc^c. 3n 
bem (Sffig barf man nur 3—4 glätter ®e(atinc 
nuflöfen unb 1 Duart äSouillon beigeben, bann gibt 
c3 guten 2l3pif. 

18. 8al&3fWftf|roiilabcn. 

Dicfe werben nad) ^ejept 9ir. 8 bereitet, ©tott 
Sauce aux fines herbes rttljrt man 1 2Beingla3 
üoU faurer ®a()ne mit 1 Teelöffel uolt Sllcuronat-- 
nufdjung, etma3 (Sfftg unb SöouiÜon an bie SButter, 
in ber bie SRoulaben gefdjmort mürben, (äfjt biefe 
(Sauce V2 ©timbe lang foa^en unb begießt ba3 ©e= 
ric^t bamit beim (Scrüieren. 

19. GMämtftc ÄalbSlcbcr. 

©iefjc Stoppt 9?r. 6, Slbljanbtung SBilbpret: 
©efpitfte 9fef)lcbei\ 



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20. Staun gcbünftctcr SalbSrütfen. 

2 e Steife*) Dom &atb3rüa*en (®rab) Ijarft man 
in 8 — 10 Stüde, aiefjt fic ^uerft buvdj fattcS Söaffcr, 
bann, nadjbem jebeiS Stütfdjen gefallen unb gepfeffert 
morben, burtt) eine Sttcuronatmifdmng nnb baeft ba§ 
Steif dj in feiger SButtev braun. 3n einer (Safferofe 
bringt man 1 / 2 Str. (Sffig unb 1 j 2 Str. Suppe jum 
Sieben, legt ba§ gebaefene <yleifdj fjincin unb forfjt e3 
fotange, bi§ fitt) bas 2We&l ablöft unb baS Steife^ 
meid) ift. Stuf einer fjcifccn platte arrangiert, feifjt 
man biefe Sauce bind) ein ^aarfieb.über ba3 g(cifd). 

21. ©cfcratcne Äalb^ungc. 

$ie Stalbsjunge wirb mit bem Suppenfteifd) 
roeief) gefotten, aisbann abgehäutet, in 2 ^atftcn ge* 
tci(t, gefallen, gepfeffert unb in gerfd)(agenem (£i unb 
Sneuronatmifdmng umgemenbet. 3n einer Omeletten- 
Pfanne erljifct man l /io & SButtcr, fdjmort barin bie 
3uuge golbgclb unb fteflt fic in einer jugebetften 
Sdulffet auf &ampf. 3n ber SSutter läjjt man 
J /j £fjcelöffel üod 5Ueuronatmifdmng gelb anlaufen, 
gibt einige Stapern, (Eitronenfaft unb */* Guart 
SSouiflon bavan unb feif)t biefe Sauce nad) mertet« 
ftünbigent Stödten über bie Slatb^unge. 

22. ©rfjtoeittc&raten. 

2)a3 gut getoafd)ene Sdjweinefteifdj wirb ge* 
fa^en unb gepfeffert, bie S abwarte mit einem fdjarfen 
2)?effer in Streifen ober Ouabrate $evfdjnitten, mit 



ctwaS Slümmel bcftvcut unb in eine Bratpfanne gelegt, 
in bie man 2 — 3 3nnc&el unb ein wenig Söouitlon 
gegeben. Unter fleißigem Begießen ber ©djwarte, 
bie immer oben fein mufc, brät man ba§ gleifdj gar 
unb gibt e3 ju ©auerfotyt ober grünem <5alat. 

23. ©ebftmtfte <&ä)tot\n&tipptn. 

3n einer nidjt ju großen, etwa§ tiefen (Eafferole 
läfjt man 2 ginger Ijodj (jalb (Sffig, fjalb gleifdjbrüfje 
mit 3miebetn, öorbcerblatt unb $fefferförnern ftebenb 
werben, gibt 2—3 gefallene, abgefajwartete 6djwein3; 
rippen hinein, betft bie (Saffevote 311 unb lägt bie 
Slüffigfeit gang cinbämpfen. äBäljrenb beffen rüfjrt 
man 3 — 4 (Sßlöffel öoll faurer @almc mit 1 $affee= 
löffei ooll Slleuronaiinifdjung ab, giejjt bieS über bie 
kippen, fdjmort fie fo lange, bis bie 6afjne gelb 
ift, gibt 1 Ouart fjeifjeS SBaffer baran unb todft 
ba£ gletfdj barin meid). Seim 2lnrid)ten wirb e3 
mit ber ©aucc übergoffen. 

24. ©efüttte 6tf)uicm$&ruft. 

$3on 2 u (StfjweinSbruft löft man bie SJnodjen 
au$, untergreift fie unb befreit fie üon allem an* 
fjaftenben gett. CefctereS wirb 10 Minuten lang in : 
ftebenbeS Salpaffer gelegt unb hierauf in feine Würfel 
gefdmitten. 3 (Sfjlöffel 00H ^erlaffcncr ^Butter werben 
mit 2 ganzen (Siern fdmumtg gerührt, 1 j 5 % gewiegte 
Kalbsleber, ebenfolaje 3wiebel, ^eterfilie unb Zitronen-- 
fatalen, bie ©pecfwürfel unb 4 (Sfjlöffcl Doli Slletfronat* 



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- 63 - 




mifdmng nadj unb narij barunter gemengt, gefallen 
unb gepfeffert unb in bie ebenfalls gefallene SBvuft 
gefüllt; biefe näljt man gu unb brät fte unter fleißigem 
SBegiefcen in Vio ff Butter in l 1 /« ^tunben gar. 



ober $culenftficf öom ©djwein wirb nadj SRejcpt 
9?r. 6, ©aure Stalbäfeule, bereitet. ■ 

26. ©efüHteS @i$beiu. 

j SDton f>acft ba§ (SiSbein, an bem ber gange 

gu| bleiben mufc, fo l)od) oben ab, baft e3 mit biefem 
ungefähr 3 u wiegt unb läfjt fo oiel als möglich, 
öielletdjt 3 Singer breit, bie ©abwarte nod) oorftcfyen, 
bamit man ba£ SSein, wenn e3 gefüllt ift, gut gu* 
näfyen fann. $er Sfrtodjen unb ba3 ^leifd) werben 
auSgelöft, lefctcreS mit etwaS Majoran, ^eterfilie, 
®noblaudj unb ßroiebcl gefyatft, gefallen unb ge* 
pfeffert unb wieber in bie ©djroarte gefüllt, ®ut 
gugcnäf)t pöfelt man ba$ (StSbein 5—6 Jage lang 
(fiefje ^öfetgunge ftegept 9?r. 49), lägt e3 räubern 
unb fod)t e8 wie ©djinfen. 9Han fann e§ aua) in 
ber ^öfelbrülje gar fodjen unb warm ober falt gu 
Jifdje geben. 

1 27. Sauerbraten. 

2 % abgcfdjwarteteS ©djweineflcifd) legt man 
3 — 4 Jage unter Angabe t»on gwiebeln, Saig, Pfeffer 
unb Lorbeerblatt in ßffig. $or ber 3ubercitung 
fpieft man e8 mit geräudjertem 8pctf, belegt ben $oben 



25. Saurem (Stöbern, 




'S' 



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bcr ^Bratpfanne mit bcr abgezogenen, ebenfalls gebeizten 
©erwarte, gibt etwas Stummel unb Stapern ba$u nnb 
brät ba$ Steif dj aläbann unter begießen mit 1 2öein* 
gla£ ooll faurcr Safjne unb cntfprcdjenb Bouillon gar. 

28. ed)tt>cincj*riftfj mit 28ctufo^I. 

2£cinfof)l ober Sauerfotjt foc^t man tagSoorljer 
gar nad) tyiegept 9fr. 16, Slbtljcilung ©cmüfe. ;Dcn 
nädjftcn £ag fal^t man 4 — 5 SdjmcinSrippen leidjt 
ein, legt fie in bie ßaffcrole 311111 ftoljl unb fod)t fic 
barm meid). Sie muffen öfters umgemenbet tuerben; 
wenn bie SBrüfjc bc3 $of)le3 31t feljr eingefodjt tft, 
gibt man nod) 23ouiflon nad). 

29. imitierter £ad)8|d)infen. 

2)Jau (oft ba§ Silct bid)t am s <Rütfgrat ofmc 
fönodjen au3 ; e§ ift bieS ein hellroter, langer Streifen, 
bei einem mittelgroßen Sdnoein ungefähr 3 / 4 m lang. 
^iefe§ Stücf reibt man mit 1 9)?effcrfpi&e ooll 
Salpeter unb einer §anb ooll ©alj ein, legt e$ in 
einen fteinernen £opf unb begießt c§ 5 — 6 £age fang 
tägtidj mit ber fid) bilbenben l'afe. £anad> wirb baS 
Sleifdj abgetrorfnet, in ^3ergamentpapicr geroicfelt unb 
6 — 8 Sage geräuchert. Sftan ißt e$ rol) unb c£ l)at 
feiner hellroten Sarbe megen Slefmticfyfeit mit i>ad}& 
fdu'nfen. 



2 u Ddjfenfleifdj befter Dualität übergießt man 
mit halb ßfftg, halb Rotwein (ftcfje erlaubte ®etränfe, 



30. SRinböbrateu. 




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4 



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(365 <spetfe$ettel bei 3- 3. Sergmann, 2Bie8baben) unb 
jtoar fodjenb, beeft e§ $u unb läfct e3 2 — 3 £age 
lang ftefcen; man muft eS jebodj täglidj menben. 

3um SBvaten fpieft man ba§ Steift, naajbcm 
c3 gefallen unb gepfeffert mürbe, belegt eine SBrat* 
Pfanne mit <2pecf, legt e3 barauf unb übergießt c3 
mit 30 gr gerlaffener Sutter. 9?adj ungefähr 8 / 4 
(Stunbcn gibt man 1 Duart ()a(b Bouillon, fjalb 
' SBci^e barüber unb bämpft ben »raten unter fleißigem 
»cgiefjen bollenbä gar. 



üftan (äffe ftdj üon einem a(tgefct)(ac^tctcn SRinbe 
ftngerlfbicfe SRoftbeeff Reiben fdjneiben, f topfe bicfclben 
türf)tig, reibe fie mit ^0(3 unb Pfeffer ein unb brate 
fte fdmell auf beiben (Seiten fcfjön braun. 2)anadj 
tfjue man Riebet, Sellerie, Lorbeerblatt unb Zitronen* 
fatalen, etroaS s ^i^e, frifdje ober getvoefnete, unb fooiel 
foajcnbeS SBaffer ^inju, bafj bic Jleifdjfdjeiben fnapp 
bannt g(eid) fielen. £a3 ©eridjt wirb £ugebetft 
unb 2 — 2 1 /* ©tunben lang gcfdmtort, wobei Inn 
unb mieber bie Safferole gefdjüttelt wirb. QuUt$t 
gebe man an bie (Sauce 1 Siaffeclöffel ooll Stteuronat-- 
mifdmng, um biefelbe bitflitt) 3U madjen. 

32. (Sttöttfdjcr »raten. 

P/2 U (Bdjtoeinefleifdj unb ff föinbfleifdj, 
(£itronenfdjalen unb fywbtl r)ncft man fein, gibt 4 
(Sfjlöffel öo a Slleuronatmif ajung, Pfeffer, (Salj unb 



£odjbu(6. für 3w*crfranfc unb gcttlcibirjc, 3. Slufl. 5 



3L JRoftbraten. 



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- 66 - 




3 ganjc (Sier baju, oerarbeitet alles $u einer garce 
unb formiert eine länglidjc SBctfe, bie man fpirft; 
alSbann wirb biefer traten unter fleißigem ^infeln 
mit 1 £affcnfopf *oU SBouiüon, 1 ©tunbe lang in 
einem gutgemeinten Dfen gebraten. 

33. ©ebihntfteS föinbfletfd). 

3n einer (Saffcrofe täfet man Vio & 8? ett ober 
©utter fyeijj »erben, gibt fowoljl aerfdmitteneS ©rün* • 
jeug atö 2 grojje 3tmcbefa, 1 Lorbeerblatt, 2 Pfeffer* 
förner, 12 <St. kapern unb ein paar (Sitronenfdjatcn 
hinein, legt 1 U Dd)fcnflcifcr) barauf, befrreut c$ mit 
3 <5t. gewafdjenen unb gcfdjnittenen <2arbetten unb 
bämpft c§ i l 2 Stunbe. 2)a3 Steift barf wegen ber 
3ugabc ton ©arbeUcn Dorerft nid)t gefatjen werben, 
aber wenn cS nötig ift, fdmictft man bie (Sauce 
r»or bem ©arfodjen nod) mit ^a(j ab. 2Bäf)renb beS 
(sdjmorenS übergießt man ba8 g(eifd) mit einem 
Saffenfopf oott f aurer <5afme unb gibt nad) unb nad) 
foüict fjeifccS SBaffcr baju, als man ©aucc wünfdjt, 
!/ 2 6tunbc oor Z'\)d) ^erlegt man ba$ gletfd) unb 
focf)t e£ nod) weidj. 



2J2an fdjneibet t>on 1 £ rof)em Cenbenfleifd) jmei 
biefe Stüde, flopft fie mit bem SWeff errüden, fatjt 
unb pfeffert fte. 3n eine Omelettepfanne gibt man 
l / 10 & ® uttcv obcr 5ett, täfjt barin eine £anb ooll 
fein gefdjnittener 3wiebel gelb werben, bxattt bie Seef* 



34. »ceffteaf. 




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4 



- 67 - 



fteafä auf Betben Letten braun barin, ftaubt fte mit 
1 Staffeelöffet öoU 2Ueuronatmifdntng, gtegt ganj 
wenig (cidjte SBouiKon baran unb gibt fte nad) einer 
Slod^eit öon 10 Minuten auf fyeijjer -platte £U Xtfd). 
3Han reicht gebatfene Gier ba^u. 

35. »ccfftcaf in $ampf gcfodjt. 

3n ber 23obcngröj3c ber für 1 $erfon bered)- 
neten Stidelbeefmafdjinc fdmeibet man ein faft 2 Singer 
bide§ <5tM Cenbcnflcifdj, ungefähr 1 j 2 e, ttopft, faijt 
unb pfeffert e§ unb träufelt auf beiben leiten (£i* 
tvonenfaft barauf. 3n ber SWafdjine läfct man 2 
(Sfetöffel ooU jerraffener Butter ober gett (jeifc werben, 
bräunt 2 fein gefdjnittenc 3^icbcln barin unb giefjt 
3 ©fjtöffel üolt SöouUIon baran. 10 Minuten cor 
bem 3lnridjten gibt man ba3 Söeefftcaf hinein unb 
läfet e3, oljne nad)äufef>en, feft ^ugeberft im $)ampf 
gar Fodjen. £a ^lidetmafdjincn nur auf fjeijjer Ofen* 
platte ftefjen bürfen, fann man aud) im ^immerofen 
biefcä SÖeeffteaf bereiten. 

36. Socuf ä la mcbe. 

1 u nidjt gu fettet £)d)fenfleifd) (egt man 3 — 4 
£agc in Ijalb ©affer, fjalb (Sfftg, nebft <Sal$, 2 
^fefferförnern, ftein gcfcfynittcnem ©rünjeug unb 2 
3tuiebetn. 9ttan oermeibe fyier bie 3»gobc ton Cor- 
bcerbtatt, 2Badjf)o(berbeeren unb ßitronenfdjetbe, weil 
biefe brei ©emür^e eine braune (Sauce oon SUeuro* 
natmif ajung bitter machen. %m ©ebraudjStage tagt 




man in einer (Eaffcrolc Vio & SButter ober gett Ijeifc 
werben, röftet barin 3 — 4 (Sjjlöffel Doli 5Ueuronat* 
mifdjung, rüfyrt biefe 2tteljlftf)wifee mit SBeijc unb, 
bamit bie Sauce nidjt fauer wirb, mit SBouitton 
ab unb lägt ba3 gleifdj barin Vj 2 —2 ©tunben 
foa^en. 

37. itng<mfd)cr Jpafe. 

(Sin Stücf föinbäfilct ton ber Sänge unb ©tärfc 
eincS .£>afenrücfen3 Ijäutct man ab unb bei^t c£ 2 
biö 3 £age n>ie Silbpret ein. $or ©ebraudj wirb 
c§ gefallen, gepfeffert unb mit frifcfyem ober geräucher- 
ten £pccf bidjt gefpirft, wobei $u beachten ift, bajj e3 
bie gönn beS §afcnrü<fen3 behält, wa§ man burdj 
Umwicfefn mit feinem Söinbfaben begweefen !ann. 2ßcnn 
ber ©oben ber ^Bratpfanne mit ©petf belegt ift, gibt 
man ba3 Sleifdj nebft ein paar 3»iebeln hinein unb 
brät e8 unter fleißigem SBegie&en mit SBouillon 2 
(Stunben lang im mäjjig gcfjeijtcn Dfen. 

38. Saft* ober Senbeubrate«. 

2£enn ba§ 3leifd) — 1 u ßenbe — abgehäutet, 
gefallen unb gepfeffert ift, gibt man e8 mit etwas 
örün^eug, 3^iebel unb Vio * ©uttcr in bie $Brat= 
pfannc unb giefct 1 Ouart 2Jc*ifdmng oon (Suppe, 
(Sfftg unb Söein ba^u. ©obalb ber JÖraten biefe 
Slüffigfeit in fidj aufgenommen f)at, läjjt man iljn 
$arbe annehmen, ftaubt iljn alSbann mit 1 fdnuaüjcn 
(Sjjlöffel ooü SUeuronatmifdmng unb gicfjt naa) unb 



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- 69 - 




nadj abermals 1 Oimvt f>atb SBaffer, f)a(b Sein 
nadj, in roetajer <5auce nun bog gfeifdj gar fodjt. 
Söratc^eit Vj 2 Stunben. 



9flunbgererf)te vofje Sfeifdjftücfc werben cvft in 
G£i, bann in $l(euronatmifa)ung, metdje etnm$ gefallen 
nmrbe, umgefcljrt unb in feiger SButter braun ge- 
braten, auf f)eif$er ©djüffet mit Champignon* ober 
£rüffe(fauce (fiefje (Säumt) übergoffen unb mit gc- 
fdmtorten Stades garniert. (Sielje ©cmüfe.) 

40. @lefanten* ober 9Hitbjleifef>ttmrfi. 

3e ^2 % feingefyacfteS £)d)fen* unb ©djrocinc* 
fleifd) mengt man mit 4 (Sfjföffeln öott 5I(euronat* 
mifdjung, 2 gangen (giern, ©a(g, Pfeffer, ^eterftlie 
unb 2—3 in SButter gerotteten, gefjaeften ßroiebefn 
gut burcfyeinanber, fnetet aüe£ mit 1 £affc Wiid) $u 
einem glatten £eig unb gibt iljm bic 3orm einer 
Surft; nun fefjrt man fie in ^tteuronatmifdmng um 
unb brät bie Surft 1 (Stunbe fang in ber f&xaU 
Pfanne, unter 3ugabe öon ettuaS SButter, (Sfftg, 3^ie- 
beln unb 1 SeingtaS uoü f aurer (Saljnc auf beiben 
©eiten braun. 



®efod)tc§ fltinbfleifdj mirb in giertirfjc ©djeiben 
gcfdjnitten, in übriger SBratenfauce, ober einer fofdjen 
au§ (Sonfomntä, bie man mit ßitronenfaft abfdmtedfte, 
fjcifj gemacht, einige gebünftete ^i^e, kapern unb 



39. (SrilUerted SKinbfleifd). 



41. 5Rhtbfletfd)^agout 



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- 70 - 



$erl$tt)icbft bamit */* ^tunbe lang gefönt unb bann 
mit in SButter geröftcten ^(curonat^cifjbrotfdjnitten 
unb Ijatbcn, Raiten (Siern Datiert; auef) gefügte 
(StadmS ober ^dnoav^tuurjclu unb ©pargc( fanu 
man nodj ^icrju berroenben. 



2)er ®nod)en ber freute ttrirb, otjne biefe ju Oer* 
lefecu ober $u öffnen, oorfidjtig au§ge(öft; ba§ Steift 
fjäutet man ab, befreit e§ ton oltcn, aua) ben fteinften 
gettteifen unb reibt c§ mit ©afj unb Pfeffer ein. <5o 
vorbereitet, legt man bie Stculc in einen fteinernen 
£oüf unb übergießt ftc mit fooicl Seije unb bem 
übüd)en Gtemürg, bafj bic Jlüffigfeit barüber ftefyt. 
3um ©ebraua} wirb fte ebenfo gefpteft unb befyanbclt, 
toie $ef)feu(e (ftef)e ftejept 9?r. 1 Söilbprct.) $ea)t 
fdjmarfljaft unb faum oon föefjfletfcf} £u unterf Reiben 
ift §amme(flcifdj, menn man e§ naaj SJerwenbung beä 
9tef)braten3 in biefetbc 23ci$e (egt unb bort einige 
Sage läßt; e3 befommt baburdj feinen SBilbgefdjmatf. 

43. £ammel* unb fiammSfotclettcn 

werben n>ie SMbSrippen nadj föejcpt 9?r. 4 bereitet. 



(Sine große fratbSmilj mirb mit einem oorne 
abgerunbeten Keffer berart untergriffen, baß fic an 
einem G£nbe nid)t geöffnet wirb, fonbern geioenber, 
atfo bie glatte <Scttc nadj innen, a(3 SBurftbarm 



42. ^ammdfcnlc. 



44. fflWätomrft. 




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bcnufet werben fnnn. X'Uö SüÜfcl fdmcibet man ein 
$a(b3brie3, V5 ff magercS (Sdjweincfleifd) unb 1 j b u 
Sa(bflcifd) in bünnc lange ©treifen, orbnet fte ab- 
wcd)3(ung§wcife auf ein (stücf Wefefjaut, ba3 ber 
£änge bev 5J?i(g entfpred)cnb, jebod) 3 mat fo weit 
fein muß, ftveut Saig unb Pfeffer barüber, fomie 
gewiegte ^ctcrfUie, Majoran unb 2 3^iebe(, wiefett 
ba3 9?e& gufammen, fdjiebt biefe Süflc i n ocn ^1(3^ 
barm, binbet ifm oben gu unb ftebet bie SBurft 1 V 2 
(Stunbcn im (Suppentopf. Qn (Sdjeibcn gefdmitten, 
ift fte a(3 Beilage ju Ökmüfe ober ^Icuronat-^^mar^« 
brotfuppe, fowie a\ä felbftänbige (speife mit grünem 
©a(at borgüglidj. 

45. ftletfdjfubbmö. 

tiefer wirb üon Suppenflcifd) unter Beigabe 
cine3 fteinen, gut gewafdjenen unb naa) foigfältiger 
^Reinigung entgräteten unb feiugewiegten §äring3 nad) 
ftegept <Rr. 8, Silbpret, ^ubbiug oon Mefjflcifö, 
bereitet. 

46. ftteifdrfalat. 

$icrgu fann man SBratenrcfte atler 2lrt, fclbft- 
ocrftänb(id) audj oon (Geflügel oerwenben. 1 u munb* 
gerecht gefdjuittene 5(eifrf)ftücfrf)en orbnet man auf bem 
SÖoben einer flauen, großen Satatf Rüffel in Stern* 
form unb füllt bie 3»>if ajenräume mit nacfjfofgenben 
Qngrcbicngen gcfcfymatfooll au3: Ffeinc ©tücfajen gc- 
focr)tcö ^albäbricä, 2—3 (£f)ampignon§, $opffa(at- 




- 72 — 




Ijevadjen, (Sierräber, halbierte unb gerollte ©algfarbcflen 
ober Delf arbinen unb IjartgefottencS, getuiegteS ©igelb 
unb GSiroeift: alSbann übergießt man ba3 ®an$e mit 
3flat)onnaife, fiefjc S^ept 9?r. 6, Abteilung ©aucen. 



1 btancf)ierte$, abgehäutetes ftatbSbrieS toirb mit 
2 (stücf gut getuäfferter unb gereinigter ©al^farbetten 
unb 6—8 Stapern fein getoiegt. 3n einer f leinen 
(Safferolc lägt man 4 (Sfclöffel ooü scrlaffcner Söutter 
fjeig werben, mad)t Don 1 (Sfllöffcl öotl Sllcuronat* 
mi[dmng eine Sfleljlfdimi&c, rüljrt ba§ Qtennegte bar- 
unter, giejjt nadj 10 Minuten foüiet beftc Söouillon 
baran, bafj c§ ein bidfe§ £)afdjee wirb unb läfct c3 
noü} ^tunbe lang fodjen. 3ef)n Minuten oor 
bem Slnridjten füllt man bie (Speifemufdjcln mit bem 
fttagout, legt obenauf ein fleineS ©tücfdjen SButtcr 
unb [teilt bie üRufdjefo einige Minuten auf einem 
Shtdjenbledj in ba§ Söratrofjr. 

48. s üht)rt)cIragout mit ÄrcfcSflctfd). 

$iefe3 mirb nadj ^e^ept 9?r. 47 bereitet mit 
bem Unterfdjieb, bap gur 3ubereitung $rcb3butter Der* 
menbet unb ba£ Ragout in ben äflufdjeln mit Strebe 
fleifd) garniert mirb. 



(Sine Dajfen^unge wirb fauber gemafdjen unb mit 
(Salpeter (für 5 ^Pfge.) abgerieben. Untcrbeffcn fefct man 
2 £tr. reineS Raffer über geucr, Xöft in bemfelben 



47. 9J?ufn}clragont. 



49. ^üfcl^ungc. 




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- 73 - 

— ___ - 

1 % ®od)fa(j auf, gibt 2 ^ßfcffcrförncr ba$u unb 
lä^t e§ gut f)eiß werben. ®ie 3unge legt man 
in einen ftetnernen £opf, ftreut einige S^iebeln, (£i* 
tvonenmavf, Lorbeerblatt unb 10 — 12 3Badjfjo(ber-- 
beeren barüber unb übergießt fte mit bem wieber er* 
falteten ©a^waffer, in welkem fie 10—12 £age 
lang mit einem reinen Sßrettdjen unb <Stein befdjwert 
unb täglid) umgewenbet werben muß. 9?adj oben 
genannter 3?it focfyt man bic 3unge in biefer £afe 
mit all bem ®ewür$ 3 ©tunben lang, jic^t, folange 
ftc nodj warm ift, bie #aut ab unb gibt fte entweber 
warm ober falt ju £ifdj. 

50. ©ebratene StinbSsungc. 

2)ie 3«ngc wirb faft weid) gefotten, alfo un* 
gefäfyr 2 ©tunbeu lang, bann abgehäutet unb in 
feine ©Reiben gcfdjnitten. 3n einer ^Bratpfanne 
maojt man 1 / 4 Str. (Sfftg unb 1 j 4) Str. SBouiüon 
fiebenb, legt bie ßungenf Reiben ber ^Rcir)c nad) hinein 
unb bünftet fie im SBratrofjr, unter oftmaliger 3 u 9öbe 
oon Vi 8tr. f aurer Safjne, nodj 1 (Stunbe lang. 
(Sie wirb auf tiefer platte feroiert unb bie @auce 
barüber gefeilt. 

51. gfleifdjomdettc. 

^aa) föescüt 92r. 8 (fielje Söäcfereien unb 2We$l* 
fpeifen) wirb eine Dmelette gebatfen, mit folgenber Jarcc 
beftridjen, alöbann ^ufammengerollt unb fyciß feroiert: 
l j 5 U Sleifdjrefte wiegt man mit (Eitronenf dualen, 

*— r 



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1 3wicbc( unb ^ctcvfiltc fein, bünftet cS in einer 
leisten ©djwifee oon 50utter nnb 2Ueuronatmifd)uug 
unb gibt ctwaS (Sitroncnfaft unb fouict SBouiflon 
baju, bafj cS ein bkfflttffigev $rci ift. V* ©tunbe 
Sto^cit. 

52. $aftf)ce mit Spiegelei. 

33on V2 ^ SIeifdjreflten wirb unter 3u9^be toon 
1 SBeingtaS t>oQ ÜBeijswein ein $afd)ce nadj fRegcpt 
9h*. 51 gefönt unb auf einem fjcijjen Xeffcr, um 1 
gebacfeneS @i fjerum arrangiert, üttan Deitert eS 
auf ber Dberftädje mit ©tütfdjcn oon gefottenem 
$irn ober SBvicS. 

53. fiatteS ftleifd) mit ©elec. 

©cfjr fdmtatfljaft ift ^icrju faÜeS $uljn ober 
9?efte oon ©änfebraten. 3n einer fuppelförmigen 
©taS* ober -Poi^etlanfc^ale (ägt man 2 Singer tyodj 
reine SlatbSfufjgaflertc feft werben, belegt ftc ringsum 
mit ©urfenf Reiben unb folgen üon (jarten (Sicrn, 
betft bie 3)2ittc reidj(id) mit f(ad) gefdwittenen $Icifd}= 
reften, gibt wieber ©aflerte barüber, läjjt ftc abermals 
feft werben unb fätyrt fo fort bis bie Jornt üoll ift. 
9?ad) ooflftä'nbigem (Srftarrcn wirb baS ©etec gcftürjt 
unb man fann ben SRanb ber platte nad) SSclicbcn 
garnieren. 

54. Jlcifc^farbonaben. 

I U gefotteneS Ddjfenflcifd) wiegt man mit 1 
3wiebet, (£itronenfd)alc unb s £eterfUic fein; in einer 



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- 75 - 




(Sdjüffel rfifjrt man 2 gange (Sicr fdjaumig, gibt 3 
(£fj(öffe( bofl 2Ucuronatmifd)ung unb ba3 Gewiegte 
baruntcr, feuchtet c§ mit 3 (Sjjlöffcht Doli Wild) an 
unb formt 8 Slarbonabcn bnrau3, nadjbcm bic 3m*ce 
gefatgen unb gepfeffert ift. 3n einer (Sicrpfannc mit 
8 föunbungen madjt man in jeber berfetben 2 Gfc 
löffcf üoü SButter (jeifj, gibt bie ftarbonaben fjinein 
unb baeft fte auf beiben leiten braun. 



(Sine bittige unb fcfyr nafyrfjafte <3pcifc bilben 
Cdjfenmaut unb £d)fenfujj, meldjc in Safgwaffcr 
weid) gefotten werben müffen. 2flan entfernt bann 
a(Ic paarigen §antftetlcn unb Shtorpctn, fdmeibet mit 
fdjarfem Keffer feine, gicrlidje 3 Reiben unb mifd)t 
fie in einer <Sdn"iffc( mit $rot>ence«Dc( unb gutem 
(Sffig, Pfeffer unb <8a(g rcd)t tüd)tig burdjeinanber. 
S0?an tagt ben Salat 1 (Stimbc fang ftc^cn unb 
rietet if)tt nun erft in bie gum ?Inrid)ten beftimmte 
2d)üffc(, belegt bic £>berf(ädjc mit 3^tcbctf c^etben unb 
garniert ben 9?anb mit fyartgefottenen (5icrftücfd)cit. 

56. (Storniertes, faltet %Uifä. 

9tcdjt fafttgcS, gefottencS, fattcä Ddjfenflcifd), 
mclajeS mit einem Jcttranbe umgeben fein fo(l, aud) 
faltcr traten ober (Geflügel, wirb auf beut Söobcn 
einer nidjt gu f (einen platte georbnet unb mit fofdjcn 
falten SScifagcn üergiert, welche in ben unter Gfamüfc 
ertaubten Speifen (ficr)c 365 ©pcifegettel, Vertag 



55. Ddjfciimattlfalat. 




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— 76 - 




bon 3. g. ^Bergmann, 2Bte8baben) genannt ftnb. £ier$u 
gehören Spargel, ^(^niar^tüuvjcln, (Stades, Sörunnen* 
hreffe jc. :c. $118 (2a(at angemaßt, ovbnet man ber* 
artige ©emüfe in f (einen $äufd)cn ringS um baS 
Jfeifdj, tuccr)fc(t mit (Salattycr^en, (sdjeiben bon 
föotrüben unb (Stern ab, fo bog ba§ ©anje ein 
farbcureidjeS, appetitreijenbeS ©eridjt bilbet. 



1 gut getuäffcrtcS unb abgehäutete^ ShrfbSfyirn 
wirb mit ein paar (Sitronenfdjalen unb ^3cterfiUe fein 
gewiegt. 2 gan^e @ier rüfjrt man mit 3 (Sjslöffeln 
bod 2I(euronatmifa)ung ab, gibt baS gewiegte #irn 
barunter unb bereitet c3 rocitcr nad) töejept 9?r. 54. 

58. »atjrifdjeS aStdjclfteinerfleifdj. 

9iadjfo(genbe 3ubereitung meidjt bon jener be3 
edjt batjrifdjen 33id)elfteinerfleifdjc§ nur in ber 3lrt 
ab, bajj man ftatt ber ben 3 u tf cv frflnfen unb fett- 
leibigen verbotenen Kartoffeln, ^it^e ober (Stades 
oertoenbet. (53 gehört eine bon SBeifjblcdj gefertigte 
SBidjctftcincrmafdjine baju, bie mittete eincS fetttbärtS 
angcbradjten ©riffeS gemenbet werben fann unb fmb 
foldje ftetä borrätig bei $offpenglermeiftcr ©djrctber 
in Sttündjen. 

500 gr frifdje, abgehäutete $inb§(enbe tbirb in 
SCBürfct gefdntitten; 10 — 12 (Steinpilge ober (£(jam= 
pignonS reinigt man unb fdjncibct fic in ©djeiben, 
ebenfo 2 grojje ^tbiebeln unb 100 gr frifdjcS £>djfen< 



57. ,§irnpaftetcn. 



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4 



- 77 - 




warf. 3 (Spföffet uoü gavtcftc ^etcrftlie, fein ge* 
wiegt, mengt man mit 1 (Sjjlöffel Doli ebenfoldjen 
©elleiiefrauteS. $en ©oben bev 9J?afdjinc belegt 
man mit 9#arff Reiben, gibt eine Sage Sleifdj barauf, 
ba§ man falgt unb pfeffert nnb mit einem £eil bc§ 
gewiegten ©rünjeugö beftreut, aläbann fommt 1 Sage 
tyUtf ober ©tad)ty3, bie jebod) ebenfalls ungcfodjt 
fein müffen, unb betft roieber mit SWarffdjeibcn. 3n 
biefer fRci^cnfoCgc nrieberfjolt man bie ^djidjten unb 
fdjliefjt mit 2flarf ab. $luf bem bcigegcbcncn ^edjaub 
wirb ba3 ®erid)t 7* ©tunbc lang gefoajt, narf) 1 j A 
©tunbc jebodj menbet man bie Stfafdnne, bamit bie 
<2peifc gleiajmäjjig fertig mirb. 

59« £ul)tt am Sftefj gebraten. 

2Benn ba§ $ul)n rein gepult, gefallen unb ge* 
pfeffert ift, legt man e3 innen mit einem ©tücf 
Butter unb ^eterfilie au£ unb bringt c3 an ben 
©pie^ einer ©picfjmafdjine ($u l)abcn im ©djüffct* 
ba^ar, SRündjen) redjt üorftdjtig unb brefjt e§ langfam 
unter fleißigem Begießen, bamit ba3 £uf)n fein Bvanb* 
mal befommt. (£3 rnufc fefjr fyeifj f eruiert roerben. 



Borbereitet wie ba3 ©pief^ufjn, gibt man e§ in 
eine Bratpfanne, in ber Vio & Butter in Vs 2tr. 
Bouillon erfyifct mürbe unb bratet e§ unter fleißigem 
Begießen unb ©treiben mit Butter fdjön fycübraun. 
1 ©tunbc Bratejcit. 



t>0. ÖküratcncS §uljn. 




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61. hingemähtes 



9)ian ^erlegt ein §ulju in 8 Seile, mäffert e§ 
an3 unb fdmtort e3 V* ©tunbe (ang in l j 5 u feiger 
Butter; atöbann ftoubt man 2 @ptöffcl toll SHcu* 
ronatmifdjung baran, gibt ctmaö fein gefjaefte ^eter« 
füie unb ein paar (Eitvonenfcfyalcn ba^u, gicjjt naef) 
5 — 6 Minuten 1 SeinglaS tot! Sföeijjrocin, fotüie 
gute 23ouillon baran 31t einer nia)t 3n bünnen £auce 
unb (äjjt baö $ul)n, uadjbcm c3 mit Zitronen» 
faft, Pfeffer unb <£al£ abgefdmtecft ifr, 1 3-tunbe 
(ang fodjcn. 

62. ^uijn im Sfut gebttnftet. 

Qn einen Sieget bringt man 1 j 2 ^ tr - Söomflcm, 
V 4 2tr. 9Bajfcr unb V 4 ötr. ©ffig unter Beigabe 
öon Pfeffer, <Sal£, ^roiebef, ^cterftlie unb gorbcer« 
Matt jum ©icben, gibt ein in 8 Seile gcrlegte3 Jpufjn 
hinein unb fodjt c3 Ijatb meid;. SBäljrenb beffen 
rüljrt man 1 ©jjlöffet Doli 2Ucuronatmifd)ung mit 
bem beim 3lbfted)en be3 $>u^nc§ gewonnenen Sölute 
unb 1 (Sjjlöffcl üott (Sffig 311 einem biefen SBrei, 
rüfjrt biefen lang] am an bie fodjenbe ^üljnerfauce 
unb bünftet ba§ £ul)n barin meid). 

63. £uf)it auf SHdjelftetncrart. 

23on einem jungen §ufjn wirb ba§ SIeifd) mit 
fdjarfem Keffer abgelöft unb nad) ^tejept 9?r. 58 
bcfjanbelt. 



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- 79 - 




64. $üljnerf)afdjee. 

(Sin altcä, meid) gcfodjtcä §ul)u befreit man 
Don ftnodjcn unb £>aut nnb wiegt c3 fein mit ^ctcv= 
filie. 3n l /io & *) c *i* cr ©wttcr bünftet man ba3 
@eimcgte, ofme c§ 31t bräunen, ftaubt 1 (Sfjlöffel 
üofl Süeuronatmifdjung baran, gibt ben 8aft V2 
(Sitrone unb x / 4 £tr. 23ouitton baju unb läfjt e3 notf| 
V2 ^tunbe fang foa^en. 



2 (Sfslöffel üoll jerlaffcncr Söutter werben mit 
1 ganjen (5i gut abgerührt, bas mit ^ctcrftlic unb 
ßitronenfdjaten gewiegte ^cr^, fowic geber unb 9J?agcn 
ber £aube baruntergegeben, cbenfo 1 abgcrinbetcS, in 
Wiid) geweirfjteä unb gut auSgebrütftcS 9lleuronat= 
Weißbrot, gefallen, gepfeffert unb in bic Dom ^patfe 
au§ untergriff enc SBrufttyaut ber Staube gefüllt. 9?ad^ 
bem ber £al§ jugebunben mürbe, legt man bic £aube 
10 9)finuten in ben (Suppentopf unb lägt fic fang* 
fam fodjen. 9iun erft wirb fic ^um Söratcn üorge* 
ridjtct, gefallen, gepfeffert, innen mit Söuttcr belegt 
unb mit retdj(itf) fötaler in ber ^Bratpfanne unter 
fleißigem Söegiejjen braun gebraten. 

66. ©cbäropfte alte taube. 

<2>iefje föc^ept 9h\ 18, SBilbprct. 

67. taube tu üttagounatfe. 

©ine junge, gebratene, jebod) ungefüllte taube 
wirb ^erlegt, in eine tiefe ®fa8* ober ^orjcöanfajatc 



65. öcfiiflte taube. 




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■ 



- 80 — 



georbnet unb mit 2ftat)onnaifc (9h*. 6, ©aucen) über* 
goffcn. 9J?an fteflt bie ©djale bi§ jum @ebraud) 
auf (£i8. 

68. @ebtate«et 3nbian. 

9J?an bereitet ben Snbian roie jcbc§ anbere ©c- 
flügcl uor; auf ben Söoben ber Bratpfanne gibt man 
Vö ff ©uttcr, crln'&t biefe mit */ 4 Str. Söouiffon unb 
(egt ben S^bian gefallen, gepfeffert unb innen reidjlidj 
mit SButtcr unb ^etcrftlic belegt, öorerft audj bic 
©ruft Ijinein. (sobalb er auf bem dürfen Sarbc 
fyat, roenbet man ifm um, lägt ifyn unter fleißigem 
Söcgicfjcn audj auf ber SBvuft bräunen, bebedt bicfclbe 
jebodj bis $um ®arrocrben atöbamt mit einer grofjcn 
©pedfdjeibe, bamit fte nidjt troden wirb, ©rategeit 
2V 2 — 3 ©tunben. 

69. Ragout tum ^ubianreften, 

$n einer gelben 5Kef)lfdjroifee öon Vio & ©uttcr 
unb 1 (5j$(öffel üott SUeurouatmifdjung gibt man 
bie jerfleinerten tiefte bc$ 3nbianbraten§ hinein, be* 
ftreut fie mit s Jkterfitie, 3roiebcin unb einigen ge* 
bämpften ^en, gibt 1 2Being(a3 r-ott $ot* ober 
SBeijjroein baran, foroie */* Str. SBouiflon auf V 2 U 
Steif Grefte unb läßt ba§ Ragout */* ©tunbe lang 
fodjen. 

70. ©änfctiratctt. 

2>ic gut geroäff erte ©an3 fa($t unb pfeffert 
man 2 Stunben uor ®cbraudj, legt bn§ üorljanbcnc 



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— 81 - 

roljc ©änfefett auf beu Boben ber Bratpfanne unb 
bie ®an3 mit beu Bruft bavauf. 9iad) ungefähr 
ciuftnnbigcm Braten legt man fic auf ein Brett, gießt 
ba3 aufgebratene Jett in eine 2d)üffc(, gibt nun 
Vi Vir. Bouillon in bie Bratpfanne, legt bie ®an§ 
mit bem dürfen barauf unb bratet fic unter fleißigem 
Begießen nodj 1 — Stunbcn lang, fturj oor 
bem 3cvlcgcn gießt man über ba§ Bruftfleifd) 1 SHein* 
g(a3 ooÜ falteS SBaffer unb fdjicbt bie Bratpfanne 
nod) auf f> Minuten in ba» s Jio()r. 3)urd) biefcö 
Bcrfafjrcn mirb bie §aut fnufperig, roaä beu Ökfdjmarf 
bc3 Bratend bebeutenb crf)ö()t. 

71. «ftnfctMs. 

fragen, JylügeJ, .pcr^, 9ftagcn unb Veber -^erlegt 
man in flcinc Stüde unb übergießt fic in einer 
Serrinc mit >/ 4 Str. (Sffig unb* 3 / 4 Vtr. äöaffcv, 
unter 3 U 9« DC ü <w 3-aC3, 3roicbcl unb ein paar (£i= 
troncnfdwfen. 3n biefer Bci^c fann man ba§ ©änfe* 
Hein 2 — 3 £agc an einem fügten Drtc ftefyen laffen ; 
am ©ebraud)3tage foa)t man cs> barin meid) unb 
nad)bcm man in einer Keinen Gafferole in 1 ßßlöffel 
Doli mannen Settel 3 (Sßlöffel Doli 2üeuronatmifd)ung 
mit Reißern Gaffer 511 einem Teig gerührt unb biefen 
an ba£ Ragout gegeben, läßt man c£ nod) 1 2 Stunbc 
fang) am fodjcn. 

72. ©änfclcbcrnmrft. 

Vcbcr unb .fter^ einer ©an£ werben abgehäutet, 
mit 1 — 2 3raicbe(n, etma§ Majoran unb 1 3a()n 



Sodjbud) für 3u(fcvfvanfc unb fettleibige, 3. jMufl. 



5Hr 
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- 82 - 



Shtob(aud) fein gewiegt, gefallen unb gepfeffert unb 
150 gr verf)t fcttcS, fein gewiegtes ©djjwctncflcifd), 
fotuic 1 (Sfpffcl r»oü 31(curonatmifdnmg tüdjtig bnmit 
bcriucngt. Die $out bc£ ©änfcfyalfcS ftveift man 
bovfidjtig ab, na'fjt ftc unten $u, füllt bic Jarce Innern 
unb binbet bic 2£urft nun ebenfalls ju, legt ftc in 
fiebcnbeS SBnffcr, baS mau guvürfjtc^t unb lägt ftc 
bann l l / 2 ©tunben langfam gav fodjcn. (Srfaltct 
gibt fie novgügticfjen s 2htffd)ttitt. 

73, ©äitfelcbcr in $nmtf. 

3n bev ^ccfmafdjiuc vöftet man 1 / 2 Kaffeelöffel 
uotl ^llcuronalmifdjung in 2 (SjjlÖffcl uoß ®änfcfctt 
gelb, gibt 3 Gfclöffcl r>otl Söouiaou, 1 ßjjlöffcl ooü 
(Sffig unb 2—3 flehte gcljarftc 3wicbcfa bavan unb 
lägt bie abgehäutete, gefallene unb gepfefferte Oda\\§- 
leber, bic nod) mit ftaubfein genriegten GEitronenfdjalen 
beftveut würbe, feft gugeberft in bev 9)fafd)ine auf 
l)cij$cr platte 10 Minuten lang bäntpfen. 

74. ©änfcfclutttmrft. 

2£cntt bic ®an£ gcfd)(aa)tet wirb, fängt man 
ba§ Sölut auf unb üenütjvt e8, bi§ eS fül)l ift. 9)fan 
fodjt 250 gr fettcö 3d)mcincfleifd), giefjt bic Sörüljc 
baöon über 6 <2türf altgcbarfcne, abgerinbetc, in 
iÖBüvfet gcfdntittcnc Sllcuronatwcijjbrote, mif djt baö 
Steife^ mit bem 3Mute baruntcr, gibt reid)lid) Pfeffer 
unb &(it% unb etwas geftofccne helfen nebft ein tuen ig 
tVtaiovan basu, ftcflt Vio u Sctt auf£ geucr, bratet 



V 



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obige ^ftaffe barut nebft 1 Qwicbet, unb jwar fo lange, 
biä baä SÖIut bic rote 5«vbc üerUncn Ijat unb füllt 
ftc in einen grofjcn i&ttrftbarm. Tiefe Surft f>ätt 
fief) mehrere Tage unb ift ttor^ügtid) §u <5aucrfo()(; 
ftc fann and) 2—3 Tage lang geräudjert merben. 

75. ©ebroteue @ntc. 

s JD?an bratet eine (£nte im 3 e ^ l ^» mc ^ou 1 bis 
l ! / 2 <2>tunbcn genau mic eine ®an§, und) ^c^ept 
tfv. 70. 

76. ^aljntc Ghitc auf SBtlbart. 

<Sief)e ^ept 9ir. 2>5, $>ilbprct. 

77. Gutenragout. 

£iefjc ©finfetfem, Wc^pt iKr. 71. 

78. SHagont mit äreböfaitcc. 

$luf 1 gepu|3tc Taube, meldte mau in 4 Teile 
gefdmitten, nimmt mau l j b % Ma(bflcifd) unb ein 
flciucs? SfrttbdbvicS, mengt bie3, Hein gcfdjnitten, unter 
bic Taube, falgt ba3 ©an^c unb bünftet e§ in 1 j l0 % 
Butter meid), unter SnQabz Don ^eterfüie, Stiebe! 
unb (£itronenfd)a(cn. Untcrbcffcn fodjt man 4 8tücf 
Slrcbfc in (Sa^roaffcr, löft ba§ 5(eifd) au3 unb (egt 
c3 einftmcilen ^urücf; ber gereinigte .Slörpcr mirb famt 
ben (Sdjalcn gcftojjcn, in 40 gr feiger Söutter gc^ 
röftet unb mit l j± £tr. Bouillon 1 <5tunbc (ang 
gcfocfyt. SBeint Slnricfytcn (egt man bie $(eifd)= unb 
$3ric3ftüifd)cn, fonne bic Taube in eine tiefe (Sdjüffct, 
fciljt bie STrcbSbrüljc burd) ein .^aarftcb au bie 




£aubcnfauce unb frifafftcrt allesf über 1 ßibotter. 
s 3ftan gießt bic (Sauce übev ba§ Ragout unb feroiert 
rcdjt fjeiß. Tiad) ©cfdmiatf fann man oon l j* Zitrone 
ben (Saft bavftber träufeln unb ben SRanb bev sSdjüffel 
mit bem Strcbäflcifd), gefottenem (Spargel unb (£arftol 
garnieren. 

79, 3taftcmfc^c «Surft 

3e V2 ff fei« gcfjarfteS, rofje§ &a(b& unb 
Scfyueinefteifdj unb je 1 / 2 ff foldje§ in dürfet gc- 
fdmitten, werben mit 3 (Stürf abgerinbeten, in W\ld) 
ober (Sffig — nad) ©efrfjmacf — gemeierten unb feft 
auSgcbrücften ^teuronat-!©eif$brötd)en gut oermengt. 
3— -4 <£tücf gemafdjene unb gereinigte (SarbeKcn, 
1 3n»icbcl unb ein paar (Sitronenfdjalen merben fein 
gemiegt unb nebft Pfeffer unb (Sal$ fomie 2 ganzen 
(Sicrn, obiger 9J?affc beigemengt. üDfan füllt fie nun 
in einen entfprcdjcnb großen 2)arm unb lägt fie in 
fodjcnbcm Gaffer, ba3 bic SStorft reiajlid) beberfen 
muß, 1 ©tunbc (angfam jicljen. 9Wan mufj fie in 
biefem Saffcr alSbami crfaltcn (äffen unb fann fic 
8 — 10 Sage aufgeben. 

80. ©cbatfcncS #tru. 

®ut gemäfferteS unb abgehäutete^ &\ilbSf)irn 
Ijängt man 8 — 10 Minuten lang in einem <Sup* 
penfieb in ftebenbe Bouillon, giegt rafdj fatteS Gaffer 
barüber unb läßt c$ gut abtropfen. }iun wirb c3 
gefallen, gepfeffert, in äcrfdjlagcncm (£i unb ^llcuronat- 




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mifdntng umgerocnbct unb in rcidjlid) fjeifjcr SButtcr 
auf bcibcn (Seiten golbgelb gebarfen. 2luf fyeifjcm 
Heller fertoiert, umgibt man e§ mit frifdjer s J3etevftüc 
unb belegt c§ mit einer (Sitronenfdmittc. 

Hl. (Siertrotcfcu. 

$$o\\ 2 — 3 3((euronatwei§brötd)en fdmeibet man 
nicfyt 3U bünne £djeiben unb baeft fte in Ijeifjer SButter 
gelb. 2 fjartgefottenc (Sier werben mit 2 gcmafd)cnen 
unb gereinigten ^a^farbeflen fein gemiegt, bie SBrötdjeu 
bamit belegt unb etmaS ©alj, fotuic fein gefdmittencr 
Stf)nitt(aud) barauf geftreut. 

82. Dd)fcitmarffd)Hittctt. 

^terju werben bic iörötdjenfajeibeu nur geröftet 
(gebäht); 6 ©Jlöffel t>ott Ijci&cS 2J?arf uerarbeitet 
man mit ©alj, Pfeffer unb 2 fjartgefottenen (Sibottern 
$u einem Sörci, beitretest bie Sdjnitten bamit, beträufelt 
fie mit (Sitronenfaft unb fcrüiert fte. ©omofjt (Schnitten 
a(§ 9ttarfbrei müffen fefjr l)eif$ üermenbet werben. 

8:1 Sd)infctt in Surgmtbcr. 

2 — 3 red)t grofje ftugeräbirfe ©djinfenfdjeibcn 
legt man über 9?adjt in SBurgunber. 1 Stunbe üor 
®ebraudj bünftet man 15 Win. lang 5 — 6 Gftlöffcl 
t)0Ö feingeljarfte Trüffeln, ober anbere befferc ^ilje 
in feiger $utter, löfdjt fie mit fotoicl guter SBouiflon 
ab, bog ficf> bic Stoffe auf bic Sdn'nfenfdjeibcn 
ftreidjen lägt, rollt biefe gufammen, nudelt fte in ein 



- 86 - 





Stürfdjcn iiolbäncfc unb binbct fie fomof)l oben als 
unten unb in ber SDfittc gut 311. 3n biefer Sovm 
fod)t man ben (Edjinfen in leidjtcv 5(eifd)bviU)c30 Wn\., 
läßt ilm in biefev 93vü()e auSfüfjlen, nimmt bic 
«Sdjinfcmoücn au3 bem 9ic^c, fängt bic bovin be- 
finblirf)c Jylüf fi.qfcit auf unb ucvvüfjvt mit biefer unb 
ctmaS (Suppe 1 Kaffeelöffel voll ?llcuvonatmifdjung, 
giejjt fie über ben Sdjinfen unb ftellt baS ©anje nod) 
10 Minuten in ba§ gut gellte Sövatvofjv. 



2 s 2Ucuvonatrocif$bvötd)cn teilt man in gut mcffcv- 
vürfenbiefe 8d)cibcn, roenbet fie in einem mit 3J?ild) 
abgerührten (Si auf beiben leiten um, badt fic in 
Jjci^cv Söuttcv golbgclb unb ftellt fic mann. Uebcvveftc 
uon ga^ment ober nrilbem (Geflügel Ijarft man mit ein- 
gemannten ober frifd) gefod)teu }>il$en, fomic einem 
Keinen Stürf meid) gcfodjtcr .StalbSmild) fein, bünftet 
fte in etma3 Ijciftcr 33uttcr ober .VhebSbutter, gibt auf 
ungefähr 6—8 (^löffel uoü £>afa>c ben ©aft V,> 
(Sitvonc unb 3 Gjslöffcl ooü Stotmein baju ^nebft 
©alj unb Pfeffer unb beftrcid)t bamit nad) tui^em 
3luffoa)en bic SBeijjbvotfdmittcn. 8ic werben fofovt 
fjeijj feroiert. 



53on SUeuronatroeifjbrot (nad) ($cfd)inarf fanu 
aud) Sdnuavjbvot genommen werben), bcftreidjt man 
©Reiben mit frifdjer Söutter, beftveut biefc gleichmäßig 



84. apyctitbn>td)CH. 



85. ääfebrötdjett. 



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mit feingeriebenem 8d)wctjcr= ober Cmmcntljatcrfäfe, 
fonnc etwas* Sat^ unb Pfeffer. 

80. föüljrei in ärebsbuttcr. 

4 frifdje, grope (Sier werben mit 1 G&löffel 
»ott 99Wdj unb Vs S'laffeetöffel Doli 80(3 gequirlt; 
metyrenbbeffen macfjt man in einer Cmctettenpfannc 
3 (Sfjtöffcl üoü jerlaffcner Stvcb*buttcv tjeife, gibt bic 
(Sicr hinein unb vüfjvt mit einer ®abel fortmäfyrenb 
um, bi§ bie (Sicr gar, jebod) nod) locfev ftnb. <3ic 
ntüffen rafdj f eruiert werben. 

87. OHertycifc anx fines herbes. 

(Slräuterrüfjrei). 
Geitau nadj s Jtc$ept 9ir. 86, nur gibt mau 
ben Giern 2 (Stoffel fein gewiegter Sterbctfräuter bei 
unb bereitet bic Spcifc mit gewöhnlicher Butter. 



S^ 1 -Vi! 

-J-S - - xt- 

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V. 



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1. s Jtcf)fculc uttb 9ic^rü(fcu. 

Whm falgt unb pfeffert ba3 gcbeijtc Sfcifd) mtb 
fpitft e3 rcidjtid) mit fvifdjem ©peef. $cr Söobcn bei* 
Bratpfanne wirb mit ©petff djeiben unb 2—3 Ijanb* 
grofeen ©tütfdjen fetten <Sd)tueinef(cifdje3 belegt, mit 
reidjftdj ©ewüv^ au3 ber Beige beftreut, ba§ $cf)f(cifd) 
barauf gegeben unb wieber mit 2 — 3 Sdjrocineflcifdj* 
ftucfdjen geberft. Wlan bratet nun in gut gezeigtem 
£>fen baS Sfcifd} unter fleißigem begießen, gibt nad) 
1 Stunbe Brntegeit 2 @j$löffel uoU 2üeuronatmifd)= 
ung auf ben Bobcn ber Bratpfanne, (egt bie oberen 
®tücfc ^a)U)cinef(eifd) fcttiuävtS, bamit ber traten 
Jarbe befommt unb giefjt nad) unb nadj */ 4 £tr. 
faure ©afjne barüber. ©obalb bie <Sauce hellbraun 
ift, gibt man SBouiÜon bagu unb gmar immer über 
ba3 Steift, bamit c£ redjt faftig Meibt. 3n 2 £tum 
ben ift ein 9Jeljrürfen, in 3 ©tunben bie Sleulc gar 
gebraten. $>ie (Sauce wirb forgfättig gefeilt unb ent= 
fettet in fjeifjer ©au eifere gu £ifd)e gebraut. 

i 

§a(3, SRippenftüd, tfunge unb Jpeug be3 9ict)c3 
gerlegt man in f(cine Xeite unb beigt fic bis gum 



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- 91 - 



'1 *£ 



Gfcbraudj ein. ?ll3baun gibt man in eine (Sofferote 
auf 2 U Steifet) \/ Ä ff Butter ober Sctt, lägt (cfctcreS 
fcfjr beiß werben, mad)t mit 4 (Sßlöffct twll ?Ucu- 
ronatmifdjung eine braune 2Het)(fd)nrifec, bic mit 1 U^tv. 
Bei^e, wenn betiebt Vi Rotwein unb genügenb 
Bouillon abgclöftfjt wirb; aud) Bei^egcwür^ mengt 
man barunter, $icfe Sauce muß 1 V s — 2 Stunbcn, 
je nact) beut Wter be§ s Jtcf)e3, fodjen. 



Bon einem frifdj gefd)offencu s «Kef) mäfjert man 
£eber, ^er^ unb 1 £ag long, wobei ba3 3Boffcr 
öftci'3 gewedjfclt werben muß; t)icrouf wirb afte§ forg* 
faltig oon §out unb Sofern befreit unb mit 1 großen 
3^iebct, 1 3alm Stnobtaud), einigen (Sitronenfdjalcn 
unb etwas ^eterfitic fein gewiegt, Born 7v(eifd)cr läßt 
man fid) ;\ % obgefd) wartetet, fettet Sdjwcinefleifd) 
fein (jaden unb nenuengt c3 nebft 6 Eßlöffeln ootl 
Sllcuronatmifdjung, genügenb Solj unb Pfeffer mit 
ber gewiegten Stoffe fo lange, bis atlcS gleidjfarbig 
ift. ÜJton füllt bamit eine nid)t 31t große, mit foltern 
SBaffcr au3gcfpültc Bratpfanne, ftrcidjt bie SOTaffe mit 
ber naffen §anb oben glatt unb badt fie im SRofjrc 
fo tange, bis fie fid) gut ftürjen läßt. Söenn fid) 
ftett aufbratet, fo wirb c3 fleißig abgegoffen. $)iefc 
Spcife ift warm fet)r gut, fatt jebodj ein üorjügtidjcr 
2luffd)nitt, ber fid) mcljrerc £agc l)ätt. 



3, Üicftpaftcte h 



4 



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4. Dic^aftctc II. 

(Sine frifdje, ungebciate ^Rc^fd>uttcv wirb mit 
einigen Stütfdjen SButter nnb ®eroüra */« @tunbc 
lang gebraten, hierauf fdjabt man alles Slcifdj ton 
ben Slnodjen unb fjaeft e3 mit V2 ff rofjem, abge- 
fyäuteten, fcf>r fetten 3d)tucincftcifc^ fein £ufammen, 
gibt e§ in eine (Eafferote oon tabettofem (Smart, be- 
gießt e§ mit 4 Ouart SBcifroein nnb lägt e§ 2>/ 2 
bis 3 Stunben lang ftarf fodjen. 9l(3bann treibt 
man bie 9Kaffe burd) bie ^aftetenmafdjine, in (Sr- 
mangetnng einer fotajen bind) ein ^marfteb, unb 
ftreidjt biefe Sarce in eine tiefe ©(aäfdjale redjt feft 
unb platt hinein. 9?adj ®eftf)matf fann man ffein 
gefdwittene Trüffeln ober Champignons beimengen. 
£)cn nädjftcn £ag ftürgt man bie haftete unb gibt 
fte $u £l)ee ober SBcin. 

5. Saure OJcljlebcr. 

Sie abgehäutete Scber wirb 1 Stunbe oor bem 
Öcbraudj in feine, nidjt 31t f leine Sdjeibcn gcfdjnitten, 
in eine Sdjtiffel gelegt, gefallen, gepfeffert, ber Saft 
V 2 Zitrone nnb 1 Öla§ Rotwein ©abgegeben. 3n 
einer ©afferote fdnoifct man in V10 ff Suttcr ober 
Sdnoeinefctt 2 (Spffct oofl 9Ucuronatmifd)ung gelb, 
oerbünnt mit 3 / 8 fitr. guter Bouillon, gibt 3 fein 
gefyarfte 3wicbcln, 4—5 ebenfoldje frifdje ober ein* 
gcmadjtc ^ity unb 3 (S&löffel oott (Sffig baju unb 
läfjt biefe Sauce 1 Stunbe (ang fod)en; 10 Minuten 





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- 98 - 



bor bcm Slnridjtcn gibt mau bie i'cbcr hinein, rüljrt 
aücS gut burdjeinanber, berft fic 31t unb hünftet fic gar. 

G. ©cfottftc ffleljteter. j 

(Sine frifdjc 9icl)lebcr wirb einige 2tunben ge- 
wäffert, abgekantet, mit 2al^ unb Pfeffer eingerieben 
unb mit feinen 2betfftrcifcn rcid)lidj gefpirft. 3n einer 
(Saffcrolc mad)t man V10 u Butter ober <2d}mcinc- 
fett fjct§, läßt barin 1 (Eßlöffel doü Wleuronatmifdjung 
nebft 2 — ;J feingefdmittcueu Zwiebeln gelb werben, 
gicjjt 1 &>cingla£ uott ÜRotwein unb l j 2 2Beingla£ boü 
(Sfftg ba$u nebft V., Vtr. «ouiüon unb lägt biefe 
2aucc 1 / 2 2tunbe langfam fod)en. 2ll§bann gibt 
man bie i'cbcr fjinein, berft fic unb bämoft fic 
ungefähr lö — 20 Minuten; bcoor man fic geniefjt, 
madjc man mit einem fdwrfcn Keffer in ber 9JJittc 
einen tiefen 2d)nitt, um $u feljen, ob fte nod) blutig 
ift, worauf man in biefem gaüc bicfclbe nodj gar 
fodjt, ofync fic fjart werben $u (äffen. 2>ic Ceber wirb 
in einer tiefen, fycijjcn <2d)üffcl feroiert, mit ber 2aucc 
nbergoffen, ber 2aft 1 j 2 (Zitrone barüber geträufelt 
unb mit ben fein gewiegten (Saaten bcrfelben befät. 

7. HcWcifdjfiUfte. 

£er üöoben einer 2 pfiffe! wirb mit 2djeiben 
oon fjarten (Eiern, 2trcifen oon fitzen ®urfenfdmi$en 
(fic^c (Singcfottencg) unb reidjlid), in gierlidje 2türfd)cn 
gefdmittenem, faltem $ef)bratcn belegt. i ; orfid)tig, 
bamit niajt3 burdjeinanber fommt, gic&t man einige 



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- 94 - 




(itKöffct r»ofl redjt ffnren Slfpifö barüber unb täf$t c§ 
mtf fcft werben. 9iun belegt mau ba3 fyleifd) 
mit ^eridjicbcnent, mo$u man 3Dc(f arbinen, cin,qc= 
matfjtc DJüffc, (Sffiggurfcn, @icr unb ^iotrübcn nad) 
OJcfdjmaa* orbnet, belegt bicä mieber rcidilid) mit 9icl); 
fleifdj unb giefjt 2 Ringer I)od) s 2lfpif barüber, läjjt 



8. *ßubbtug mm ^Hc^flctff^reftctt. 

100 gv frifdjc Butter werben mit 3 (Sigclb 
flaumig gcrüfjrt uub bann allmälig nadjftefjcnbc 3n= 
grcbicn$cn barunter gemixt: 500 gr f eingewiegte 
$3ratcnrcfte, ebenfoldjc 3^icbel unb v J>cterftlie, fowic 
<Sal$, Pfeffer unb 80 gr VKcuronntmifdjung ; fdjliefjlidj 
gibt man nad) l j 2 ftünbigem föüfjren ben <Ed)nec tton 
;> (Simeig unb V 2 s #ätfdjen SJatfputoer bnvan unb füllt 
eine mit SButtcv gut beftridjene 'Jntbbingform. 9iad) 
cinftünbigem Slodjen in fiebenbem Saffcr fanu mau 
ben ^ubbing entmeber manu mit beliebiger (Sauce 
(fietje Saucen), ober falt §u £l)cc unb SBein geben. 



tiefer wirb, wenn abgehäutet unb getieft, nad) 
$c$ept 9er. 1 bcljanbelt. $m\i §afcnbraten uerwenbet 
man nur ,H / 5 £ (Sdnueinefleifd); bie 5övatc^ctt beträgt 
and), je nad) bem Hilter bcS Silbe« 1—2 Stunbeii. 
Malter $afeubratcn fd>mccft frifd) gebraten am beften, 
wenn er mit (Sitronenfaft befprengt würbe. 



cS fet)r feft werben unb ftürjt eS auf eine cntfprcdjenbc 
platte. 



9. £>a|cnbratcu. 





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10. «futfeitragout. 

$iefc3 fann nad) $e$ept 9ir. 2 bereitet werben, 
fefimerft jebodj aud) fcl>v gut in faitrcr £af)nc. .frieren 
bereitet man uon Vio ff Butter unb 3 Gjjlöffel üofl 
s 2lleuronatmtfd)ung eine bunfclgclbc SWcljlfdjtuifcc, gibt 
Vi £tr. [nitre <2nl)ne, 3^icbcl, ein paar ^fefferförner 
unb (£itroncnfdjalcn ba^u, gicfjt M / 4 £tr. Bouillon 
nad), fod)t bariu ba§ Hein ^erlegte Jylcifd) ber .§afen- 
fdjultern, kippen, be£ |)alfe£, foioic £unge, Vcber 
unb ^)cr^ P/2 3tunbcn tang unb fdjmctft ba§ Ragout 
mit (Sffig ab. £ie «'pofenlcber mufj wegbleiben, fo* 
balb fte aud) nur c i n burdjftdjtigcö ä&ifferbläsd)cn 
an fid) fjat. 

11. fcafeupaftete 1. 

Man fertigt fte Don 3 frifdjen gefunben Ǥnfcn* 
lebern mit 1 U 2dnoeincflci[dj unb 1 Gfjlöffel ooll 
9lleuronntmifdHing nad) ftiejcpt 9er. 3 an. 

12. #afcnlmftete 

$on 2 großen, frifdjen .§afenfa)legeln bereitet 
man biefc haftete nad) s Jie^ept s )iv. 4. 

13. Lapin en gibelotte. 

(ftanindjen Jrtfanbeau). 
2)ton teilt bas gut gcroafdjcne Slcifd) öon dürfen 
unb 2 ableget bes Lapin in Stüde, pfeffert unb fal^t 
e£. GMeidje Seile gett unb Butter, $ufammen 1 ff, 
madjt man in einer Gafferole Ijeijj, fdjmort ben Lapin 
barin 15 Minuten lang unb [täubt i()n mit 2 (5jj 5 



- 96 - 



$3? 




löffcl Doli 2llcuronatinifd)uug; wenn biefe gelb ift, 
gicjjt man l /s Stnfdjc billigen, feigen s Jtotiucin baran 
unb $nmr nur foldjcn, ber Diabetikern unb fettleibigen 
ertaubt ift (fieljc „365 epcifcgcttcl," Verlag Don 3. 3. 
Bergmann, 2£ic3babcn). 9iadj 10 Minuten gibt mau 
2 fcingcfyatftc Zwiebeln, ^eterfilic unb 5 — 6 (£ljam= 
uignonä f)in$u unb täftt ba3 Ragout 1 — l l / 2 Stunbcu 
lang focfycn. 

14. ©ebraiencä SBUbfdjtucin. 

Ü)a3 rein abgefengte Slcifd) cinc§ jungen &>ilb 
fdnucined legt man in einen fteinernen £opf, ftrent 
<3a(3, Pfeffer, 2 — 3 2Bad) fjolberbecrcn unb 1 (Sitrouen^ 
fdjeibe barauf, giejjt über 3 — 4 U Jleifd) '/« ^ tv - 
(£fftg, l /t* £tr. SBafftr unb l j 2 SJlafdje IRotmein. 9fnd) 
8— 10 £agen nimmt man ba£ S'lcifdj fjerauS, faljt 
unb pfeffert c$ nod) ein wenig unb legt e3 in eine 
)öratyfannc auf ^perffdjeiben, giefct ctroaS 33ei3e Dar- 
über unb bebedt eö mit einigen <3petffdmitten. ß>3 
mirb unter Jöegicjjen mit 1 j 4 Str. faurcr 3almc unb 
ebenfoDiel Bouillon biefeö Jlcifri) l 1 ^— 2 Stunben 
lang gebraten. 



£a3 rein gefengte 3lcifd} bei^t man einige £agc 
unb fiebet cä beim Ökbraud) in biefer SSet^c meid;. 
3»r €aucc madjt man Don l j 10 U 8d)iueinefett unb 
3 (Sjjlbffel Doli ?llcuvonatmifd)ung eine braune s 3)cel)l- 
fdnuifec, gibt 2 ©acdjarintablcttcn baran, löfdjt mit 



15. 9^tlbfri)U)cinragout. 



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— 97 — 



bev prüfte, in bei* ba§ Steift gefotten würbe, langfom 
ab, legt, naajbcm bic £auce l ^tunbc gefodjt fjat, 
ba§ in 6tücfc serlcgte Jylcifdj in bicfclbe (jinein nnb 
läfjt e§ nod) Vi Stunbe (ang fodjcn. 

1<>. ©cöroteue SBtlbtaubc. 

1 junge üBilbtaube wirb rein gcpu§t, anöge- 
nommen unb 1 — 2 Tage in gcroötmlidje SBeifle gelegt. 
Sßeim 3urid)tcn fpirft man bic ©ruft mit ganj feinen 
(Bperfftrcifcn, binbet auf bie 2d)legel £jpcrfftürfd)en 
unb gibt in ba£ 3uncrc bev Taube rcidjlid) gefallenen 
unb gepfefferten (Bperf. «frerg, s D?agcn unb l'cbcr 
miegt man mit etmaö l>ctcrftlie, 1 Zwiebel unb (£i- 
troncnfd)a(cn fein, vü^rt 1 ©fjlöffcl ootl gcrlaffencr 
Butter mit 1 (Si, beut Öemiegten unb 1 Slaffcelöffcl 
üoU }llcuronatmifd)ung ab, füllt bic Dom £>alfe aus* 
oorfidjttg untergriffene Söruftljaut bamit unb binbet 
ben £>al£ ^u. Wlan belegt eine fleine üöratpfanne 
mit 2pcrf unb legt bic Taube barauf; menn fie 311 
fdmtoren anfängt, nrirb 1 s Ükinglaö uoll faurcr (saljnc 
unb ein foldjeä mit 3ki$c Ijinjugegoffcn unb 1 £tunbc 
lang gebraten. 

17. (&ebratenc3 föcbtyufjn. 

9tadjbcm bic «Hebfjülmcr troefen gerupft, aufge- 
nommen unb gemafdjen finb, folgt unb pfeffert man 
fie, fpieft Söruft unb Stiegel mit feinem 2pccf, gibt 
inS 3unere ein paar Stürfdjen Butter unb bratet fte 
unter fleißigem Söcgiefjcn mit etma3 f aurer ^afme 

StoQbud) für ^utfevfranfc unb Smleibifle, s. ttujl. 7 



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unb ©ouillon. (SctbftücrftänMid) fönnen hie 9?eb- 
fyüfjner aud) einige £age Dörfler gcbci$t werben, ma3 
bei älterem SBilbc fogar uncrläj?(idj tft. 

®an$ üoraüglidj faftig .unb fdmtadf)aft werben 
ftebfjüfmcr, wenn man SB a dj t c t n , nadjbcm fic 
gerupft, ausgenommen, gefallen unb gepfeffert würben, 
in ben öeib bcS SReMjufyncS fterft. 9D?an nä^t atäbanu 
bic Qeffnung §u unb garniert beim Stnrtdjten 9Bein= 
fot)( mit ben herausgenommenen SBadjteln unb fatfdjcn 
©djncpfenbrötdjcn (ficfyc ^c^ept 9ir. 22). 

18. ©ebämpftcS, altes Dieben. 

&icfc 3ubcrcttung eignet ftd) befonberä für a(tc 
WcMjüfjncr ; wenn fic nadj ^c^ept 9er. 17 guuj ©raten 
uorbercitet ftnb, gibt mau in eine (Safferotc auf 1 
föcbtjutnt Vs ff öwttcr in @tücfo)en gefachten, 1 ftctfc 
unb 2—3 "ipfeff ertönter, legt ba§ £>ufm barattf, bic 
©ruft nad) nuten unb übergießt cö mit einem 2Öeiu- 
gtaS uo([ Söcifliucin unb l j 2 Ctr. Bouillon. 5cft 
3ugcbcrft bämpft mau c3 Vj± (Stunbc (ang auf ber 
^ci^en §crbp(altc meid), legt c§ gur (Seite unb binbet 
ben föcft ber (Sauce mit 1 (Sjjlöffct bofl Slfeuronat- 
mifdjung, ^erlegt ba3 fimfyn in 4 £ci(e unb !od)t c3 
nod) V-2 ^tunbc in beut ©ctguf? gar. 

19. s 3icbt)iil)ucrbntft in ber ©ccfmaftfjtnc. 

©Ott einem jungen, rein gepufcten SRebljufjn töft 
man bic ©ruft ab unb fatgt, pfeffert unb fpirft fic 
fein. 3» einer Keinen ©ccfmafd)ine oon 9i irfcductaU 



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— 99 - 




läßt man 3 (Sßlöffcl oott ^erlaffencr 93uttcv Ijetß 
werben, gibt 2 mittelgroße, feingewiegte 3^'töc(n, 1 
Teelöffel »oft cbcnfo(d)cr ^eterfilie, 1 SBeinglaS boü 
Sein nnb ben Saft Zitrone bagu, legt bie Stteb* 
fyutjnbruft Ijincin, berft feft gu nnb läßt fic auf fefjr 
Ijeißer Dfcnplnttc l l 2 2tunbe bämpren. 

5$on bem 9tcftc be£ ^uljncS fann man ein Keines 
Ragout bereiten; fjat man oon einem gebratenen 
«Hcbfjufyn jebod) bic ©ruft 51t nadjfolgenbem (Sierguß 
oermenbet, fo mad)t man Don ben lleberrcften eine 
flicbfjüfjnerfuppc (fiefjc ©Uppen). 

20. (fiergufj gur Wcbfjuljnbruft. 

©in roftcS unb ein fyarteä (Sigelb werben fein 

abgcrüfjrt, ber Saft l j 2 (Sitronc, 1 (Sßlöffcl üoÜ 

feinften WUfyUä, 1 Sttcfferfpifce uoH Senf, Sal$ unb 

Pfeffer baran gegeben, ba3 mit Sdmittlano) fein 

gewiegte, ()artc (Siwciß baruntcr gemifdu: unb baS 
gebratene Sörüftrfjcn bamit übergoffen. 



3n einer (£afferole erfji^t man 3 Eßlöffel ooll 
feinen Dlioen* ober ^voocnceöleS, gibt */ 8 Str. 9tot= 
mein, ben Saft einer ganzen Zitrone unb etma§ fein 
gefdmitteue Ctitronenf analen baju, läßt biefe Sauce 
ein wenig auffodjcn unb bämpft baiin 2 junge, ge= 
brntene unb in je 4 Seile jerlcgte ^Hcb^üfjncr nodj 
10 ©Knuten, worauf ftc mit beut SBciguß angerichtet 
werben. 



21. Keb^ufafini. 

(9UtcS Qägerresept). 



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:: 



- 100 - 

22. SalfäeS <SdjiielPfeit6rot. 

<£ief)c Ülc^cpt 9h*. 24. üftcm fonn beim $eb- 
fjulm, weil liiert fo fein, bic (Singcwcibc weglaffen 
unb baffir für je 1 s J>crfon 2 (Sjjlöffel nofl fein gc* 
wiegteS &Talb8nul5 unter ba$ (gewiegte uon ^er-j, 
^agen unb tfeber geben. 

23. (gebrätelte Schnepfe. 

>Dic ^djncpfc wirb oorfidnig gerupft unb au3= 
genommen, vafet) gewafdjen, innen unb äugen gefallen, 
gepfeffert, mit rcicfylid) (Spcrf im Innern gefüllt, bic 
Söruft leidjt gefpirft unb unter fleißigem ©treiben mit 
SSuttcr unb Söcgiejjen mit 1 2Bcingla3 uofl s Jtotwcin 
unb etwaö Bouillon 1 2tnnbe lang gebraten. 

24. Sdjucpfeubrut. 

Die Gingcwcibc, £cbcr, $er$, äflagen, (Sitroncn= 
fanden unb etwas ^ctcrfilic wiegt man fein unb gibt 
Pfeffer, Sal$ unb ein wenig s I^u^fatnu§ baran. Qu 
einer Meinen (£affcrolc läjjt man in 2 (Sjjlöffcl Doli 
Ijeifjer Butter 1 STaffcctÖffct Dott Slleuronatmifdnutg 
gelb anlaufen, bünftet ba3 Gewiegte barin l j A 2tunoc 
lang unb gibt fjalb Rotwein, fjalb Söouiüon ba$u, 
oljne bic Sarce flüffig $u machen. Söäfjrenbbcffen 
röftet man t»on ^Ucuronatmeifjbrot nidjt 31t bünne 
<3d)eiben in Ijcifjer Söuttcr, beftrctdjt fte mit ber Jarcc, 
legt fte auf eine l)ci{$c platte, beren Söoben mit 
fiebenbem Rotwein bebedt ift unb beftreut bie SBrö'tdjcn 
mit fein gewiegten (Sitroncnfdjalcn. Üftan orbnet fic 



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atebcmn um bic gebratene 2dmcpfc, fobalb bic ©rötdjcn 
bcn 2Bcin aufgefaugt Imbcn unb gibt nodj einige 
Gitroncnfdmitten ba^u, wenn man ftcf) bereu allenfalls 
nadj ©efdjmarf bebieneu will. 

25. ®cbratcuc SBilbcntc. 

£>ie vorbereitete, gebeizte ßnte wirb 311m Dörnten 
bidjt unb fein auf ©ruft unb (Stiegel gefpirft unb 
in bic mit <Spctf belegte ^Bratpfanne gelegt. SBenn 
man bic SBÜbentc warm genießen will, überfließe man 
biefelbe wä()rcnb bc3 1 V, ftünbigen ©ratenS mit , / 4 
\*tv. faurer Saljnc unb ^Bouillon; man fann aud) 
ein wenig SBci^e baju ncljmcn. 5ß3irb ftc jeboa) falt 
gegeben, fo übergieße man fie nur mit ^Bouillon. 3n 
biefem Salle wirb fie, erfaltet, fcljr fein gefdmitten, 
reidjlidj mit (litronenfaft befprengt unb mit 9l3pif 
Deficit. 

2«. üfcbämyfte «Mlbcutc. 

^icr^u eignet fid) befonberä eine alte (£ntc. Wlan 
teilt fie, wenn fie vorbereitet ift, in 8 (Stüde, fal^t 
unb pfeffert fie unb beimpft fte in ! / 5 * ©uttcr gelb; 
hierauf legt man fie in ein anbcreS Gkfdjirr, gicjjt 
1 / 8 i'tr. gute, fjeiße Jlcifdjbrüfjc nebft 1 2£eingla§ 
öott Rotwein an bie Gute unb gibt etwas ©eijc, in 
ber fie 5—6 Tage gelegen war, fowie ba§ nötige 
®ewür$ bagu; man läpt fie alSbann 2—3 Stauben 
lang foajcn, bt3 ftc weid) ift. 

3n ber Borger beuleten Stauer läßt man 1 



- 102 - 

4% M' 

(Sftlöffcl üoü 5((curouatmifdjung Ijcübraun werben, 
macfjt fic mit bei* (Sntcnbrüfje fämig unb gießt bic 
gange (Sauce über bic (Snte, bic man alSbann üoflenbS 
ausloten läj$t. Söcim 9Invid;tcn gibt man biefefbc 
mit feinen (Sitvoncnf dualen beftreut gu ^ifc^c, bic 
Sauce bagegen in einer (Eaucieve. 

3afjmc (Snten laffen fid) ebenfalls fo Ijcrridjten 
unb fdnnccfen öorgüg(id), wenn fic einige Sage uorfjcr 
mit SBifbflciftf) gebebt mürben. 

27. ©efüllte SBtlbcntc. 

tffadjbem bic (Sntc mehrere Sage gebebt unb 
nad) SRcgept s )lv. 25 gum ©raten öorbereitet mürbe, 
füllt man fic mit fotgenber 3*arcc: 3 (Sfelöffcl Holt 
gerlaffener Söutter treibt man mit 2 — 3 ganzen (Kern 
fdmumig ab, rttyrt 3 (Sptöffct doü 9Ueuronatmifd)ung 
barunter, fomie gang fein gewiegt: £eber, #erg, 3J?agcn, 
3wiebel, ^eterftüc unb (£itroncnfd)a(cn, nebft l / 10 0" 
(Specf unb treibt bieS attcS tüdjtig ab. 33om £atö 
au§ wirb bie gange JBruftljaut üorftdjtig getöft, bic 
Sarce bei ber niajt gu gvojjcn Deffnung mit einem 
Löffel fyneingcfüü'r, gugcnäl)t unb bie (£nte nadj föegept 
Oflv. 25 mit faurcr ©aljne gebraten. 

28. ©erratener ftafa«. 

$>er 5ofo« wufj, mit $ht£naf»ue beS $opfc3, 
üorfidjtig gerupft werben, bamit bic £aut nidjt plafct; 
bann wirb er ausgenommen unb nur gang furg unb 
rafdj innen au3gemafrf)en. Wlan fann ifm in föot= 



4* 



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mein unb (Sffig bcijen, bodj ^ierjcn öiele Sctnfdjmcrfcr, 
namentlich 3ä'ger eS uor, ilm frifdj gebraten 31t ge- 
nießen. 

3um traten nmb ev luxe ^icbljüijncr :c. borbe* 
reitet, ber Stopf bagegen in reidjlidj mit Söuttcr be= 
ftvid)ene3, meinet Rapier gebunben. SBenn bie SÖrat* 
pfanne mit 3perf belegt ift, begießt man bcnfelben 
mit je 1 2Beingla§ Doli Rotwein unb (£ffig, gibt ba§ 
üblidje S3eijgen)üv3 baju unb bratet ben Jafan, an; 
fangS auf ber ©ruft liegenb, fpäter auf bem dürfen, 
1 — 1 1 / 2 Stunbcn unter fleißigem Söegießen mit Söouil- 
Ion fd)Ön fjeübraun. 2Ran neunte j$u Jfafancnbraten 
nie faurc Salme, fonbern gebe ilm $u SBeinfraut. 
(Sicf)e ®emüfe.) 

29. (■haud-froid Don {Jofancn. 

1 «Jafan wirb nadj s .Re$ept s J?r. 28 gebraten 
unb fjierauf in jierlidje (Stüde ^erlegt. Da3 Gerippe, 
9J?agen, §er$ unb Ceber wirb fein geftoßen in 1 j 2 Str. 
Weißwein, mit bem Saft l j 9 (Zitrone, 2 3 wiebeln unb 
1 Lorbeerblatt ! / 2 Stunbe lang gefodjt unb in eine 
^orjellanterrinc burdigcfeiljt. Solange biefe Sauce 
nod) t)eiß ift, gibt man 1 Kaffeelöffel uoü 3Keuro* 
nat^epton unb 1 (Eßlöffel Doli (Sonfomme baran, 
oerrfiljrt biefe beiben (Ertraf tc fo lange, bi§ fie ftdj 
aufgelöft Ijaben unb mengt */* Str. fjeiße Bouillon, 
V 2 2Being(a3 ooü S3orbcaur, abermals ben Saft einer 
Zitrone unb enblid) 8 Eßlöffel uoll flüfftgeä SlSpif 



- 104 



barunter. £icfe Waffe wirb redjt glatt unb biö jum 
@rf alten gerührt, bann jcbeS Jyaf^ncnftücfd)cu barin 
fo lange umgemenbet bis rcid)lidj baran Soften bleibt, 
anf eine platte gehäuft unb auf (5i<8 gefteüt. 2Wan 
garniert ben s Jlanb ber platte mit (Sitronenfdjeiben 
unb §ierlicf) auSgeftodjeucm roten unb meinen SlSpif. 

30. Gebratener ^tuer^a^u. 

33on biefem 28i(be ftnb nur ganj junge @rem= 
plare genießbar; biefclben finb am beften im 3Wonat 
Wai. Wan rupft ben Shierljafjn ebenfo mie ben {fcfau 
mit SUtSnafjme beS $opfe§ unb beigt ifm mit gemöljn- 
lieber SBilbbei^e, bic 2 Singer r)oct) barüber ftefjen 
mufj, 4 — 5 läge lang ein. Wad) biefer Qtxt mirb 
er genau mie Safanenbraten nadj A^ept 9ir. 28 bc- 
fjanbelt, nur mätjrt bic SBi*atc3cit 3 ©tunben unb 
mufj man ben ^tucrfjafjn toäljrenb be§ ©ratend reid)= 
ltd) mit SButter ftreidjen unb begießen. 

31. aBtlb^retfalmi. 

©ebratene Silbpretreftc werben fein gemiegt, mit 
ber entfetteten 33ratcnfauce, ßitronenfaft, ctroaS Not* 
mein unb fo biet flüffigcm rotem 2(3pif oermengt, 
bafc ba§ (Salmi nid)t gu bünn mirb. 9Etfan frreidjt 
e§ in eine ©laÄform, ftcllt c3 auf (SiS unb ftür^t cS 
auf eine platte, bereu s Jtanb man nad) ©cfdjmacf 
garniert. 




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- 105 - 



«4 



32. »ilbfdjuUtcn. 



tiefte Don 2£i(bbratcn wiegt man mit ^5ctevfilic, 
3djnittlaud) nnb 3wiebel, fomie 3 gereinigten 8ar* 
bellen anf l j 2 u Sfeifd) fei« äufammen 11110 ^ünftet 
bicfcS $afd)cc in einer mit 3 (Sjjlöffeln üoö Sßutter 
unb 1 (Sfjlöffcl üoü xHleuronatmifdmng fyergeftcütcn 
s I)?el)(fdnüifce. 9Jton jic^t bic Speife oom fymx nnb 
gibt 1 ©igelb, <3a($, Pfeffer, Gfftg, Ccl, ein wenig 
•3cnf unb foüiel Bouillon baran, bap ein birfer Sörei 
cntftefjt, ben man nodj manu, auf ^Ucuronatroeifjbrot= 
fdjeiben ftreidjt. 2JJit jjcnmffcrtcn 2arbe(lcnftrcifcn 
belegt, batft man bie !©rötrf)cu in fycißcr SJuttcr golb= 
gelb; man fann fic falt ober mann geben. 



£ic Vcber einc^ £>irfdjc£, 9tcf)c3 ober i&ilb- 
fdjmcincS roäffert man 1 Stunbe lang, fd)neibet fic 
in 4 Xeile unb entfernt alle3 geronnene 5Jlnt aus 
berfclbcn; hierauf fodjt man fic in 2Baffcr l ! / 2 — 1 
3tunben, je nadj ber $rofje, unb reibt fic nadj (Sr- 
falten auf bem SHeibeifcn. Tic Bieren bes betreffen« 
ben 2Bilbc3 fönnen aud) ba$u genommen merben; 
man bcfmnbclt fic mie bic fceber. Ta§ .frer;; bagegen 
fdjneibct man, menn c3 oermenbet merben foü, nad) 
bem 3£cid)fod)cn in gan^ Meine Würfel, ttuf 1 
grojsc i'cbcr fiebet man 2 ff rofyen Spcrf roeidj, 
fdjneibct ifyn in SBürfcl, oermengt ir)n mit ber £ebcr, 
nebft <&ai; v Pfeffer unb 1 Gfjlöfrcl ooü gewiegten 



33. 2Bilb(cbcrunirfr. 



V- 



v 




- 106 - 

4-.; 

;: > 



l 



Majoran imb madjt mit Der SdjmcmSfperf&rüfjc eine 
biefe Suppe barauS, bic man in SdjrocinS* ober 
^ergameutbärmc füttt. $er Sßuvftbnvm bleibt 2—3 
Ringer breit oben (ecr; man binbet bie SÖtoivft ju, 
fodjt fic langfnm 1 j 2 Stunbc lang in fiebenbem 
Stoff er unb räubert fic 2—3 Sage lang. 



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VI. 



tarnte iu\t> ftatte $emüfe, 
§mgefotfenes 
und ^örroorräfc. 







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-Iii 



|n jci>cr Pcnge erlaubte* warmes ©emflfe. 



1. Slrtifdjofcn. 

£)ic 2Ivtifd)oFcn werben oon otlcn 33(ättd)cn unb 
kippen forgfättig mit einer Sdjecrc gereinigt, rein 
abgewafdjen nnb in ftebenbem, wenig gefallenem Sönffer 
weid) geformt. Wlan richtet fic gierlid} georbnet auf 
einer erwärmten statte an unb reicht folgenbe Sauce 
cigenS 00311. 50 gr warme, nid)t fycijje SButter ocr= 
rül>vt man mit 1 (Söffet ^ott Slleuronatmifdmng, 
1 9Bctngla§ SEBeifjrocin unb feiger fräftiger Söouiflon, 
ungefähr Vi Str. unb frifaffiert bie -Sauce nad) nur 
gang hn^cm Sluffodjen über 2 (Sibottcr an bie $lrti= 
fdjofen. 

2. ©cfdjmortc Slrtifdjofctt. 

£ie naa) 9?r. 1 oorgcridjtetcu ^Irtifdwfcn orbnet 

man unter 3 u 9 n ^ e üon ctuja 3 @flfs unD ^Pfeffcv in 
eine mit reidjlid) öutter auSgcftridjcne (Soffcrofe nnb 
läjU biefclben bei mäßiger §i^e fdjmorcn. ^Bcnn ftc 
gotbgclb unb weid) ftnb, orbnet man fic pijramibcn* 
förmig auf einer tiefen platte, fo bafj bie ftöpfdjcn 
oben ftnb unb begießt fie mit fofgenber Sauce: 



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$en (Sdjmortigel entfernt man oon ber warmen 
;perb(te(lc, rüljrt 1 (Sßtöffcl twll 911euronatnufdmng 
auf ungefähr in bem £igel enthaltene 2 — 3 (Sßlöffel 
flüffige, Ijeiße SButter rafd) ab nnb gibt 1 j A Str. gute 
Söoniüon ba$u. 3)ton überwiegt bamit bie ^Ivttfc^ofen. 
3u bemerfen ift nodj, baß man bie Mrtifdjofen oor 
bem ©cfymorcn je nad) ifjrer Qhöße in 3 — 4 Stüde 
teilen fnnn; fie werben ^erlegt rafdjer gar. 

3. Wccrrettig. 

©ine mittelgroße Stange SNecncttig wirb rein 
gewafdjen, gefd)ält nnb aufgerieben. 3n einer nidjt 
großen (Saffcrotc tagt man in 30 gr fjeißer SBnttcr 
1 (Sßlöffel ooü 2l(euronatmifd)ung gelb werben, bünftet 
ben 2ftcerrcttig barin */ 4 Stunbe, fal^t ifjn ein wenig 
unb gießt fooiel gnte Bouillon nad), baß er birf* 
flüffig bleibt. 

Seljr fdjmatffyaft unb namentlid) audj ßwefer* 
f raufen juträglid) ift biefeä ®cmüfe, wenn man e3 
ftatt ber 51eifd)brüf)c mit Wdd) oerbünnt unb eine 
§anb oott gefüllter unb fein gewiegter 9flanbcln 
baran gibt. 

4. (Sfyantpißnottä. 

Stiele unb §ütd)cn ber Champignons werben 
mit einem flehten Keffer oorfidjtig abgehäutet unb 
in bünne, nidjt 311 flcine Scheiben gefc^nitten. giiv 
ungefähr 12 Stürf (SljamnignonS läßt man 3 Eßlöffel 
Doli jcrlaffener Butter gelb werben, bünftet barin bie 



- 110 - 



6-» r,fa 

;* — m- 

(£l)ampignon3 1 j 2 Stunbc lang unter 3"9«^ r»on 
1 Staffcclöffcl r»oU gewiegter ^ctcrftlte, 1 / 2 Swicbcl, 
je cincv ^rife (Saig uub Hümmel uub ftoubt 1 ftaffee* 
löffei »oll SUcuronatmifdmng bavan ; bann läßt man 
fic nochmals 10 Minuten bünften, giefjt fomef beftc 
Suppe bavan, bafe bic Champignons nidjt ju r»iel 
Sauce fyabcn unb Fodjt fic nod) 1 Stunbe lang bei 
mäßigem Seuer. 

Steinpilze, überhaupt jebe feinere ^ilggattung, 
wirb auf obige 2lrt bereitet. 

5. Spargel. 

$on 12 rein gemafdjenen Spargclftangcn wirb 
unten ba3 $)ol% bi3 gum S^ifd) weggcfdjnitten, t)on 
ben Slöpfct)en nadj abwärts bie $aut abgezogen unb 
aisbann im Satyr-affcr weid) gefodjt. $on 3 C£fc 
loffel r»o(( gcrlaffcner unb gelb erwärmter Sutter, fowic 
1 (Sjjlöffcl r»oU 5lleuronatinifd)ung wirb eine Ijellgelbc 
Jöutterfauce gcmad)t unb $max mit 1 £ei( Spargelwaffcr 

unb 1 £eil befter 3leifd)brül)e. Seim ?lnrid)tcn orbnet 
man bic Spargclftangcn in einer tiefen Sdjitffcl fo, 
bajj bic Stöpfdjcn alle aufeinnnber liegen. 2>ic Sauce 
rüljrt man mit 2 (Sibottcr ab unb übergießt bamit 
Den Spargel. 

6. Spargel mit SSciitgufe. 

12 Spargclftangcn werben ebenfo ttorgcridjtct 
unb gefotten wie in s )h. f> angegeben mürbe unb 
mit folgenber Sauce übergoffen: 1 (Sjjlöffcl Doli 



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2tteuronatmifd)ung wirb mit l j 2 Ötr. SERofelwcin glatt 
abgerührt, mit 2 <8tü(f (sacdjarintabletten unb einigen 
(£itroncufd)alen über mäßiget Scucr gebraut unb 
einige Minuten langfam gcfoajt. 2Wan quirlt ben 
ftebenben äßein burd) ein §aarftcb über 3—4 (Sibotter 
fdjaumig unb übergießt bamit ben (Spargel. 

7. £opfettfoargel. 

3£cnu bic ^popfenfeime rcdjt fauber gemnfdjen 
unb gepufct fmb, werben fie uad) fliegt Dir. 5 be* 
tyanbeü. 

$iefelbe ^orfdjrift gilt für 

8. Sdjttmrättmräelit. 

tfiur muffen biefe, wenn fie gepufct finb, 1 Stunbe 
(ang in tjaib Wiid), fjatb 2Baffer liegen, bamit fie 
weiß bleiben unb bann erft in 8a^waffcr fieben. 

0. ©tad)t)3 tufcerifera. 

£iefc3 bei un3 in £}cutfd)(anb neu eingeführte, 
au3 Snbien unb (£t)ina ftammenbe ®nolIengewäd}3, 
wirb bercitö üon üicten unferer bebeutenberen Slunft- 
gärtner gebaut. (£3 bietet eine angenehme s 2lbwed)$lung 
in ber 2)iät für «gueferfranfe uu b gettteibige unb 
fpridjt ftd) £err ®cf)cimerat, s J>rofeffor Dr. üö. (Sbftein 
in feinem $öudje: „lieber bie ficbcnSmeifc ber Qudzx* 
f raufen/' Qmitt Auflage. Verlag Don g. Bergmann, 
3£ie3baben, ©eite 125 cingeljenber barüber au§. 

$cr ®efdmtarf ber ©tadmS ift ben 3ft)War^ 
wurzeln, fowie bem §opfenfpargef fc()v äfmlid), ba* 



-V» 



- 112 - 



gegen fmb fie nidjt al§ (Srfafe für unfere Ijeimiföc 
Startoffcl 311 betrachten. 

2Wan bereitet fic uadj mehrmaliger, grünblidjer 
Reinigung in lauwarmem ^a^maffer unb nadjbem 
unten bie Heine 95ßur$el unb oben baS bräunliche 
Möpfdjen meggefdmitten würbe, nadj 9tc$ept }ir. 5. 

10. ©cfdjraortc Stades. 

SBenn biefclbcn halbweidj in (sal^waffer gefönt 
fmb, gibt man für 1 großen Xaffenfopf Doli 3tadm3, 
3 (Sjjlöffel üofl jcrlaffencr Söuttcr in einen Keinen 
Xigel, lägt biefe l)cij$ »erben, fdjwenft bie Sfriottcn 
bar in, beftreut fic mit etwaS gewiegter s }$ctcrfilie, beett 
fic mit einem gut paffenben £>crfct gu unb fdjmort 
fie o^nc ben ®ecfcl abjuneljmcn, l \ k ©tunbe lang auf 
feiger platte. 

11. <3ta^ tiibcrifera als Beilage. 

! / 4 3tunbe lang nur im (Batpaffer meid) gc= 
fodjt, bieuen fic atö angenehme Ijübfrf) audfcfycnbc 
Beilage 31t Sirfing, Spinat, SBeinfraut u. f. m., 
fomie aud) al§ Einlage in SBoutüon mit (£i. 

12. Strftng. 

3>ic feineren Söirftngbtättcr oon 1 Stopf werben 
Don ben kippen befreit, rein gcwafd)cn, in fiebenbem 
<3al$waffcr l j 2 ©tunbc lang gefodit, abgegoffen unb 
fein gewiegt. 3» einer (Saffcrolc fdjwifct man in 
V10 ff © uttcr 1 @Pff«l 00U Wcuronatmifdnuig 



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- 113 - 



1 1 

Air 



gelb, gibt Vs 3«"«^ unb ben äBirftng mit <Salj 
unb Pfeffer l)inein, läjjt ba$ Öemufe 20 SHinuten 
bünften unb gibt gute 31eifd)brüf)e barem. 9Jtan gibt 
atö Söcifage SBuvfträbcfjcn ober ©tadjtoS. 

13. Saucram^fergcmüfc 

foiutc 

14. äopffdatgemiifc 

werben wie 

15. Bpinat 

gubereitet. ÜMan wirft bie reingemafcfycnen, oon ben 
Stielen befreiten, nur garten Stätter für 8 — 10 
Minuten in ftebenbeS 3algwaffcr, gießt fie ab unb 
wäfdjt fic im 3>urd)fdjtag abermals mit fattem $Baffcr 
burd). |?eft aitSgebrütft wiegt man baö ©emüfc fein 
unb bünftet c£ in einer Don reidjlidj Butter unb 1 
(Sfjlöffel Doli SUeuronatmifdjung fyergefteütcn 2Wet)l= 
fdnmfcc, gibt nad) J / 4 2tunbe 3alg unb SSouiüon 
nad) unb laj$t bas ®nnge 1 £tunbe taug fodjcn. 
SÜJan feroiert jcbe3 biefer brei ®emüfe entweber mit 
1 gebarfenen (£i in ber ÜMirte, ober auf frangöftfdjc 
Slrt, mit einem, mittel fdjarfer SBtedjform au£ge* 
ftoa^enen <5tM frifdjer Butter. 

16. SBcutfraut. 

1 U 2auerfof)t frifdjt man rafa) mit SBaffer 
ab unb tagt c3 abtauten. 3« einer (£affcro(c (äjjt 
man ! /s ,T Satter, (Edjmeine* ober ®änfefett ()eij$ 
werben unb gibt 1 ©jjtöffet ftteitronatmifrfmng baran, 



ftod)bu4 füv 3uderfranfe unb ^cttlrtliige, 3. Mufl. 8 V 



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5*P 



bann fofort bcn $ol)(, uernüfd)t afleg gut mitfanunen 
nnb ba'mpft e$ V2 ©tunbc. 9ftan giefjt atSbann V 2 
3tofd)c meinen, bißigen SBcin nnb V4 Str. Söouillon 
baju, würjt bcn $iof)l mit 1 Vovbcevbtatt, 6 — 8 
2£ad)l)olbcrbccrcn, etwas Vvümmct nnb 1 flcin gc* 
fdmittenen Zwiebel. 2)icfe3 ÜBcinfrout mujj 2 — 3 
Stnnbcn lang fod)cu nnb fleißig umgerührt werben, 
bamit eS nid)t anbrennt. Sollte bic SBrülje ftavf 
cinfod)cn, fo gibt man nod) Üöouiüon baran. 

, 17. ^wicbclfaucc. 

1 

j 

3n einer (Safferotc fdjwifet man in 3 (Sjjlöffel 
»oll jcrlaffencr SButtcr ober Seit 2 Eßlöffel Doli 2lleu= 
ronatmifd)ung braun, gibt 4 gcfdjälte, feingewiegte, 
mittelgroße Säbeln Ijinein, fdjmort fie 10 Minuten 
lang nnb gieflt bann gute Söouillon unb 2 (£j$löffel 
Doli frfjnvfen (SffigS baran, fatgt unb pfeffert bic 
(Sauce unb läßt fic 1 Stunbc lang fodjeu. 



3n mäßiger IMengc erlaubte* nrarmts 

1 18. Slumenfo^ (Carviol). 

$er in ©träufjrijcn getrennte, abgehäutete S8lu= 
menfoljl wirb wie «Spargel, ^ept 9h\ f>, bcfyanbelt. 

itf — — - — ■ X4V 



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— 115 — 




2)ie feineren S3(ättev eines mittefgrojicn Pto\)U 
fopfcS werben toon ben SRippcn befreit, fein gcfdjnitten 
ober gehobelt nnb mit Sal$, Hümmel unb 2 ^er- 
fdmittenen ^wiebeln in rcirf)lid) frifdjcm Schweinefett 
Stunbe gebünftet. 9JJan ftaubt ben Uoi)l mit 
1 (Sftlöffel Doft s 2lleurouatmifdmng, löfdjt ifjn mit guter 
Bouillon, 1 9S$eingla3 Doli SBcifrvein unb 2—3 
löffei Doli Sfftg ab unb läf?t tyn nod) 1— l 1 /* 
Stunbcn fodjcn. 



wirb cbenfo befyanbelt. Qi\ beiben ®emüfen gibt man 
Beilagen Dcrfcfyiebcnfter 'sMvt : StadmS, Saucifjdjen, 
gebadene £eber, flcine Jlcifcfyfarbonabcn ic. :c. 

21. ©riinc Sonnen. 

1 U junge, frifd)c Söofjnen befreit man auf bei* 
ben «Seiten Dem ben Jfiben unb fdmeibet fic in läng- 
lid)e, feine Streifen. 3» Vio ® Butter bünjrct mau 
bicfelben, ftaubt fic mit 1 (Sftlöffcl Doli $llcuronat^ 
mifdjung unb gibt nad) l / A Stunbe l \ i £tr. Bouillon 
unb 1 (Sjjlöffel Dott ©fftg baran. 2113 Söürje mengt 
man 1 ©jjlöffel doü feiner SBtättdjen SBotynenfraut 
unb Sal^ barunter. 



barf man in jeber •IRcngc Dcrmenben : Spargel, 
£>opfenfcime, Sd)mar$mur$cln , StadmS tuberifera, 



20. Wotfol)! 



22. 3u Salat 




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©urfen, Sörunncnfreffe, ©nbtoien unb Sbpffalat. 2Jton 
fclje nur barauf, bafc (Sffig unb Det beftev Dualität 
öerwenbet werbe. 

23. 3u Salat 

in mäjjigev 2ttcngc üermenbet man: (Sellerie, 
grüne (Sdjncibebolmen unb Orangen. 

24. Draugenfalat. 

1 gcfdjälte, abgehäutete unb in SRäber gefdmittenc 
Drange befreit man »on ben Sternen unb übergießt 
fic 2 (ctunben oor bem ©enujj mit 1 GHaS ä£cij$* 
wein, worin 2 •Sacdjarin^abletten aufgeföft würben. 



25. (Srbfceeren. 

50 (£acd}arin=£abletten löft man mit 2 2Bein= 
gläfer uoö Saffer auf, täftt e3 gut focfyen, gibt ö 
i'tr. fvifdje ©rbbeeren hinein unb läfjt fic 5 SWimitcn 
fodjen. 9?ad> bem (hf alten werben fie in ©(äfev 
gefüllt. 

26. 9$reigel&ecren im eigenen ©aft. 

2 £tr. reingcwafcfycne unb auSgefuajte ^reifjcl* 
beeren läfjt man auf bem $mrd)fd)lag ablaufen. £n 
einem reinen (Smailgcfdjirr bringt man fic 311m Slodjcn 
unb fiebet fic fo lange, bi§ ber eigene ©aft fie beeft, 

■ 

1 



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gicftt ftc in eine Poracflanfrfjüffcf nnb füllt fic nad> 
(Srfalten in ®läfcr, tueldje jugebunben unb an einen 
fügten Ort geftellt tuerben. 

27. ©aurc Preiselbeeren. 

3)iefe roerben unter 3ugabe bon 1 2£eingla3 
ootl SBeineffig auf 2 Str. beeren genau nadj föc^cot 
9lv. 26 belmnbelt. 

28. 6üfte Preiselbeere«. 

3n einem reinen (Smailticgcl töft man in V-i 
Str. SBaffer 1 Kaffeelöffel ooH pufocrijierteS Sacharin 
ober 20 Tabletten auf, bringt e8 fluni (Sieben, gibt 
2 Str. reine Preiselbeeren mit 1 Stütfcficn äimmt 
baran unb läftt ftc 1 j 2 Stunbe tüdjtig forfjcn. Weitere 
Söeljanblung nad) 9ir. 26. 

29. Süft eingewadjte Witffc. 

(©inflebeaeit (£nt>c 3um.) 

50 reingennifrfjcnc, grüne &>aünüffe werben in 
flarem 2Baffer fo lange gefodjt, bis ftc meid) finb, 
nldbann in ein porflcllan* ober (2teingefd)irr gelegt 
unb mit frifdjem SBaffcr begoffeu, roeldjeä man 3 
£age lang täglid) wedjfclu muß. Den 4. £ag fodjt 
man in l 1 /., Str. nidjt 31t fdjarfen 2öeineffig§ 20 
©aeajarintabtetten, läfct bic abgefeilten 9iüffc barin 
aufwallen, l)cbt fie mit einem ftlbernen Söffe! oor* 
ftdjtig fjcrauS unb legt ftc in ein (£infiebegla§. 3$cnn 
ber Saft nodj l j 2 <5tunbe gefodjt fjat, läßt man iljn 



- 118 - 




erfattcn unb gießt il)n über bic 9iüffe. 3(n einem 
fügten, trodenen Crte bewahrt, galten fie fidj jafyrc; 
lang unb finb fe^v fd)matff)aft. 



12 mittelgroße Surfen werben gefdjäft, quer 
burdjf Quitten unb ber Sänge nad) in 4 £ei(e geteilt, 
fo bajj jebe ®urfe 8 (Schnitten gibt, tylaxi nimmt 
ba§ SD?ai*f IjcrauS, fiebet bic Surfen in gemöljnftdjem 
(Sffig meid), lögt in einem $>urd)fd)tag benfetben ab- 
laufen unb rietet bie (Schnitten auf ein SBrett, über 
roeldjeS man ein reineS £ uef) breitete. 3)en nädrften Jag 
fiebet man 1 Str. SBeincfftg mit 30 <5tüd (Sacdjariu- 
£ab(etten unb etmaS ganzem 3immt V* ©tunbe lang, 
lägt ir)n ausfüllen unb übergießt bamit bie mäfyreub 
beffen in ein SIa3 gelegten Surfenfdmitten. 



$ie Surfen werben ebenfo oorbereitet wie in 
^Rcgcpt 9ir. 30, bod) werben fie nur fjatbweid) in gc- 
wityntidjem (Sffig mit <8a(g gefönt. ÜBenn fie ab- 
gefügt fmb, rietet man in ein SfaS je eine Sage 
(Sdmirten, je eine foldje ge(be§ unb grüneö Senf* 
me()(, 5—6 ^fefferföruer, 2 SorbeerMätter, 1 9Mfe 
unb ein HcineS (stüd StnoMaudj unb giefct foöiel 
öon beut abgefilmten (Sfjig barüber, baß er bie 
Surfen bebedt. 



30. Stifte Surfen. 



31. ©enfgurfen. 



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- 119 - 




32. gffigprfcn. 



100 (Surfen flcinfter Sorte reibt man mit 
einem reinen £udjc ab unb legt fic 24 Stunbcn in 
fc^arfeö Saljniaffcr. Dann trotfnet man fic ab, 
fodjt fic in 2 yitcr gcmöfjnlidjcn (£fftg3 gut Ijalb 
meid), richtet fic nad) bem drfaltcn in ©läfcr unb 
gibt auf jebc ^>agc (Surfen f>— (> ^fefferförner unb 
ein Sträußd)cn (£ftragonfiaut. 9Jiit beut crfaltctcn 
(£ffig werben fic übergoffen. 

38. (Suigcmadjtc Syargel. 

Sd)öne große Spargclftangcn werben, wenn 
fic abgehäutet unb unten r»om ^ol^e befreit finb, in 
(eidjtem Sal$maffer faft meid) gcfodjt, auf einen 
$)urd)fd)(ag gebraut unb mit frifdjem Saffer rafd) 
abgegoffen. 9luf einen anberu $urd)fdj(ng breitet 
man ein vcincS $udj, legt ben Spargel oorftdjtig 
barauf, bamit er nidjt gerbridjt unb (aßt ifjn troefnen. 
3J?an muß bie ^In^af)! unb ©röße ber Spargelftangcn 
unb bie .§öf)e unb &3eite bc3 31t oermenbenben ©lafeä 
übercinftimmenb wäljleh unb gwarfo, baß bie Stangen 
bidjt ancinanber gereift, bie £öpfd)eu nad) oben fteljen, 
barüber jebod) nod) 2 Singer breit s Jiaum gum nidft 
ju fdjarfen, abgcfod)tcu unb abgefüllten 8atjmaffer 
bleibt, ba3 man barüber gießt, üftadjt man ben 
Spargel in 5ölcd)büd)fcn ein, fo muß ber Spengler 
ben £)crfcl ringsum julöten. £ie Stangen fönnen audj, 
je nadj iljrer ®röße, in 2 — 3 Stüde gefdjmttcn unb 
fdjidjtenweife in ®läfer ober Söüdjfen eingelegt werben. 



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34. ^o^fenfcime 

werben rein gepufct, nur leia)t in fodjenbcm <Sal^- 
nmffer blondiert, auf ben $urdjfd)lag gebracht unb 
nrieber getroefnet. 9)Jan übergießt fte, wenn fie in 
QHäfer georbnet finb, entmeber mit cifaltetem, abge= 
fochten ©alaroaffer, ober eben folgern nidjt gu fdjarfem 

«fno- 

35. GHngcmadjte ^il^e. 

$)iefe SSorfdjrift gilt für ade befferen ©orten 
y'iitf, al§: (EfjampignonS, <5teinpil$e zc. Scbcr 

wirb oorftdjtig abgehäutet, oljne iljn 311 wafdjen 
unb 2 Minuten (ang in fod>enbe§, leidjt gefallenes 
SBaffer gelegt, roorauf man aüc auf ein reineS Zud) 
in ben Smrcfyfdjlag bringt unb ablaufen tagt. $luf 
40—50 ^itje fodjt man 2 Öiter gcmöf)nlid>en @ffig* 
mit einigen ^fefferförnern 1 ©tunbe lang, lägt tfm 
ausfüllen unb übergießt anberu £age§ bie in ein 
©la3 georbneten ^iljc bannt. 9Wan oermenbet fie 
als ©erofira gu pifanten Saucen, foroic als ©emüfe, 
bod) mufj man fte 3U biefem $md V4® tunoc m 
faltet SBaffer legen. 



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f örrwrrötc. 



86. eyargcla&fäflc. 

Sobalb mau im 3*vüf)iaf)r Spargel gu £ifd) 
bringt, adjte man barauf, ba§ man biefelben guerft 
rein mäfd)t, bic $auU unb $olgabfätle auf einem 
*}>orgetlanteller im ®efd)irrn)ärmer ober in bev Sonne 
gut trorfnet unb jobanu in $8(edjbüa)fen für ben 
SBintcr aufbewahrt. 9)?an fod)t baüon für eine 
i3evfon 1 (Sjjlöffel Doli in Bouillon 1 Stunbe lang 
unb gibt fic an Saucen oon SdjroargumrgcUt, 
StadmS, eingemachtem $a(bfleifd) :c. Sie geben 
einen föftlidjen ®efd)inad unb finb baljer forgfä'ltig 
gu fammeln. 

37. Spinat, 

38. $cterfüte, 

39. Äcrfcclfraiit, 

40. ScllertcMäitcr unb 

41. Srfjnittfautf), 

mäfd)t mau rein, entfernt äße Stiele unb frotfnet fic 
im ©efdjtwroärmev ober an ftarfer Sonnenf)ifcc in 
®agefätfen, in bie man nidjt gu oiel auf einmal 
gibt, bamit ftc manchmal gefd)üttelt werben fönnen. 
^eterfilic unb Sdjnittlaita) fönnen und) beut 
dörren fein gemiegt unb in l)ermetifd) fd)(icj$cnben 
§Btcrf)6tidt)fen aufbemaljrt roerben. 



42. $U)c 

aller Üxt reinigt man mit beut SMeffev, ofyne fic 51t 
mafdjeu, Don allen ^äutdjen unb bem Suttcr, fdjncibet 
forooljf «Stiele a(3 §ütc in feine (sd)eiben unb bövvt 
fie in bei* (Sonne auf einem 93rett. Wnx wenn bieg 
unmöglich ift, tvoefne mau bic ydtf im Ofen, ba fie 
leicfyt braun werben, n>a3 man uermeiben foQ. 33eim 
Gkbraud) im Sßintcr werben fie tor beut fünften 
, / 4 ©tunbe in ftebenbem Satjmaffer gefodjt unb im 
£urd>fd>(ag fatt gefpült. 



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1 

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VII. 



1. Sd}tt>arabrot L 

(Uebcr bas in ben narfjfolgenbcn SRescptcn ucrmenbctc 
33acfpuU>er unb bic betreftenben ^Bezugsquellen, ftcf)c 
©inleitenbe SBemerfungcn.) 

500 gr Slleuronatmifrfmng gibt man in eine 
nidjt $u große erwärmte 8duiffel, madjt in ber 3#itte 
be3 9)Jef)le3 eine Vertiefung, in ber man mit 8 (£ß* 
löffcl öoll gut gemäfferter Sierfjcfe ober für 20 $fg. 
Preßhefe unb »/» 8tr. warmer, niajt feiger ÜHila), 
mittel eine£ Keinen .^oljlöffcl^ einen feinen Xcig 
anrührt, ofme baS 3J?e^t, rocldjeS ringsherum liegt, 
mit hineinzuarbeiten. s 2luf einen großen £opf, ber 
Zur #älfte mit Ijeißem SBaffev gefüllt ift, fteüt man 
bie Sdn'iffel unb läßt bic £efe 1 8tunbe lang gerjen. 
2£äln:enb biefer 3cit löft man l j l0 U ^Butter in 8 / 8 Str. 
warmer 5Hilrf) auf; mit biefer, 3 Kaffeelöffel Doli <5alfl, 
2 ganzen (Siern unb 1 Kaffeelöffel »oll geftoffenem 
Srotgcmürg (dement, (Eorianber unb 3cnd)el), flopft 
man ben Teig tüdjtig ab unb läßt ifjn bann in ber 
9?äf)e bc$ mannen Ofen§ nod) 1 1 / 2 (Stunbcn lang 
aufgeben, hierauf fonnut er in eine mit ^Butter be- 
glichene, runbe Tupfer* ober 58lea)form unb barft 
man ba§ SBvot l 1 ^ ©tunben lang bei mäßiger £ifcc 
im SRofjre. 2Bäf)renb be$ SöacfenS pinfclt man ba§ 
Sörot auf ber Oberfläche 4—5 2J?al mit falter 9Hiltf>; 

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and) ift c£ gut, wenn man e§ erfi ben nädjften £ag 
anfdjueibct. @8 fann fomofjl Don Wleuronatmifdmng 
mit Joggen, al§ aud) mit 2£ci&cnme()l bereitet werben, 
im $erl)ältni3 1:1, mic bei allen Reifen unb 
SBäcfevcien. 2Öenn ba3 Sörot nitfjt fo feucht fein foll, 
muß man bie Butter gum Seigc mcglaffen. 

2. Scfpuar^brot II. 

4 (Sjjtöffel ooll 9llcuronatmifdmng üon Joggen- 
meljl, V 2 $äddjen »acfyufocr, 1 (Sjjlöffct »ofl ge* 
ftopencS unb gcmifd)te§ (Edjmav^bvotgemüi^, meldjeS 
nuö ^iement, (Sorianber unb $cnd)el bcftefjt, 1 STaffcc* 
löffet Doli 8al$, 2 (Sier, falteS SBaffer. üöefjanMung 
nad) Stfr. 3. 

3. SBciprot. 

4 (Sjjlöffel üoß Slleuvonatmifdmng üon SBeijcn- 
meljl (alfo 2 (Sfclöffel Doli lleuronat, 2 (Sßlöffcl Do« 
5£ei$cumel)l) Vs "Jtärfdj«! Söarfpufoer unb 1 ^rifc 
<3alg mifd)t man gut burdjeinanber ; hierauf gibt 
man 2 gan^c (Sicv bavuntcv, f topft biefe Waffe mit 
f alter 2tfild) $u einem feinen £eig ! / 4 <8tunbe lang 
gut ab. 3« ben 8 s Jtunbuugen einer (Sierpfannc 
(£)d)fenaugenpfannc) läftt man je 1 (Sfjlöffel t>ofl 
gerlaffener, frifdjer ^Butter fjeijj werben, gibt in 
jebe Siunbung 1 ©fllöffel öoü £eig, jum ftlofc 
geformt, fyinein, ftellt bie Pfanne in3 Söratrofjr unb 
batft bie SBrötdjcn bei nidjt ju ftarfer §i§c fdjön 
braun. Sobalb bie untere £citc fertig ift, wenbet 



- 126 - 



mon bic £aibdjcn mit einem born abgerunbeten Keffer 
unb barft fic üoUcnbS gar. 



Sicfclbc 9J?ifd)ung unb SScl)anb(ung mic in 9ir. 2, 
nur wirb ftott bcS €d)n>ai'£brotgctoür£c£ 1 (Sjjtöffcl 
üoü Keiner ftiimmcl beigemengt unb in jebc SRunbung 
ber (Sierpfanne t>or beut (Einlegen beö £cige3 ebenfalls 
je eine Keine s |>rife .Slümmel in bie fyeijje SButtcr gc* 
geben. Diefcr Scig fann audj mit Wxid) augerülnt 
werben. 



3u biefem $te$cpte, mic gu ben nadjftcljenben 
Söärfercien nimmt man guv SUeuronatmifdjung nur 
^Bcijcnmel)!. 

9J?an foajt abenbö Dörfer V* ©tange jerfteinevte 
Vanille in etmaä Wdd) unb benüfet biefe anbevn 
XageS $ur Bereitung beS Xeigeö. $)ic übrigen $ Us 
traten finb folgenbe: 4 (S&töffel öofl Sllcuronat^ 
mifdjung, V 2 Iförfcfcn Eatfpulöer, >/s Kaffeelöffel 
Dofl £alj, 4 ©acdjariu*£ab(etten, 2 (Sier, $$auillc= 
mild). 3)ie Söcfyanblung ift genau bicfelbe, wie nad) 
SRejept 9h*. 3, nur fdjlägt man bei biefen feineren 
Söätfcrcien Don ben 2 $u Dcnucnbcnben (Sicrn Don beut 
(Simeifj (sdjnee unb mengt iljn fdjlicftlid) unter ben 
Üeig. 5Bill man biefcS ®ebätf, foiuic naa)ftcf)enbe3 
s J?r. 6 nodj feiner oerfertigen, fo gibt man unter bic 
9)taffe 2—3 ($j$(öffcl üolt sevtaffener SSutter, bie 
man mit ben 2 ©igelb fdjaumig vüfjrt. 



4. ftiimntcfbrötrf)cu. 



5. Saniüe&rot. 





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6. 9iu$* ober 9Watibcttat&d)Ctt. 

4 (5j$(öffel öoU Wcuronatmifdjung, V2 £fy CCi 
töffcl oofl ©11(5, 4 Sacdjarin^abletten, 3 (Sicr, 
lD?ttd) unb enttoebcr 25 fein gewiegte 2£aflnujjferuc 
ober 50 ebeufoldje oou itatienifdjen «Jpafclnüff cit ober 
abet" 50 — 60 abgezogene, geriebene fü^c SLKanbcln; 
! /io ff Butter. Butter nnb (Sicr rüljrt man flaumig, 
gibt bann bic s HJifdmng uon )8kl){, 1 j 2 färfdjeu 
SBacfpufoer unb Sa(§ bagu, cbenfo bie betveffenben 
3vnct)tfevne unb fd)ücj$lid), nad) (augem $üi)ren ber 
Süftaffc fooiel falte W\id), bajj elftere birfflüfftg ift unb 
ben (srfjnee bev 3 d'iev. £ie 3acdjarim£ab(cttcn 
müffen in bev W\id) aufgelöst werben. 

©cljanblung wie oben. 

7. topfeitfiid)dn. 

12 ßfelöffct oofl 2lleuronatmifd)ung fteüt man 
in einer nicfyt ju großen £>d)üffcl auf einen £oüf mit 
warmem ÜBaffer unb rüfjrt in ber SO?ittc bc3 2)Jef)le3 
uon 3 ßjpffcl ooü s }kcf$f)efe unb 1 Weinglas oott 
taumarmer 9J?ild) einen meid)cn £cig an, ben man 
aufgeben lägt. SUäbann ftreut man auf ba£ Ü>^e^t 
vingS fjerum 1 (Sjjlöffel ooll Sa($, ba auf bie §cfc 
baffelbe nid)t gegeben werben barf, fdjtägt 2 gan^e 
(Sier baran, mifd)t 8 (SjHöffel ooü fein geriebenen 
Soofen (Ouarf, meinen Släfc) fomic 1 Teelöffel ooü 
Slitntmct baruntcr unb flopft mit */ 4 £tr. (autoarmer 
W\id) einen feinen £>efctcig ab, ben man in ber 9?är)c 



bcä warmen £)fcn§ 1 — V\ t 3tunbcn gefjen läjjt. 
3Kan formt bann auf einem, mit Meuronatmifdmng 
beftaubten Sörctt, Meine runbc ober länglidjc ftudjen 
(s>lüd)c(n) unb barft fic im Ijeijjen 3d)iua($e fdjöu golb 
gelb, nefjme fic jebodj nid)t $u früfj IjcrauS, ba fic 
fonft innen nia)t auägebarfen ftnb. 

s #uf einfache $rt fann mau bic Sopfenfüdjetu 
nad) 9*e$ept Wx. 3 fertigen unb jwar mit fotgenben 
Sngrebtcnjen : 

4 (Sfjlöffcl Doli SUeuronatmifdjung, 1 / 2 £ljcelöffe( 
uoü £ata, ebenfooiel Stummel, 2 öfllöffel ooll gei^ 
laffencr 93utter, 2 (£icr, 4 (Sjjföffcl ooü fein ^ev- 
riebenen Ouarf unb 1 j 2 ^nrf^en Dr. DetfcrS 93arf- 
puloer. 

8. Omelette. 

2 (S&löffel üoü Slteuronatmifdmng, */* ?ädd)cn 
©atfputoer, 1 9)Jefferföifce ooll (Salfl, werben mit 
einanber gut oermengt unb mit 1 (Si unb ber nötigen 
fatten ÜJWo) 31t einem flüffigen £eig abgcrüf)it. 3n 
ber Dmctettenpfannc madjt man 3 (Sfjlöffcl oofl 
Söutter fyeijj, giefct bie 3flaffe fo glcidjmäjjig fjincin, 
bafj ber SBoben bev Pfanne bamit bebeeft ift unb 
barft bie Dmelette auf beiben (Seiten golbgelb. 

tt. Ärhuteromelettc. 

SBirb nadj fliegt Sflv. 8 bereitet, unter Su^abt 
Oon 2 (Sjjföffet noll fein gewiegter, frifdjer ober ge= 
trorfneter Slerbelfräntcr (ficfyc £öirgcmnfc). 



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— 129 — 



«• 

10. ftöfcoiwclcttc. 

ftad) ^Rqcpt 9h*. 8 unter Beigabe oou 2 
löffet t>ofl fein geriebenen ©djrociacr* ober s J$armc* 
fanfäfcS. 

11. ftSfetiidjen. 

9luf einem Brette »erarbeitet man 6 (Sjjlöffel 
oofl ^Kcurouatmifdjung, 1 (£i, 1 ^äcfdjcn 33acfyuIocr, 

1 s J>rife ©alj, 30 gr ©uttev mit etwas faltcr 9>iildj 
31t einem feinen £etg unb (äjjt itm ^ugeberft V« 
(Etunbc rufycn. 

3£äljrenb biefer 3cit rüljrt man in einer 
£d;üffel ungefähr 20 — 25 (Sjjlöffel oofl fein ^cr= 
riebenen £oufen (Quarr"), 8 aufgclöfre (Sacharin* 
üablcttcn, 3 ©ibottcr, ben <2d)iicc Don 3 Giern unb 

2 (Raffel ooü faurcr ©afmc $u einer feinen, biet - 
flüffigen SOfaffe. £er £cig nrivb nun auögcnmlft, 
ba3 mit 2Wel)( beftaubte £ud)cnblccr) bamit belegt, 
# bie abgerührte 9)iaffe veerjt gteidjmäfjig baranf ge^ 
ftricr)cn unb mit tjalben, abgefdjältcn $afe(nüffen unb 
SGBallnujjfcnicn ringsum Datiert, bie SDfittc bagegeu 
mit fein gcfdjnittenen ÜDfonbcdi befät. 2>cr Slndjcn 
wirb im s J?olnc langfam gebarfen. 

13. SBciwmcIonc. 

8 (5&(öffc( ooli 5Ucuronatmifd)ung oermengt 
man mit 1 ^ärfdjcn Söarfpufocr unb 6 aufge- 
lohten £acd)arin-£ab(erteu. 3n einer <5d)üffcl rüljrt 
man 6 (£ibottcr fdjaumig, gibt nad) unb nad) 



Äoc$&u<f> für 3mfevfvanfe unb ftcttlci&ige, 3. Wufl. 



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obige 5)Jifd)ung bei, fowic 25 abgezogene, fein gc^ 
wiegte 9J?anbcln unb ben Sdmee oon 6 ©iwcifj, 
füllt eine mit Butter gut beftriajene 2Re(oncnform 
reidjlid) ^ur £älftc ooü unb batft bic (Speife bei 
mäfjtg gcfjcijtcm *Kol)rc gor. $Bcnn ftc auf eine 
tiefe platte gcftür$t ift, wirb fic jiemlid} bid)t mit 
länglid) gcfcfynittcncn SOianbcln gefpidt uub löffelwcte 
mit ftebenbem s 2)?öfelwcin fo lange begoffen, big bic 
Sftelonc nidjt nur oollgcfaugt \ft, fonbern ringsum 
audj nod) etwas SUctnfance ftcljt; cS ift tyierju um 
gcfäljr 1 / 8 Sitcv SBcin nötig, *8cim &od)cn bcSfclbcn 
gibt man */* Stange Vanille, ein paar (Zitronem 
fdjalcn unb 6 Sacajarin^abletten. 

| 13. Craugcufdjuttten. 

9?ad) Dir. 8 wirb Omclcttcnteig angerührt, ber 
jebod) fcljr birf bleiben umfj. 2>ic £)rangcn werben 
üon allen jpäutdjcn gereinigt, in Odjnittcn geteilt 
unb bic fterne mit einem 3tbcrmcffcr oorfidjtig entfernt. 
3)tan legt bic ©djmttcn einige Stunbcn oor bem 33arfcn % 
in etwaö SBcijjwcin mit ein wenig Vanille unb £ac* 
dmrin nadj tekfdunarf, brcljt fic in bem £cig um 
unb badt ftc in Ijcijjcnt ©dmtalj, meldjeä 4 Jingcr 
l)od) in ber Pfanne ftcl)cn mufj, fdjön golbgelb. 

14. Söctfibrotpubbtng. 

6 Sllcuronntroci&brötdjen nad) ^ejept 9?r. 
werben abgerinbet, aufgefdmitten unb über 9?ad)t in 
Waid} unb etwaö Vanille gcwcirfjt. 2)cn anbem 

4 . _ _. „ _ 



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- 131 - 

«| -fc- 

£ag vfiljrt man 4 (Sibotter flaumig, gibt bas gut 
auSgebrücftc SBcifjbrot barunter, nebft Vi ?ätfd)en 
33arfpuluer unb 3—4 (Saccharin- Jabfettcn, rüfjrt 
V 4 (Stunbc lang mib mengt nod) einige fein ge- 
fdntitteuc 3Kanbe(n, fomic ben ©djnec öon 4 (Eiweiß 
bavuntev. $iefe Stoffe füllt man in eine mit Söuttcv 
gut beftridjene Sornt, jd)liefjt ftc feft, fteflt fte in 
einem £opf mit fyeijjcm Koffer, ba3 bis jum Werfet 
bev 5ovm reiben ntujj, auf offenes Seucr uub lä'fct 
ben Tübbing barin 1 Stunbe lang foajen. 

'/^Stnnbe uor beut Slnridjtcn vttfjvt man 1 (Sfc 
löffei uod s Älcuronatmifd)ung unb ein ©ibotter mit 
V 2 ßitev faltev Wiid) glatt unb fügt 4 aufgelegte 
<&acd)arifc$ab(etten, fomic l \ t (Stange flcin gefdmittene 
^auiÜe Ijuip, läjjt c£ auf bem Jeuer unter beftän- 
bigem Mtyren bief werben unb übergießt bamit burd) 
ein (Sieb ben gcftür$tcn ^ubbing. 

15. ,3wiebacr\ 

3 (Sier werben mit einem (Stücfdjcu Vanille 
unb (Sitroncnfcfyalcn, bie man fpäter (jcrauSnimmt, 
7 4 ^tunbc lang gerührt, bann gibt man nad) unb 
nad) 6 (Sfllöffel Doli Wlcuronatmifdjung, l j 2 ^äcf- 
djen SBacfpufoer uub 4 aufgclöftc (Sacdjarin; Tabletten 
ba$u, rüljrt biefc tttfaffc 'Slunbc lang ab, mengt 
ben (Sdjnee oon 3 (£imeij$ baruntcr, gibt ben Xcig 
in eine länglidje, unten abgerunbete, fogenannte ^Butter- 
brotform, bie gut mit Butter beftriajen würbe unb 



" 



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•!-:< **-§- 

j 

barft bic SRaffe bei mäßiger £ifcc bi$ fic fid> gut 
[türmen lägt. CSrft nad) 1—2 logen fdmeibet man 
mit einem fdjarfen Keffer feine Scheiben unb bäf)t 
fic auf einem Shidjenbtcdj auf warmer Cfenolatte, bis 
fic l)art finb. 

16. $latyftcit. 

xUuf einem JsBvctt mifdjt man 6 ©Büffet uoU 
}Ucuronatntifd)ung mit l /s "jMiefdjcn Jöarfnutcer unb 
4 aufgelösten StKdmrin=Xab(cttcn, gibt jiuei gan^c 
CSicv # 2 (SBlöffct uod fciugciuiegtcr 9Jtonbe(n ober 
pfiffe baruntcr, feuchtet bic iWaffc mit V* äöcin* 
g(a3 uoü Draugcnfaft au, arbeitet l j b U füfdjc HButtcr 
mit beut (^an^en 311 einem mürben Xeig, walft iljn 
gut mefferrürfenbirf aus, fridjt mit Sölcdjformcn ober 
einem flcincn ölaS 'JMä^djcn au§ unb barft fic auf 
einem mit }llcurouatmifd)ung beftaubten S3(ed) fd)ön 
l)ellbvauu. 

17. 8antlKc*Sa{fcln. 

3n V 4 i'itcr ü)ii(d) forfjt man 2 2tangen 301= 
fleincvtc Ranitic unb ftcüt elftere für ben nädjftcn 
Sag, gut ^ugeberft, 311111 ®ebraud)c fa(t. (£{5= 
löffei uoü ^llcuronatmifdmng, '/a v J>ätfd)en Söarf- 
milucr, 4 aufgclöfte £acd)arin^ablcttcn unb 1 
llfcifcrfpifcc <£alj werben mit 3 (Sibottcr gut uer= 
mengt, mit bor burdjgcfciljten Stanitfcmüd) 31t einem 
bidjlüjftgen leig gerüljrt, ber £d)ncc ber 3 (£icr 

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banmtcv gemifc^t unb im gut mit SSuttcr beftridjcnen, 
ersten Söaffcleifen gebacfen. • ^aS gute ©dingen 
bcr SBaffcln fyängt foiuo()t oon bcr Neuerung als 
üou bcv £>anbl)abc bcS (SifcnS nb. (5£ barf nur 
mägigcS Slof)(enfcucv unterhalten werben; ba3 (£ifen 
fommt auf offene^ geucr unb ^mar fdjon mehrere 
Minuten oor bem (£ingicj$cn bc§ £eigc§. (53 wirb 
gut erljifct unb mittels cincS s J3infcl3 in allen Xeilcn, 
aud) im $ccfcl mit Butter rcidjlid} geftridjen; cvft 
wenn biefc l)cij$ geworben, gibt man fo iriel Don bem 
£eig hinein, bafe bevjelbe nadj beut ©djlicfjcn be§ 
(SifcnS nidjt an ben -dicinbern tjcvüovquiUt. Sttan 
menbet afle 1 — 2 Minuten ba§ (Stfcn unb fteljt nad) 
ungefähr 5 Minuten nadj, ob bic Staffeln Jarbe 
befommen, wobei man bic 3"tbancr beö Sßacfenö, 
fowie ben ©rab bcv Neuerung noa) befttmmen fann. 
(Sä barf nidjt entmutigen, wenn bic cvftc Partie 
uic^t gan^ gelungen ift, ba bic Gaffeln immer 
fdjöner werben, je metjr man baeft unb ba3 (£ifen in 
Söenüfcung ift. 

18. dU^ontMa^tUu 

3ngrcbten3en : 6 (Sjjlöffel ooH SUeuronat* 
nüfdmng, l j 2 ty&ddjin SBarfpulocr, V2 ^^elöffel boU 
3atj, 3 (Sibotter, ! / 4 ßiter SDWdj, Sdjnee oon 3 
(Stern. Seljanbtung nad) SRqept 9?r. 17. 3>icfc 
eignen ftcfj a(3 ^Beilage 51t (Saucen cc. 



- 134 - 




4^ 



19. #oUänbfr*SBaffeln. 

Jngrcbicn^en : 200 gr ^leiuonatmifdjiung, 
•/ 2 "Jföcfdjen Söacfputoer, 4 aufgelöfte 3acd)arin-' 
Tabletten, 80 gr 93utter, 3 gan^e ©iev, 'V* 2itcr 
$amllemild}. $a§ gleite $erfaf)ren wie nad) 9h\ 17. 



200 gr $neuronatmifd)ung, 4 aufgclöftc @ac* 
djarin-Sabletten, */« ^Öcclöffcl ooü 3inimt, */ 2 
helfen unb 1 ^ätfdjeu SBarfpuloer werben gut uev 
mifdjt, mit 4 ganzen (Siern abgearbeitet unb 7a 
8tunbe lang unter einer 3c()üffct falt gefteüt. Wlaw 
gibt bann ben Xeig in Meinen §äufd)eu, ober au§= 
gebrüeften Sonnen auf ein gemadj^teS $3ledj unb baeft 
bie ^fefferniiffc im fltofjrc fd)ön ljcflbraun. 



6 ganje (£ier rüljrt man mit 6 aufgelohten 
©acdjarin^abletten 1 ©tunbe lang ab, mifdjt und) 
unb nadj 400 gr $lteuronatmifd)ung unb 1 ^äcfdjcn 
Söacfpufoer barunter, preßt ben 3aft einer ganzen 
C£itrone oa$u, nebft ber $u ©taub gewiegten gelben 
©djale, arbeitet biefe 2Waffe auf einem 33rett fein ab 
unb läfjt fie ^ugebeeft 1 ©tunbc laug ritten. s J?un 
walft man fie nidjt ^u bünn au3, brürft bie ÜKarjipan* 
formen feft barin ab, legt fie auf ein mit einem 
lud) belegtes SBrett, ftcflt e8 junt troinen an einen 
warmen Ort unb baeft fie ben nädjften 2ttorgen in 



20. ^feffcritttffc. 



21. WaT^an. 




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mtiflig fjciftem s Jiol)rc fjellgelb. $ou ^Ueuronatmifdmng 
famt mau felbftocrftäublid) nie mcijjc s 3)far$ipanc er= 
fielen. 

22. SWiirdc t^ccbrc^cn. 

500 gr ^lleuronatmifcfjung, 1 s ^acfct 23acfc 
pufoer, 4 aufgclöfte 8acd}arin=£ablettcn, 1 £fjcelöffe( 
voll <Sal§, werben gut uermengt unb mit l j 2 % SButtcr, 
4 (Siern unb Citer füger «Salme 31t einem feinen 
£eig abgearbeitet. Wim formt flehte Sörefccln barauS, 
ftreidjt fie mit (Sigelb unb baeft fie auf einem mit 
mtfi beftaubten «lecf). 

23. (£^ofo(abcfitl5c. 

3n l U fiter s J)fild) rü£>rt man 2 ©felöffel ooU 
iucl)l- unb sueferfreieu Slafao (Dr. $>uubl)aufen'3 
2Ueuronat4tafao ober Dr. Safnnami'S 9?äf)rfal^ 
Stafrio) fein ab, lägt 6 meijje ©elatineblätter unb 
10 <sacdjaruu-£abletten barin auflösen, nimmt bic 
Slüffigfcit üom 'Stirn, quirlt fte über 2 gan^e (£ier, 
unb feiljt fie burd) ein ^aarfieb in eine ©laSform. 



- 136 - 



©efrorencs- 

1. Samllc 

3n Vi %' x * tx 9 utcr ober Stafjnc (oft man 

15 <£acd)arintablcttcn auf, ober man gibt 22 tropfen 
tcidjt löölic^cö Sacharin au8 bev £ropfenflafd)e ba$u 
(fief)c 93cmerfungen über (Sacdjarin), fd)neibct 1 
Stange Vanille in Stütfdjcn bjncin, quirlt in ber 
Pfanne, in ber man bic 5D?affc fodjcn roid, 4 @i= 
bottcv bannt ab, fefet fic über Steuer, gibt 30 gr 
frifdjc SSutter unb ben (Sierfrfmec baju unb läfjt bic 
Üttaffe unter beftänbigem Ouirlen im richtigen SNaajjc 
birf werben, maS einiger Hebung bebarf. Söcfonberä 
311 beobadjten ift, bajj bic Dreine nidjt $u ftarf fodjt, 
fonft befommt ba3 Gkfrorcnc 311 ausgeprägten Wild)' 
gefdjmacf. Senn bic 9)iaffc erfaltet ift, füllt man 
fie in bie 5orm, ftcUt fic auf Hein gcfd)lagene§, ge= 
fafgcneö (Si§ unb rüfyrt mäljrenb be§ erften <2>tabium3 
be£ ©efricrenS mit einer (&pad)te( öftere um, roaS 
ein gleidjmäfjigereä (SiS erjictt. 

Sngrebicn^cn : Vi ^ iter 15 SaMcttcn 

ober 22 tropfen «Saccharin, 15 gr Suttcr, 3 Kaffee* 
löffei 00U Dr. $unbl)aufen8 2((euronat4lafao ober 
Dr. ßatjmann'8 9?äl)rfalj=$tafao, ber erft wäljrenb 
be§ ®od)en§ eingerührt nrivb. 9luf$erbem gilt ba§ 
^erfa^ren nadj 9ir. 1. 

$ — »«• 

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- 137 — 



3. <$rbbccr*©ia. 

1 i'itcr fvtfcf^cv (Srbbccrcn treibt man bind) ein 
Sieb, gibt 20 Kröpfen aufgelöfteS Sacdjarin bav* 
unter (ficfje StfcmcrFuncjcn), ucrrülnl atlcS mit J / 4 l^itcr 
Saffer, füllt bic gorm nnb fteÜt fic ouf ©8. 

4. Sitr0ticH*($td. 

$cn <2aft Don 10 Zitronen prcjjt man buvd) 
ein (Sieb über 40 SacdmrhvSablcttcn, gibt Vs^ 1 ' 
2Önffcr unb Stange jcrfleincrtc $aniÜc ba^n, 
läfjt biel mit ben grofrgcfdmittcncn Sdjalen r»on brei 
Zitronen auftauen, feitjt bic äfiaffc ab, füüt fic, 
wenn erfaltet, in bic govm nnb ftcüt fie auf @i$. 

5. Draugcn~(£iö 

mirb mit 10 Drangen nad) 9tc^ept 9 er. 4 bereitet. 



Laurent Perrier's Sans-sucn*, 
Diabetifcr Seft üon 3. 21. &ol)lftabt, empfohlen con 



©rlauMe Ofctränhv. 

SBaffer, ftaffee, 

Sobamaffcr, $al)m, 

^imonobe, $afao, 



£l)ee, 33orbcaur, 



äWofelroem, 
Defterrcidjiftfjc £ifdnucinc, 
Ungarifdjc Xifdjmcinc. 
Champagner : 



s 43rof. ü. s Jcoorben. 



JiJgli 




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- 138 - 

1. i'imouabc. 

Xcr vcinc 2aft l j 2 Crange, V« Zitrone ititb 
4 Sacdjarintablctten foiumcn in ein ®laö nnb wer- 
ben mit V* yiter frifdjeu 2Bnffer$ übergoffen. ÜWnn 
fann aud) bic Orange meglaffcn nnb bie Zitrone 
aöein nefnnen. 

(£3 roirb nur gute Sorte mit ftebenbem SStoffev 
augebrüljt; auf eine Xaffc £fjee nimmt man2 8ac* 
djariu*$a Metten uub red)t gute ©afjnc. 

3. Ättffee. 

tiefer wirb am $uträglid)ftcn Don einer 9Jiifdmng 
beften Kaffee'3 unb afrifanifdjer s J?ufjbof)ncn — §u 
glcidjen Xeilcn — gemad)t. #lcd)t natyrljaft unb 
woljlfdjmecfenb wirb biefeS ©etränf, wenn man beu 
gemahlenen SJoljnen 1 (Sibotter hinzufügt unb mit 
tjeipem SBaffer überbrüljt. Mud) töaffee mirb mit 
(saedjarin gefügt. 

4. s Jtafjm. 

Sieljc Söemerfung II. Slufl. 

5. ßafao. 

§ier$u eignen ftdj für 3uderfranfe uub fyctt= 
leibige nur £wei (Sorten, wetdfe als ooflfonmicn mcljl* 
unb gucfcvfvei anerfannt werben: Dr. Saljmann'ö 
SRäfjrfaljfafao unb Dr. Jpunbfjaufen'S Slleuronntfafao. 
$ou beiben ©orten rüljrt man ein Kaffeelöffel ood 



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4* 



- 139 - 



mit V4 ^ tcr toüw ÜKil'A glatt, fügt ^aatavin^ 
Tabletten bei unb tiigt ben ttafao auffodjen. 

6. ©litywetn. 

3n V « fytnfc^c SBorbcaur gibt man 6 3acd)arin= 
Tabletten, je */* fingerlange Etüden $auiUc unb 
3immt, 1 Steife unb ein paar Craugen* ober (Sitro- 
nenfdjalen; nadj fin^cm "fluffodjcn fcif)t man ben 
s ü : cin buva) ein Tljccftcb in ©läfcv. 

7. (Hcrunnfd). ' 

3n 1 i'tr. $infmt ficbet man 1 Stange 3er- 
fleiuertev Vanille, bic ©traten je l j A Zitrone unb 
Crange unb löft 8 £acd)ariutablettcn barin auf. Jn 
einer SBorofe ücrrüfyrt man 5 (Sibotter unb quirlt bic 
burd)gefeil)te Wxid) )o lange bamit, bis bei* 3rf)num 
; 2 ginger Ijodj über bei* Jlüffigfeit ftcljt. 

8. 9iotrocittpuitfdj. I 

")iad)ftel)eubc Sngrebicujcn werben mitfammen 
gciuifdjt unb aufgefodjt: Vs Stofrfje 93orbcaur ober 
l U Str. SBeifruetn, 9 ©acd)arin=£ablctten, 3 / 8 i*tv. 
leidjtcr Xljce, ber ©aft 1 Orange unb 1 Zitrone, 

1 

foiuie 2 ©jjlöffcl ooü 3lraf ober (Eognac, jebod) nur 
in (eisten Sailen oon $iabete§ unb nad) (£iuf)olung 
be§ äratlidjen föateS. 

9. (Srbbeer^öomle. | 

SDfan gibt in eine ©otole nadjftcfjcnbc 3"gve ; 
biegen unb lägt fie augeberft 2 Stunbcn auf (£i$ 

. l 

*$ ^ — ^ 



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